气质联用分析黄河滩枣冰酒中香气成分

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1、农产品加工2014年第11期第11期（总第371期）农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号：1671-9646（2014）11b-0058-03气质联用分析黄河滩枣冰酒中香气成分李涛，冯俊敏，张佳，张佩舜，康振奎，李晨光（山西天骄生物集团有限公司，山西太原030006）摘要：采用气相色谱-质谱联用对黄河滩枣冰酒中的香气成分进行分析，并运用面积归一法确定各组分的相对百分含量。结果表明，从黄河滩枣冰酒中分离鉴定出36种香气成分，其中醇类化合物相对百分含量为38.12%，是黄河滩枣冰酒中含量最多的一类化合物；其次为酯类（相对含量为29.5

2、7%）、酸类（相对含量为28.54%）。冰酒中主要的香气成分为异戊醇（19.82%）、乙酸（18.56%）以及乙酸乙酯（9.41%），这些物质共同赋予了黄河滩枣特殊的风味和品质。关键词：黄河滩枣冰酒；香气成分；气相色谱-质谱联用中图分类号：O630文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.11.048AnalysisofFlavoringCompositionsinHuangheJujubeWinebyGC-MSLITao，FENGJun-min，ZHANGJia，ZHANGPei-shun，KANGZhen-kui，LIChen-guang（S

3、hanxiTianjiaoBiologicalCo.，Ltd.，Taiyuan，Shanxi030006，China）Abstract：TheflavoringcompositionsinHuangheJujubeWineareanalyzedbyGC-MS.TherelativecontentofThecomponentsaredeterminedthroughpeak-areanormalizationmethod.Theresultsshowthat36componentsarepresentinHuanghejujubewine.Thehighestcontentisalcohol

4、components（therelativepercentagecontentis38.12%），thenestercompounds（therelativepercentagecontentis29.57%），acidscompounds（therelativepercentagecontentis28.54%）.Themajorcomponentsareisoamylalcohol（19.82%），aceticacid（18.56%）andethylacetate（9.41%）.Theseflavoringcompositionsgivetheproductthespecificodo

5、randquality.Keywords：Huanghejujubewine；flavoringcompositions；GC-MS香气是酒类产品重要的品质之一，果酒的香气0引言成分主要由品种香和发酵香构成。不同的果实品种红枣（ZizyphusjujubaMill）是鼠李科（Rham－决定了果酒独特的香气特征，而发酵期间形成的醇naceae）枣属（ZiziphusMill）多年生落叶小乔木枣酯类等挥发物质构成了果酒的二类香气，对果酒香[1][7-8]树的果实，是我国特有的经济果实之一。黄河滩枣气的形成具有更重要的作用。目前，关于枣酒挥[9]是一类常见的枣果，俗称“滩枣”，学名“木枣”，发性

6、成分的研究进展相对较慢。穆启运等人以陕西是山西十大名枣之一。滩枣生长在山西和陕西黄河产油枣、木枣、梨枣等为原料，鉴定出59种挥发性[10]交界处，距黄河50~1500m内的沙滩上，当地人叫物质；王颉等人对干红枣酒陈酿过程的香气成分进[2][11]河畔枣，是华北、陕北地区特有的珍品。黄河滩枣行了分析；李丹等人对金丝小枣酒中的香气成分，颗粒硕大，呈圆柱形，色如墨玉，果肉甜软润香，鉴定出35种挥发性物质，但对于黄河滩枣酒香气成营养相当丰富，素称“人参果”。红枣富含蛋白质、分的报道在国内外还是空白。为此，本文应用GC-糖类、有机酸、维生素以及磷、钙、铁等成分，其MS技术分析了黄河滩枣冰酒中的香气成

7、分，为黄河[3]中VC的含量在果品中名列前茅。此外，红枣还含滩枣冰酒的生产提供理论依据和技术参考。有环磷酸腺苷、三帖酸、黄酮、多酚等多种营养物1材料与方法[4-5]质。研究表明，红枣具有美容养颜、补血补气、防治心血管疾病等作用，同时具有抗氧化、抗过敏、1.1试验材料[6]抗癌等药用功效。以黄河滩枣为原料，酿制得到一黄河滩枣冰酒，山西天骄生物集团有限公司种滩枣冰酒，酿制的黄河滩枣冰酒既有陈酿的酒香，产品。又有果实原有的芳香