玉米白糊精干法制备及理化特性研究

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1、粮油食品科技第21卷2013年第2期营养与品质玉米白糊精干法制备及理化特性研究李培凤，李晓琳，付荣，施超宁，张雷，杜双奎(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100)摘要:以玉米淀粉为材料，以水分含量、反应温度、1%盐酸用量和反应时间为试验因素，利用正交试验优化了干法制备白糊精的工艺条件，分析了白糊精的理化性质。结果表明，干法制备白糊精的优化条件为水分含量为24%、反应温度为130℃、1%盐酸加量为11%(V/W)、反应时间为3．0h。干法所制糊精，其色差值与玉米淀粉和商业糊精有显著差异;溶解性显著大于玉米淀粉，为78．56%;抗

2、性淀粉含量为4．4%，显著高于玉米淀粉和商业糊精。关键词:玉米淀粉;白糊精;理化性质中图分类号:TS236文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)02－0051－04StudyonpreparationofcornwhitedextrinbydrymethodandthephysicochemicalpropertiesLIPei－feng，LIXiao－lin，FURong，SHIChao－ning，ZHANGLei，DUShuang－kui(CollegeofFoodScienceandEngineering，Northwes

3、tA＆FUniversity，YanglingShaanxi712100)Abstract:Takingcornstarchastestmaterial，moisturecontent，reactiontemperature，reactiontimeandtheamountof1%hydrochloricacidastestfactors，theprocessofwhitedextrinbydrymethodwasopti-mizedbyorthogonaltest．Thephysicochemicalpropertiesofwhitedext

4、rinwereinvestigated．Resultsindi-catedthattheoptimumprocessparameterswerethatmoisturecontentwas24%，reactiontemperaturewas130℃，thequalityratioof1%HCl/starch(V/W)was11%andreactiontimewas3．0h．Thechromatismofwhitedextrinwasdifferentsignificantlycomparedwiththatofcornstarchandthed

5、extrinfrommarket．Itssolubilitywas78．56%，muchhigherthanthatofcornstarch，andtheresistantstarchcontentwas4．4%，whichwasalsosignificantlyhigherthantheothertwo．Keywords:cornstarch;whitedextrin;physicochemicalproperties淀粉是植物经光合作用而形成的碳水化合物，滑，难以得到很好的应用，随后出现了低黏度水溶性大量存在于植物的种子、块茎及根中。玉米淀

6、粉是膳食纤维的新概念，最具有代表性的是抗性糊［2］玉米加工的初级产品，不但可直接使用，更是重要的精。工业原料，广泛应用于食品、医药、制糖、发酵、造纸、抗性糊精(indigestibledextrin)是化学变性淀粉化工等行业。的一种，是淀粉在酸的存在下，高温加热分解得到平近年来，由于营养过剩或不平衡所造成的肥胖、均分子量为2700Da且难消化性含量85%～95%的糖尿病、冠心病等“文明病”的发病率呈逐年增高趋［3］产品。抗性糊精属于水溶性膳食纤维，其水溶液势，这些疾病的发生往往与人体食物中膳食纤维的黏度很低，并且黏度值随剪切速率和温度变化而引摄

7、入不足有关。因此，膳食纤维在食品营养上和临起的变化微小［4］。抗性糊精热量低、耐热、耐酸、耐床医学上的重要作用受到了越来越多人们的关注，冷冻，在食品工业中具有广阔的发展前景［5］。而干［1］被列入影响人体健康所必需的“第七大营养素”。法工艺较传统工艺流程短、能耗低，设备简便，反应然而，从前的不溶性食物纤维由于口感粗涩而不光效率高，对环境无污染，是一种节能、绿色的工艺。收稿日期:2012－08－20干热法所得糊精有白糊精，黄糊精和英国胶三种。基金项目:西北农林科技大学大学生科技创新试验计划资助项目(101071206)白糊精是在较低温度下转化生成

8、的，研究表明，在白作者简介:李培凤，1990年出生，女，河南滑县人，本科生．通讯作者:杜双奎，1972年出生，男，陕西渭南人，副教授．糊精生产过程中，