玉米蛋白粉水解工艺的研究

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1、粮食加工粮油食品科技第21卷2013年第5期玉米蛋白粉水解工艺的研究王欢，黄国清，肖军霞(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)摘要:以玉米蛋白粉为原料，以水解度为检测指标，采用枯草芽孢杆菌发酵和木瓜蛋白酶水解相结合的方法制备高水解度的玉米多肽。研究结果表明，枯草芽孢杆菌发酵玉米蛋白粉的最佳条件为:选择菌龄为14h的种子液，接种量为12%，发酵培养基的初始pH值为7．5。37℃培养24h，玉米蛋白粉水解度达12．85%;木瓜蛋白酶酶解玉米蛋白粉发酵液的最佳条件为:酶与底物比为6．0%，pH值为6．0，55℃条件水解4h，玉米蛋白粉水解度可达23．6

2、9%。关键词:玉米蛋白粉;枯草芽孢杆菌;木瓜蛋白酶;多肽中图分类号:TS201．3文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)05－0008－04StudyonhydrolysisofcornglutenpowderWANGHuan，HUANGGuo－qing，XIAOJun－xia(CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract:Thecornpolypeptidewithhighdegreeofhydroly

3、siswaspreparedbyBacillussubtilisfermenta-tioncombinedwithpapainhydrolysis，withcornproteinmealasrawmaterialanddegreeofhydrolysisasdetectingindex．TheresultshowedthattheoptimalconditionsforBacillussubtilisfermentationwerecell－age14h，theinoculumvolume12%，theinitialfermentationmediumpH7．5，

4、fermentationtemperature37℃for24h．Undertheseconditions，thedegreeofhydrolysisofcornproteinmealwas12．85%．Thefermentationliquorwasthenfurtherhydrolyzedbypapainandsingle－factorexperimentsindicatedthattheoptimalhydrolysisconditionswerepH6．0，theratioofenzymetosubstrate6．0%，temperature55℃andd

5、uration4h．Undertheseconditions，thedegreeofhydrolysisreachedupto23．69%．Keywords:cornglutenpowder;bacillussubtilis;papain;polypeptide玉米蛋白粉是玉米淀粉加工中的主要副产物，个问题，研究者提出了双酶水解法，利用酶专一性的其蛋白质含量高达50%～70%，是一种良好的蛋白不同来达到提高玉米蛋白粉水解度的目的。如陈列［11］质来源。大量研究表明，玉米多肽具有多种生理功芹等采用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶法水解能，如抗氧化、抗疲劳、醒酒、作为高F值

6、寡肽、降血玉米蛋白粉，水解度达到了20．38%，远高于采用单［1－6］压等多种作用。因此，利用玉米蛋白粉来制备玉酶法或者发酵法的水解度。米多肽是玉米蛋白粉高值化利用的一条重要途径。为了进一步提高玉米蛋白粉的水解度，本研究［7－8］目前制备玉米多肽的方法主要有酶法和发将具有蛋白酶强分解能力的枯草芽孢杆菌发酵与木［9］［8］酵法。王芳等采用中性蛋白酶水解玉米蛋白瓜蛋白酶水解结合，以水解度为评价指标，采用单因［10］粉，最大水解度达到10%;王立江采用木瓜蛋白素试验和正交试验确定菌种的最佳发酵条件包括菌酶水解玉米蛋白粉，最终水解液的水解度可达龄、pH值、接种量、发酵温度

7、，再用木瓜蛋白酶酶解以［12］14．15%;吴泽柱、曹龙奎等开展了枯草芽孢杆菌获得更高水解度的玉米蛋白粉酶解液，为提高玉米蛋水解玉米蛋白粉的研究，并优化了其培养基成分，使白粉附加值和玉米资源综合利用率奠定理论基础。发酵液的水解度达到11．84%。然而，由于玉米蛋1材料与方法白中的脯氨酸含量非常高，玉米蛋白粉的深度水解1．1材料与试剂一直是困扰其高值化利用的一个难题。为了解决这［12］1．1．1培养基基础培养基/%:牛肉膏0．3、蛋白胨1．0、NaCl收稿日期:2013－01－040．5，pH值7．2～7．4。作者简介:王欢，1989年出生，女，在读硕士．通讯作者:

8、肖军霞，1