第四章-果品蔬菜的采收和商品化处理

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1、第四章果品蔬菜的采收和采后处理学习要求：通过本章内容学习，要了解园产品采后商品化所包含的内容，并学会针对不同的产品选择采后商品化方法。第一节采收一、适时采收二、采收方法及技术一、适时采收◇适时采收重要性采收时期是否适当，对产品的产量和采后贮藏品质有着很大的影响。采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。因此，确定适宜的采收成熟期是至关重要的。另外，适宜的采收期确定不仅取决于果蔬产品的成熟度，而且还

2、取决于果蔬产品采后的用途、采后运输距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架期的长短以及产品的生理特点。一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长期贮藏和远距离运输的产品则应该适当早些采收，如：香蕉、芒果、番茄等。对葡萄等采后不能进行后熟的果实则应该待果实风味、色泽充分形成后再采收。采收的基本要求：适时，适熟，无伤二、采收期的确定1.采收成熟度的标准贮运成熟度食用成熟度加工成熟度生理成熟度2.确定采收成熟度的方法果梗脱离的难易度表面色泽的变化主要化学物质含量的变化质地或硬度的变化果实形态和大小生长期成熟特征1、果梗脱离的难易度果实与果柄间在成熟时产生离层，稍动

3、即脱落，此时为最好的成熟度。离层：分布于叶柄、花柄或果柄基部，由几层特殊的薄壁细胞组成，首先感受脱落信号而分解死亡的区域。离层细胞变化：内质网、高尔基体和小泡增多，小泡释放酶到细胞壁和中胶层，引起细胞壁和胶层分解、膨大，致使离层细胞离层部分细胞小，见不到纤维彼此分离。最终维管束折断，引起脱落禾本科植物叶片不产生离层，因而不会脱落；花瓣脱落也没有离层形成。脱落的细胞学2、表面色泽的显现和变化大部分果实，幼果时为绿色，随着成熟叶绿素逐渐分解，花青素或红橘素、胡萝卜素等大量出现，导致红色的产生；有些形成紫色、橙色等（如七彩椒、番茄）。不同的利用目的、运输条件、上市标准，其采收的

4、色泽不尽相同。如番茄。3、主要化学物质的含量果实的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可作为衡量品质和成熟度的标志。可溶性固形物高，糖含量高，成熟度也高。糖酸比、固酸比不仅可衡量果实的风味，也可判断成熟度。不同品种其比例是不同的。不同种类，糖、淀粉、酸所占的比例及其与品质的关系是不同的。如豆类要求糖多，淀粉少时品质好；而马铃薯、芋要求淀粉多时品质佳。4、质地和硬度一般未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度后，才变得柔软多汁。果实类可用硬度衡量，叶球类、花球类可用致密度衡量。不同品种衡量的标准是不同的。5、果实形态果实长成商品成熟时所固有的形态特征。如园

5、形、多角形、椭圆形等。不同品种衡量的标准是不同的。6、生长期和成熟特征不同果实产品由开花到成熟有一定的生长期和成熟特征。生长期受品种特性、气候条件、栽培技术的影响。成熟特征如马铃薯地上部枯黄、番茄一点红(果实顶端开始稍转红（变色期）时采收)、菜心齐口花等。三、采收方法及技术采前准备采收方法采收时应注意的问题(一)采前准备采果袋采果剪采果梯采果筐(二)采收方法人工采收机械采收可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；但劳动强度大，效率低，成本高。适用于所有种类。不同品种采收方法不同。如荔枝（带果柄或叶片或枝条）、黄皮、青花菜、菜心、花卉等。(二)采收方法人工采

6、收机械采收(二)采收方法人工采收机械采收(二)采收方法人工采收机械采收效率高，节约劳动力，成本低；但机械损伤严重，贮藏中腐烂严重。适用于高密度栽植的一次性采收的作物（叶菜类、根菜类）和成熟时果梗与果枝间形成离层的果菜类和果树产品。(二)采收方法人工采收机械采收(三)采收时应注意的问题为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点：1．采收时间果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行。不同种类采收时间有差异，如葡萄适宜在晴天上午晨露消失进行采收，有利于降低果实的膨压，减少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中午进行，经太阳曝晒，蒜薹细胞膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折断。阴雨连绵时采收对

7、所有果实都不利。2．分期分批采收同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟早晚有差异，蔬菜产品如黄瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在进行果品采收时，应按照“先下后上，先外后内”的原则进行。3．收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或贮藏。第二节果品蔬菜的采后处理一、采后处理系统及意义采收预冷分级温度贮藏信息包装运输销售（批发、零售、出口）果蔬生产:从农场到餐桌Fruitandvegetableprodu