食品中丙烯酰胺缓解研究进展

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1、粮油食品科技第20卷2012年第6期质量控制食品中丙烯酰胺缓解研究进展左洁，张昕，张华琦，孟娜，徐志祥(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018)摘要:食品加工过程中丙烯酰胺的含量成为近几年国际研究的热点。控制丙烯酰胺产生的方法主要有缓解、阻断和消除。对国内外近10年有关食品中丙烯酰胺缓解方面的研究进行了系统总结。关键词:丙烯酰胺;缓解;控制中图分类号:TS207．3文献标识码:A文章编号:1007－7561(2012)06－0057－04ProgressonthemitigationofacrylamideinfoodsZ

2、UOJie，ZHANGXin，ZHANGHua－qi，MENGNa，XUZhi－xiang(CollegeofFoodScience＆Engineering，ShandongAgriculturalUniversity，TaianShandong271018)Abstract:Theacrylamidecontentinfoodshasbecomeoneofthemostimportantproblemsintheworld．Themethodstocontroltheacrylamideincludemitigation，interd

3、ictionandelimination．Theresearchpro-gressonthemitigationofacrylamideinfoodduringrecent10yearswassummarized．Keywords:acrylamide;mitigation;control丙烯酰胺是合成化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，其含量与原料的品种、种植时的施肥情况、当物质，其聚合物或共聚物广泛应用于化学灌浆物料、年产量、贮存条件等密切相关。近年来，在薯类和谷土壤改良剂、絮凝剂、纤维改性剂、胶粘剂和涂料。类等原料的选择控制丙烯酰胺含量

4、的途径方面进行动物实验和体外细胞实验证明丙烯酰胺可导致遗传了广泛研究，主要包括控制原料的品种、种植时的施物质的改变和癌症的发生，是一种公认的神经毒素肥情况、控制贮存条件等。和潜在致癌物。1994年国际癌症研究机构将其列1．1原材料品种的选择为2类可致癌物［1］。［2］Williams选择了五种马铃薯，研究了马铃薯2002年4月，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔品种对油炸薯条中丙烯酰胺含量的影响。研究发摩大学的科学家的联合宣布，在富含淀粉的高温加现，不同马铃薯品种对丙烯酰胺含量有显著的影响。工食品中含有丙烯酰胺。这一研究发现立刻引起世Capu

5、ano等［3］研究发现面粉类型显著影响Maillard界各国的广泛关注。卫生部调查结果显示，我国居(美拉德)反应产物的形成。用小麦粉、全麦粉、黑民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触麦粉制成的面包分别在140℃、160℃、180℃烘烤，有潜在危害，因此如何控制油炸等我国传统食品高黑麦粉和全麦粉中丙烯酰胺含量高于小麦粉中。温加工过程中丙烯酰胺含量成为关注的焦点。根据1．2合理施肥丙烯酰胺产生的机理和影响因素，目前控制丙烯酰［4］Muttucumaru等研究发现，硫元素的缺乏对还胺的方法主要有缓解、阻断和消除。本文对国内外原糖的含量

6、没有非常显著的影响，对其他氨基酸的近10年关于食品中丙烯酰胺缓解方面的研究进行影响也比较小，但是天冬酰胺和谷氨酰胺的影响却总结，以期推动我国热加工食品的安全性水平。非常显著。当使用硫肥时天冬酰胺和谷氨酰胺的含1原材料的选择量显著降低。用缺少硫的面粉在160℃下加热20天冬酰胺和还原糖是形成丙烯酰胺的重要前体min丙烯酰胺的含量为2600～5200μg/kg;而正常收稿日期:2012－03－20小麦粉同样条件下丙烯酰胺的含量在600－900基金项目:国家自然科学基金项目(31071543);泰安市大学生科技创新项目(2011D2005)［

7、5］μg/kg。Halford等研究发现:有效S元素和N元作者简介:左洁，男，1987年出生，硕士研究生．通讯作者:徐志祥，男，1973年出生，副教授．素的含量对谷类食品中天冬酰胺含量影响显著。S瑓瑧质量控制粮油食品科技第20卷2012年第6期元素的缺乏导致天冬酰胺和丙烯酰胺含量上升;增面粉中丙烯酰胺的含量随着时间的延长有显著增加加N元素，会增加天冬酰胺和丙烯酰胺含量。El-的趋势。马铃薯和面团块在100℃～210℃分别油［6］more等人研究了三种马铃薯在缺乏硫和正常情炸5min，发现在170℃～190℃之间生成的丙烯酰况下各种氨基

8、酸以及热加工条件下丙烯酰胺的含胺含量最高，温度高于190℃时，丙烯酰胺的含量均量。实验发现硫元素对还原糖含量没有显著影响;有不同程度的减少。因此，在不影响食品品质的情硫缺乏的马铃薯中游离的天冬酰胺含量却降低