单宁酶降低速溶绿茶中酯型儿茶素含量的研究.pdf

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1、福建农业学报３０（１）：８０～８４，２０１５文章编号：１００８－０３８４（２０１５）０１－８０－０５犉狌犼犻犪狀犑狅狌狉狀犪犾狅犳犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犪犾犛犮犻犲狀犮犲狊杨军国，欧鸥，陈泉宾，等．单宁酶降低速溶绿茶中酯型儿茶素含量的研究［Ｊ］．福建农业学报，２０１５，３０（１）：８０－８４．ＹＡＮＧＪＧ，ＯＵＯ，ＣＨＥＮＱＢ，ｅｔａｌ．ＲｅｓｅａｒｃｈｉｎｇｏｆＴａｎｎａｓｅｏｎＤｅｂａｓｉｎｇＣｏｎｔｅｎｔｏｆＥｓｔｅｒｉｆｉｅｄＣａｔｅｃｈｉｎｓｉｎＩｎｓｔａｎｔＧｒｅｅｎＴｅａ［Ｊ］．犉狌犼犻犪狀犑狅狌狉狀犪犾狅犳犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犪犾犛犮犻犲

2、狀犮犲狊，２０１５，３０（１）：８０－８４．单宁酶降低速溶绿茶中酯型儿茶素含量的研究杨军国１，欧鸥２，陈泉宾１，王丽丽１，王秀萍１，陈林１（１．福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安３５５０１５；２．大闽食品（漳州）有限公司，福建漳州３６３０００）摘要：酯型儿茶素是速溶茶苦涩味的主体成分，其存在导致所应用产品口感苦涩，难以满足市场消费者的口感需求。单宁酶可降解茶叶中的酯型儿茶素组分，其在速溶茶加工中的应用值得关注。通过单宁酶对不同浓度速溶绿茶溶液的酯型儿茶素降解效果、单位单宁酶的ＥＧＣＧ降解量以及在速溶绿茶加工中的应用，结果表明，速溶绿茶溶液折光度为２．３

3、５时，单宁酶酯型儿茶素降解效果最好，单位单宁酶ＥＧＣＧ降解量可达６．７０－１。应用于速溶绿茶加工时，单宁酶添加量以原料的３‰为宜，先提取分离后酶解，可获得口感醇和的ｍｇ·ｍｇ速溶茶粉，茶多酚及儿茶素含量相较于热水提取基本不变。关键词：速溶绿茶；单宁酶；酯型儿茶素；苦涩味中图分类号：ＴＳ２７２文献标识码：Ａ犚犲狊犲犪狉犮犺犻狀犵狅犳犜犪狀狀犪狊犲狅狀犇犲犫犪狊犻狀犵犆狅狀狋犲狀狋狅犳犈狊狋犲狉犻犳犻犲犱犆犪狋犲犮犺犻狀狊犻狀犐狀狊狋犪狀狋犌狉犲犲狀犜犲犪１，ＯＵＯｕ２，ＣＨＥＮＱｕａｎｂｉｎ１，ＷＡＮＧＬｉｌｉ１，ＷＡＮＧＸｉｕｐｉｎｇ１，ＣＨＥＮＬｉ

4、ｎ１ＹＡＮＧＪｕｎｇｕｏ（１．犜犲犪犚犲狊犲犪狉犮犺犐狀狊狋犻狋狌狋犲，犉狌犼犻犪狀犃犮犪犱犲犿狔狅犳犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犪犾犛犮犻犲狀犮犲狊，犉狌′犪狀，犉狌犼犻犪狀３５５０１，犆犺犻狀犪；２．犇犪犿犻狀犉狅狅犱狊狋狌犳犳（犣犺犪狀犵狕犺狅狌）犆狅．，犔狋犱．，犣犺犪狀犵狕犺狅狌，犉狌犼犻犪狀３６３０００，犆犺犻狀犪）犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｅｓｔｅｒｉｆｉｅｄｃａｔｅｃｈｉｎｓａｒｅｔｈｅｍａｊｏｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｒｅｓｕｌｔｉｎｇｉｎｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓａｎｄａｓｔｒｉｎｇｅｎｃｙｉｎｉｎｓｔａｎｔｔｅａｆｏｒｔｈｅｔａｓｔｅｏｆａｄｄｉｔｉｖｅａ

5、ｐｐｌｉｅｄｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｈｅｎｃｅ，ｍｏｒｅａｔｔｅｎｔｉｏｎｓｈｏｕｌｄｂｅｐａｉｄｔｏｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔａｎｎａｓｅｉｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｉｎｓｔａｎｔｔｅａｆｏｒｉｔｄｅｇｒａｄｅｄｅｓｔｅｒｉｆｉｅｄｃａｔｅｃｈｉｎｓｉｎｔｅａ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔａｎｎａｓｅｈａｄｂｅｅｎｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄｏｎｄｅｇｒａｄｉｎｇｅｓｔｅｒｉｆｉｅｄｃａｔｅｃｈｉｎｓｆｏｒｉｎｓｔａｎｔｇｒｅｅｎｔｅａｓｏｌｕｔｉｏｎａｔｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓ，ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｖａｌｕｅ

6、ｓｏｆＥＧＣＧｆｏｒｐｅｒｕｎｉｔｔａｎｎａｓｅ（ｍｇ）ａｎｄｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｔａｎｎａｓｅｉｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｉｎｓｔａｎｔｇｒｅｅｎｔｅａ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ－１ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｖａｌｕｅｓｏｆＥＧＣＧｆｏｒｐｅｒｕｎｉｔｔａｎｎａｓｅ（ｍｇ）ａｃｈｉｅｖｅｄ６．７０ｍｇ·ｍｇａｔｄｉｏｐｔｅｒｏｆｉｎｓｔａｎｔｇｒｅｅｎｔｅａｓｏｌｕｔｉｏｎ２．３５．Ｔｈｅ３‰ａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｔｅａｍａｔｅｒｉａｌｓｆｏｒｔａｎｎａｓｅｗａｓｓｕｉｔａｂｌｅｉｎａｐｐｌｙｉｎｇｔｏｅｘｔｒａｃｔｅｄａｎｄｓｅｐ

7、ａｒａｔｅｄｔｅａｓｏｌｕｔｉｏｎｔｏｏｂｔａｉｎｔｈｅｉｎｓｔａｎｔｔｅａｐｏｗｄｅｒｗｉｔｈｍｅｌｌｏｗｔａｓｔｅ．Ｃｏｍｐａｒｉｎｇｗｉｔｈｏｎｌｙｂｙｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｉｎｈｏｔｗａｔｅｒ，ａｐｐｌｙｉｎｇｔａｎｎａｓｅｄｉｄｎｏｔｃｈａｎｇｅｔｈｅｉｎｓｔａｎｔｇｒｅｅｎｔｅａｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｉｎｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓａｎｄｃａｔｅｃｈｉｎｓ．犓犲狔狑狅狉犱狊：Ｉｎｓｔａｎｔｇｒｅｅｎｔｅａ；ｔａｎｎａｓｅ；ｅｓｔｅｒｉｆｉｅｄｃａｔｅｃｈｉｎｓ；ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓａｎｄａｓｔｒｉｎｇｅｎｃｙ单宁酶（

8、Ｔａｎｎａｓｅ，ＥＣ３．１．１．２０），全称单宁速溶茶粉及茶饮料的