食品中丙烯酰胺的产生及控制途径

《食品中丙烯酰胺的产生及控制途径》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、食品中丙烯酰胺的产生及控制途径摘要:食品在加工过程中，特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温(120℃以上)加工过程中会产生丙烯酰胺。试验表明，丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用，但还没有足够的证据表明，食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性。然而丙烯酰胺作为食品加工过程中产生的不受欢迎的物质，仍应尽量减少摄入。丙烯酰胺主要存在于油炸、高温烘焙的食品中，本文主要阐述子丙烯酰胺在食品加工过程中的形成及其危害，同时找出一些控制措施。关键词:食品;丙烯酰胺;形成;控制措施丙烯酰胺，其英文名为

2、Acrylamid，是一种白色晶体物质，分子量为70.08，熔点850C，室温下稳定，易溶于水、甲醇、乙醇、二甲醚、丙酮、氯仿等溶剂。很容易经消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收，并能通过胎盘屏障，是一种公认的神经毒素和准致癌物，已被WHO国际癌症研究中心(IRAC)列为可能致癌物质(ⅡA类)。动物实验和体外细胞实验都证明丙烯酰胺可导致遗传物质的改变和癌症的发生。自从2002年4月瑞典国家食品管理局(NationalFoodAdministration,NFA)和斯德哥尔摩大学的科学家宣布，油炸、高温烘烤的淀粉类

3、食品中丙烯酰胺的含量比世界卫生组织(WHO)规定的饮水中丙烯酰胺含量(成人每日从饮水中摄入的丙烯酰胺<10-3㎎)高出500倍以上后，食品中丙烯酰胺的形成引起子人们的广泛关注。我国卫生部于2005年4月也发布公告，警惕食品中的丙烯酰胺。本文对丙烯酰胺的形成、危害以及控制食品中丙烯酰胺的措施进行子综述，为读者进一步子解丙烯酰胺提供参考。1丙烯酰胺的危害1.1危害机理丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，可通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的神经毒性已经为许多学者所公认，但丙烯酰胺

4、导致周围神经和中枢神经系统损伤的机制还不十分清楚。贺锡雯等人利用神经行为、生理、病理、生化和代谢方法，研究子丙烯酰胺及其代谢物环氧丙酰胺对中枢及外周神经系统的损害在中毒不同阶段中的变化规律及剂量一反应关系，表明丙烯酰胺是蓄积性神经毒素，可引起中枢和周围神经系统的远端轴突变;丙烯酰胺影响神经系统的糖代谢，其神经毒性可归因于影响能量代谢和细胞内Ca2+的稳态。孙凤祥等人的研究表明，丙烯酰胺急性中毒后，可使神经细胞产生炎性水肿，最终导致细胞死亡，产生不可恢复的神经系统损坏，接触一定量的丙烯酰胺可有全身性损伤作用。1

5、.2危害结果世界卫生组织(WHO)指出，丙烯酰胺对神经系统有明显的伤害作用。现场劳动卫生学研究和体格检查发现，长期职业接触丙烯酰胺的工人主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头痛头晕、远端触觉减退等，累及小脑时还会出现步履瞒姗,肢震颤觉、深反射减退等.职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病。2食品加工过程丙烯酰胺的形成途径根据已有研究结果，认为丙烯酰胺的形成途径有以下儿种:(1)氨基酸和还原糖通过美拉德反应产生丙烯酰胺根据已有研究结果，

6、认为食品加工过程中丙烯酰胺的形成与食物的非酶促褐变一美拉德反应有关。Mottram等提出子以下反应机制:氨基酸+还原糖→二羰基化合物;二羰基化合物+氨基酸→丙烯醛;丙烯醛+O2→丙烯酸;丙烯酸+NH3/氨基酸→丙烯酰胺这一反应机理是丙烯酰生成的主要途径，丙烯醛或丙烯酸是丙烯酰胺生成的直接反应物，反应过程中的NH3主要来白于含氮化合物的高温分解。其中可以发生此反应的氨基酸包括天冬氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸等。游离天冬酰胺的量和最终可能生成的丙烯酰胺的量关系密切。研究显示，在还原糖与天冬酰胺以外的氨基

7、酸加热的情况下，仅有极微量丙烯酰胺生成。因此可以证明，油炸土豆会产生大量的此类有害物质是土豆中富含天冬氨酸的缘故。同时，Stadler和Varoujan还发现，如果用水合天冬酰胺酸代替天冬酰胺酸或者是往天冬酰胺酸/还原糖无水反应体系加入少量的水，则丙烯酰胺的量会显著提高，是无水反应体系生成量的三倍多。(2)油脂类物质反应生成丙烯酰胺Friedman提出，油脂在高温加热过程中分解生成甘油三酸酷和丙三醇，目一油三酸酷的进一步氧化或丙三醇的进一步脱水均可产生小分子物质丙烯醛，而丙烯醛经由直接氧化反应生成丙烯酸，丙烯

8、酸再与氨水作用，最终生成丙烯酰胺。(3)食物中含氮化合物白身的反应丙烯酰胺可通过食物中含氮化合物白身的反应，如水解、分子重排等作用形成，而不经过丙烯醛过程。一些小分子的有机酸如苹果酸、乳酸、柠檬酸等经过脱水等作用可形成丙烯酰胺。(4)在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，会产生大量的小分子醛(如乙醛、甲醛等)，它们在适当的条件，重新化合生成丙烯醛，进而生成丙烯酰胺。(5)直接由氨基酸形成氨基酸