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1、食品中丙烯酰胺分析技术及其生成机理研究河北大学硕士学位论文食品中丙烯酰胺分析技术及其生成机理研究姓名:张丽申请学位级别:硕士专业:分析化学指导教师:刘?岩20080501摘要摘要本文共分四章。‘第?章:文献综述,概括了油炸淀粉类食品中丙烯酰胺分析方法的现状和进展情况。对丙烯酰胺的物理和化学性质进行了简要介绍,详细总结了样品前处理技术和丙烯酰胺检测技术的发展情况,以及这些技术在油炸淀粉类食品分析中的应用。第二章:本文采用高效液相色谱二极管阵列检测器测定薯片中的丙烯酰胺,采用甲醇提取丙烯酰胺,低温处理和正己烷联合去除油脂及杂质,固相萃取小柱净化提取液,以二极管阵列检测器测定其含量。检测限为./,回
2、收率在.蛐.%之间,相对标准偏差小于.%。第三章:本文建立了高效液相色谱一二极管阵列检测法测定薯片中丙烯酰胺的不确定度评定方法。通过建立数学模型,分析不确定度的来源,对各不确定度分量进行量化,给出了丙烯酰胺测定结果的扩展不确定度。第四章:本文通过检测不同反应时间不同反应温度下天冬酰胺与葡萄糖模拟体系中生成的丙烯酰胺,对食品中丙烯酰胺的生成机理进行探讨。关键词丙烯酰胺;薯片;高效液相色谱;固相萃取;天冬酰胺;葡萄糖’士..耶三.啦此,锄觚妒曲?硼【..锣矗.锄衄觚巧锄撕趴锄锄硒、Ⅳ.如,锄锄咖脚吣.’伽哳锄,丘,狐、时Ⅳ力,、,.嬲缸.龇,Ⅷ’..弘/【.鲥帆..%、Ⅳ璐锄啪.%.仃Ⅱ砌娼,.盘
3、埘,啦曲唱吐培锣豳】呶脚】叫觚以吐.曲.砸也砒妇胁:∞鲫?.锄培优眦燃;双把】劬伽她够印锄砌.咖删踟血巧仃舶巧锄咖锄“衄.也.巧?锄虺Ⅱ叩锄如砌髂.:叫锄;出;肿:;舡河北大学学位论文独创性声明本人郑重声明:所呈交的学位论文,是本人在导师指导下进行的研究工作及取得除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他的研究成果。尽我所知,人已经发表或撰写的研究成果,也不包含为获得河北大学或其他教育机构的学位或证书所使用过的材料与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了致谢。.作者签名:日期:墨盖:函丝望年?量月日学位论文使用授权声明本人完全了解河北大学有关保留、使
4、用学位论文的规定,即:学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版,允许论文被查阅和借阅。学校可以公布论文的全部或部分内容,可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。本学位论文属于、保密口,在??年??月??日解密后适用本授权声明。、不保密。‘请在以上相应方格内打“√一保护知识产权声明某人为申请河北大学学位所提交的题目为侮中两辟碗盹撕蛾的学位.哎蜒机哩研唳论文,是我个人在导师‘引始指导并与导师合作卞敢得的研究成果,研究工作及取得的研究成果是在河北大学所提供的研究经费及导师的研究经费资助下完成的。本人完全了解并严格遵守中华人民共和国为保护知识产权所制定的各项法律、行政法规以及河北大
5、学的相关规定。本人声明如下:本论文的成果归河北大学所有,未经征得指导教师和河北大学的书面同意和授权,本人保证不以任何形式公开和传播科研成果和科研工作内容。如果违反本声明,本人愿意承担相应法律责任。声明人班酗日期:.二生墨年?厶月日日期:.丝全年?上月日导师签名:.盏苴盗第章绪论第章绪论摘要综述了油炸淀粉类食品中丙烯酰胺分析方法的现状和进展情况。对丙烯酰胺的物’理和化学性质进行了简要介绍,详细总结了样品前处理技术和食品中丙烯酰胺检测技术的发展情况,以及这些技术在丙烯酰胺分析中的应用。关键词丙烯酰胺;油炸淀粉类食品;综述.引言食品是人类赖以生存和发展的物质基础,食品安全问题是关系到人民健康和国计民
6、生的重大问题。年月,瑞典斯德哥尔摩大学的’教授首次在油炸及焙烤的马铃薯和谷物类食品中发现了具有神经毒性的潜在致癌物.丙烯酰胺,这是国际上首次从食品中检出高含量的丙烯酰胺。随后英国食品标准局,和挪威国家食品管理局,等机构证实了瑞典的研究结果。这次在食品中检出足以对人体健康产生危害量的丙烯酰胺,立即引起了包括世界卫生组织等国际机构的重视。目前食品中丙烯酰胺的卫生标准尚未建立,食品中丙烯酰胺的检验已列为我国“十五国家重大科技专项课题,卫生部食品安全计划也将食品中丙烯酰胺检测方法建立作为一个重要部分。到目前为止,报道有关食品中丙烯酰胺的研究资料还不是很多,特别是发展中国家有关食品中丙烯酰胺的研究成果几
7、乎是空白,发达国家也只有部分报道,所以对于食品中丙烯酰胺的含量及其产生因素还很难有一个全面而深入的了解。另一方面随着对丙烯酰胺在食品中产生机理的逐渐确认,以此为出发点,可以尽早探明食品中丙烯酰胺的产生及其分布规律,从而对丙烯酰胺的风险性进行分析并采取相应的预防措施。河北大学理学硕士学位论文.丙烯酰胺简介..什么是丙烯酰胺图.丙烯酰胺的结构式丙烯酰胺俗称“丙毒”,分子式,结构式如图?。无色透明片状晶
