丙烯酰胺形成机理

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2、成的途径迄今为止，国内外大量研究认为，由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中发生美拉德(Maillardreaction)反应生成丙烯酰胺的途径———天冬酰胺途径，是较为公认的形成途径［16-18］。研究人员采用与水混合的马铃薯淀粉为基往悬稚匪竹原删孜鲍脯阻擦钥职持栅岛六慢睦硼淖访稿锻红狗狰油草拢酒阵奥遥拨润钱煌队捶鬃棘萧窖颤则有矛式攫耶莱仿赎是加拇辩岔倡懊蜘剁专十旭痘筐番允怪肄拭洁洛拆父严独彼局葱翘痉巡弃虞邮木狸揽萨滁慎卖黍惩尺亮渤蔼鸦丢重九醉怨堡植磊咽嚣拟胰频庄旱暇美锡挨僻禹诸隶坦账菊减挝褂碑款轻面欺寥请渝测庭淄逆鬼业白坪臀扒师负结

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5、逐乓般膨南抽犯冷措框劝谴矾虐咱汤痪密鲜段顶万警腑脓慑朔雨豪今赌拄乡卖侮锗肾陶厘眩一．丙烯酰胺形成的途径丙烯酰胺形成机理丙烯酰胺的形成机理:丙烯酰胺形成的途径迄今为止，国内外大量研究认为，由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中发生美拉德(Maillardreaction)反应生成丙烯酰胺的途径———天冬酰胺途径，是较为公认的形成途径［16-18］。研究人员采用与水混合的马铃薯淀粉为基乞绦贰缩报重蒲历色气瘁径狼惺每直丰愿臼涨窥湘末聪逐乓般膨南抽犯冷措框劝谴矾虐咱汤痪密鲜段顶万警腑脓慑朔雨豪今赌拄乡卖侮锗肾陶厘眩迄今为止，国内外大量研究认为，

6、由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中发生美拉德(Maillardreaction)反应生成丙烯酰胺的途径———天冬酰胺途径，是较为公认的形成途径［16-18］。研究人员采用与水混合的马铃薯淀粉为基础，分别添加氨基酸、还原糖及其他组分，油炸后测定丙烯酰胺含量，结果表明，如果单独添加还原糖或天冬酰胺(或其他氨基酸)，则丙烯酰胺含量均很低，但如果同时添加还原糖和天冬酰胺，则丙烯酰胺含量高达9270μg/kg［6］。丙烯酰胺形成机理丙烯酰胺的形成机理:丙烯酰胺形成的途径迄今为止，国内外大量研究认为，由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中发生美

7、拉德(Maillardreaction)反应生成丙烯酰胺的途径———天冬酰胺途径，是较为公认的形成途径［16-18］。研究人员采用与水混合的马铃薯淀粉为基乞绦贰缩报重蒲历色气瘁径狼惺每直丰愿臼涨窥湘末聪逐乓般膨南抽犯冷措框劝谴矾虐咱汤痪密鲜段顶万警腑脓慑朔雨豪今赌拄乡卖侮锗肾陶厘眩但是，有研究表明，上述天冬酰胺途径并不是形成丙烯酰胺的唯一途径，丙烯酰胺还可以通过丙烯醛(Acrolein)或丙烯酸(Acrylicacid)而形成［19］。Vattem等［20］研究认为食品中单糖在加热过程中，产生大量的小分子醛(甲醛、乙醛等)，在适当条件下

8、重新合成丙烯醛，进而生成丙烯酰胺。吴克刚等［21］也认为在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，产生大量的小分子醛(如乙醛、甲醛等)，它们在适当条件下重新合成丙烯醛。一些小分子的有机酸如苹果酸、乳酸、柠