食品风险评估实例——高温加工食品中的丙烯酰胺

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1、食品风险评估实例——高温加工食品中的丙烯酰胺11生物技术第六组食品风险评估的步骤风险评估：指通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤，决定某种食品有害物质的风险。一、危害确认二、危害特征描述三、暴露（量）评估四、风险描述危害确认“丙烯酰胺”从人类开始烹调或加热食品时就已经存在了，但科学界和医学界只是在十几年才注意到该化合物存在于富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的食品中，但到目前为止，尚没有科学研究对“丙烯酰胺”的危害有定论。2002年4月

2、瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。研究证明“丙烯酰胺”广泛存在于许多加工食品中。它不是食品中的添加剂和配料，而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹调

3、或加热时，便以副产物的形式自然形成的。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生反应生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；但咖啡除外，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。丙烯酰胺含量较高的三类食品是：1、高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等

4、），平均含量为0.477mg/kg，最高含量为5.312mg/kg；2、咖啡及其类似制品，平均含量为0.509mg/kg，最高含量为7.3mg/kg；3、早餐谷物类食品，平均含量为0.313mg/kg，最高含量为7.834mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1mg/kg以下危害特征描述丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用，主要影响神经系统，急性中毒十分罕见。密切大量接触可出现亚急性中毒，中毒者表现为嗜睡、小脑功能障碍以及感觉运

5、动型多发性周围神经病。长期低浓度接触可引起慢性中毒，中毒者出现头痛、头晕、疲劳、嗜睡、手指刺痛、麻木感，还可伴有两手掌发红、脱屑，手掌、足心多汗，进一步发展可出现四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍等。丙烯酰胺慢性毒性作用最引人关注的是它的致癌性。丙烯酰胺具有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体肿瘤等。但目前还没有充足的人群流行病学证据表明，食物摄入丙烯酰胺与人类

6、某种肿瘤的发生有明显相关性。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2类致癌物，即人类可能致癌物。因为，丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺暴露（量）评估根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群平均摄入量为0.3-2.0μg/kgbw/天，高消费人群其摄入量为3.5-5.1μg/kgbw/天。按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其

7、余均小于10%。由于我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据，以及这些食品的摄入量数据；因此，还不能确定我国人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家，因此，我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于JECFA评估的一般人群的摄入水平。风险描述对丙烯酰胺的非致癌效应进行评估，动物试验结果引起神经病理性改变的NOAEL值为0.2mg/kgbw。根据人类平均摄入量为1μg/kgbw/天，高消费者为4μg/kg

8、bw/天进行计算，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为200和50；丙烯酰胺引起生殖毒性的NOAEL值2mg/kgbw，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为2000和500。JECFA认为按估计摄入量来考虑，此类副作用的危险性可以忽略，但是对于摄入量很高的人群，不排除能引起神经病理性改变的可能。风险描述推算引起动物乳腺瘤的BMDL为0.3mg/kgbw/天，根据人类平均摄入量为1μg/kgbw/天，高消费者为4μg/kgbw/天计算，平均摄入和高摄入量人群的MOE分别为300和75