食品中丙烯酰胺的形成与风险分析

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1、质量安全粮油食品科技第21卷2013年第5期食品中丙烯酰胺的形成与风险分析范云露，陆启玉(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052)摘要:煎、炸、烤等高温处理是最普遍的食品加工方法，自瑞典的Trnqvist教授等首次在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中发现具有毒性的丙烯酰胺以来，引发各国研究者高度关注，目前对丙烯酰胺在食品中的形成和分布仍没有一个统一的结论。对食品中丙烯酰胺的分布、形成及风险分析进行了综述。关键词:丙烯酰胺;形成机理;动力学;风险分析中图分类号:R113;R114文献标识码:A文章编号:1007－756

2、1(2013)05－0084－05FormationofacrylamideinfoodanditsriskanalysisFANYun－lu，LUQi－yu(CollegeofFoodScienceandEngineering，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450052)Abstract:Fryingandbakingarethecommonmethodsforfoodprocessing．SinceitwasreportedfirstlybySwedenscie

3、ntists，ProfessorTrnqvistetal，thattoxicacrylamidewasfoundinsomefriedandbarbecuedstarchyfoods，itarousedtheinternationalresearchers'attention，whereasitisstilldebatedthathowdoesacrylamideformanddistributeinfood．Thedistribution，formationandriskassessmentsofacrylamide

4、infoodweresummarized．Keywords:acrylamide;formationmechanism;kinetics;riskanalysis丙烯酰胺是一种用途广泛的重要有机化工原谱－质谱联用)、LC－MS/MS(液相色谱－串联质料，已有资料证明丙烯酞胺会引起神经损伤，有遗传谱)以及PTR－MS(质子转移反应质谱)。前面3种毒性，可能对人体产生致癌作用。鉴于其对人体健都是离线分析方法，PTR－MS是一种在线分析方康存在着潜在危害，故了解掌握丙烯酰胺在食品中法，具有很重要的实际意义。的分布和形成机理，

5、同时在毒理学、人群暴露水平等在过去几年时间里，欧、美等国的研究人员就食方面做相应的研究具有十分重要的意义。本文旨在品中的丙烯酞胺含量水平、形成机理及降低措施等通过对以上问题讨论，为控制丙烯酰胺形成及减少方面开展了大量的研究工作，然而，由于食品种类繁人体摄入提供参考。多等因素，很难得出统一的结论。但现有的资料可1食品中的丙烯酰胺以让人们对食品中丙烯酰胺含量的分布有一个基本的了解。从表1看出，以三个监测年份的统计数据人类直接摄入的丙烯酰胺主要有以下几个来确定丙烯酰胺含量可能的趋势，饼干、婴儿饼干和煎源:首先是饮用水，聚丙烯

6、酰胺在饮用水处理过程中饼等中丙烯酰胺含量降低，速溶咖啡等丙烯酰胺含的使用致使饮用水中存在丙烯酰胺单体，其次是食量增加，大部分食品无显著变化。尽管如此，欧洲食品的沾污，聚丙烯酰胺在食品包装用纸处理过程中品安全署认为为期三年的食品采样较短，不足以判以及清洗上市净菜时使用引起的食品污染。普通人别真正趋势。此外，不难发现普通蒸煮食品中丙烯群摄入的丙烯酰胺总量中绝大部分是通过食物摄取酰胺含量最少，且有其他资料表明肉类食物中很难的，表1为2011年欧盟食品安全局公布的几种食品检出，水果和蔬菜中不含丙烯酰胺。表中丙烯酰胺［1］中丙烯

7、酰胺含量。目前，国际食品和化学机构认含量最高的一组食品是炸薯片，高达565～693μg/13为对食品中丙烯酰胺的分析采用以C为内标示的kg，燕麦谷物早餐里也有相当含量，但这些食品未加GC－MS(气相色谱－质谱联用)、LC－MS(液相色工的生原料并不含丙烯酰胺，即食品中丙烯酰胺含收稿日期:2012－12－06量与烹饪方式相关。作者简介:范云露，1988年生，女，硕士研究生．84粮油食品科技第21卷2013年第5期质量安全表12007—2009年部分食品中丙烯酰胺含量统计μg/kg2007年2008年2009年NMeanS

8、DMaxNMeanSDMaxNMeanMax饼干6628431515261312041781042992081320婴儿饼干97204352230088110147120051108430煎饼291303433420026020924719403301402640烤面包条153228328243090235273153813022