天冬酰胺酶降低膨化食品丙烯酰胺含量的初步研究

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1、试验研究中国食品添加剂ChinaFoodAdditives天冬酰胺酶降低膨化食品丙烯酰胺含量的初步研究王文艳，刘凌，周明(中国食品发酵工业研究院，北京100027)摘要:丙烯酰胺是一种具有神经毒性、遗传毒性和潜在致癌性的物质，食物中丙烯酰胺的存在具有一定的安全隐患，监测食品中的丙烯酰胺含量并探索控制其含量的方法十分重要。采用高效液相色谱法对随机购买的14种市售休闲膨化食品的丙烯酰胺含量进行了检测，结果显示，检测样品中的丙烯酰胺含量范围为0～8.21mg/kg，不同样品品间存在较大差异。天冬酰胺酶可以将形成丙烯酰胺的主要前体物天冬酰胺转化成不易生成丙烯酰胺的天冬氨

2、酸，进而来控制食品中丙烯酰胺的生成量。以2种自制板栗膨化样品为研究对象，在制备过程中采用添加天冬酰胺酶处理法来降低样品中的丙烯酰胺含量，结果表明，添加天冬酰胺酶可以一定程度的降低样品中的丙烯酰胺含量，此方法对微波膨化和油炸膨化均适用，相比之下，在油炸膨化中效果更显著，当添加量为500ppm时可以降低油炸样品中44.49%的丙烯酰胺，当添加量为2000ppm时最高可以降低油炸样品中65.2%的丙烯酰胺。关键词:天冬酰胺酶;膨化食品;丙烯酰胺;高效液相色谱中图分类号:TS201.2+5文献标识码:A文章编号:1006－2513(2011)05－0059－05Prel

3、iminarystudyonreducingacrylamidecontentinpuffedfoodsbyaddingasparaginaseWANGWen-yan，LIULing，ZHOUMing(ChinaNationalResearchInstituteofFoodandFermentationIndustries，Beijing100027)Abstract:Acrylamideisaneurotoxic，genotoxicandpotentiallycarcinogenicchemical．Foodcontainacrylamidhassomeris

4、ksonpeople＇shealth．Therefore，monitoringtheacrylamidecontentinfoodandseekingthemethodtoreduceitslevelareveryimportant．Theacrylamidecontentof14kindsofpuffedsnacksrandomlyboughtinthemarketwasde-terminedwithHPLC．Theresultshowedacrylamidecontentofthesamplesrangedfrom0mg/kgto8.21mg/kg，agre

5、atdifferenceamongdifferentproducts．Aasparaginasecanconvertasparagineswhichisthemainprecursorsintheformationofacrylamideintoasparticacid，andthusreducedtheamountofacrylamideinfood．Theasparaginasewastestedintwokindsofhomemadepuffedchestnutsamples．Theresultindicatedthatthemethodwaseffect

6、iveinbothmi-crowavepuffedfoodanddeepoilfriedpuffedfood，especiallyindeepoilfriedprocessing．Theacrylamidecontentcanbereducedby44.49%byadding500ppmasparaginaseand65.2%reducedatthedosageof2000ppm．Keywords:asparaginase;puffedfoods;acrylamide，HPLCHighperformanceliquidchromatography［1］2002年

7、4月，瑞典国家食品管理局(NFA)品中含有较高的丙烯酰胺，其含量比世界卫生和斯德哥尔摩大学的学者们公布某些高温油炸食组织(WHO)规定的人类饮用水中丙烯酰胺含量收稿日期:2011－08－22作者简介:王文艳(1986－)，在读硕士生，研究方向为食品生物技术。59中国食品添加剂试验研究ChinaFoodAdditives［2］限定值(0.5μg/L)要高出几十倍甚至更高，纯)。Carrez试剂Ⅰ:0.355mol/L的K4［Fe(CN)6］至此食品加工中形成的丙烯酰胺引起了人们的广·3H2O;Carrez试剂Ⅱ:1.04mol/LZnSO4·7H2O。泛关注。1.

8、1.3仪器2005年4月