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1、农产品加工2014年第11期第11期(总第371期)农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号:1671-9646(2014)11b-0058-03气质联用分析黄河滩枣冰酒中香气成分李涛,冯俊敏,张佳,张佩舜,康振奎,李晨光(山西天骄生物集团有限公司,山西太原030006)摘要:采用气相色谱-质谱联用对黄河滩枣冰酒中的香气成分进行分析,并运用面积归一法确定各组分的相对百分含量。结果表明,从黄河滩枣冰酒中分离鉴定出36种香气成分,其中醇类化合物相对百分含量为38.12%,是黄河滩枣冰酒中含量最多的一类化合物;其次为酯类(相对含量为29.5
2、7%)、酸类(相对含量为28.54%)。冰酒中主要的香气成分为异戊醇(19.82%)、乙酸(18.56%)以及乙酸乙酯(9.41%),这些物质共同赋予了黄河滩枣特殊的风味和品质。关键词:黄河滩枣冰酒;香气成分;气相色谱-质谱联用中图分类号:O630文献标志码:Adoi:10.3969/jissn.1671-9646(X).2014.11.048AnalysisofFlavoringCompositionsinHuangheJujubeWinebyGC-MSLITao,FENGJun-min,ZHANGJia,ZHANGPei-shun,KANGZhen-kui,LIChen-guang(S
3、hanxiTianjiaoBiologicalCo.,Ltd.,Taiyuan,Shanxi030006,China)Abstract:TheflavoringcompositionsinHuangheJujubeWineareanalyzedbyGC-MS.TherelativecontentofThecomponentsaredeterminedthroughpeak-areanormalizationmethod.Theresultsshowthat36componentsarepresentinHuanghejujubewine.Thehighestcontentisalcohol
4、components(therelativepercentagecontentis38.12%),thenestercompounds(therelativepercentagecontentis29.57%),acidscompounds(therelativepercentagecontentis28.54%).Themajorcomponentsareisoamylalcohol(19.82%),aceticacid(18.56%)andethylacetate(9.41%).Theseflavoringcompositionsgivetheproductthespecificodo
5、randquality.Keywords:Huanghejujubewine;flavoringcompositions;GC-MS香气是酒类产品重要的品质之一,果酒的香气0引言成分主要由品种香和发酵香构成。不同的果实品种红枣(ZizyphusjujubaMill)是鼠李科(Rham-决定了果酒独特的香气特征,而发酵期间形成的醇naceae)枣属(ZiziphusMill)多年生落叶小乔木枣酯类等挥发物质构成了果酒的二类香气,对果酒香[1][7-8]树的果实,是我国特有的经济果实之一。黄河滩枣气的形成具有更重要的作用。目前,关于枣酒挥[9]是一类常见的枣果,俗称“滩枣”,学名“木枣”,发性
6、成分的研究进展相对较慢。穆启运等人以陕西是山西十大名枣之一。滩枣生长在山西和陕西黄河产油枣、木枣、梨枣等为原料,鉴定出59种挥发性[10]交界处,距黄河50~1500m内的沙滩上,当地人叫物质;王颉等人对干红枣酒陈酿过程的香气成分进[2][11]河畔枣,是华北、陕北地区特有的珍品。黄河滩枣行了分析;李丹等人对金丝小枣酒中的香气成分,颗粒硕大,呈圆柱形,色如墨玉,果肉甜软润香,鉴定出35种挥发性物质,但对于黄河滩枣酒香气成营养相当丰富,素称“人参果”。红枣富含蛋白质、分的报道在国内外还是空白。为此,本文应用GC-糖类、有机酸、维生素以及磷、钙、铁等成分,其MS技术分析了黄河滩枣冰酒中的香气成
7、分,为黄河[3]中VC的含量在果品中名列前茅。此外,红枣还含滩枣冰酒的生产提供理论依据和技术参考。有环磷酸腺苷、三帖酸、黄酮、多酚等多种营养物1材料与方法[4-5]质。研究表明,红枣具有美容养颜、补血补气、防治心血管疾病等作用,同时具有抗氧化、抗过敏、1.1试验材料[6]抗癌等药用功效。以黄河滩枣为原料,酿制得到一黄河滩枣冰酒,山西天骄生物集团有限公司种滩枣冰酒,酿制的黄河滩枣冰酒既有陈酿的酒香,产品。又有果实原有的芳香
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