南瓜干热风干燥工艺的研究

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1、包装与食品机械2014年第32卷第5期南瓜干热风干燥工艺的研究傅亚平，吴卫国(湖南农业大学食品科学技术学院，长沙410128)摘要:以南瓜为原料，采用热风干燥方法，在不同的干燥温度(60℃、70℃、80℃)、不同的切片厚度(2mm、4mm、6mm)、不同的热烫时间(30s、45s、60s)条件下，记录南瓜片干燥所需的时间，并探究干燥温度、热烫时间和切片厚度对南瓜干感官质量(包括色泽和硬度)的影响。关键词:南瓜;热风干燥;感官质量中图分类号:TS255．36文献标志码:A文章编号:1005－1295(2014)05－0022－04doi:10．3969/j．issn．1005－12

2、95．2014．05．006StudyontheDryingTechnologyofPumpkinbyHeatAirFUYa-ping，WUWei-guo(CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，China)Abstract:Thehotairdryingtechnologyusedtodrytherawmaterialsforthepumpkinwasstudied．Pa-rametersofdifferentdryingtemperature(60℃，70℃，80

3、℃)，differentslicethickness(2mm，4mmand6mm)，differentblanchingtime(45s，30s，60s)，recordedthetimeneededfordryingpumpkin，andexploredtheeffectsofdryingtemperature，blanchingtimeandslicethicknessonthesensoryquality(includingcolorandhardness)onpumpkindriedwascollected．Keywords:pumpkin;hotairdrying;sen

4、soryquality南瓜(CucurbitmoschataDuch．)为葫芦科南烂，干燥是应用最广泛的果蔬贮藏方法之一，果蔬瓜属的一年生蔓性草本植物，又名金瓜、饭瓜的干制是为了降低水分含量，使微生物引起的腐［1］等。南瓜含有胡萝卜素、维生素B、维生素C和败变质反应降至最低，从而延长产品的货架寿［3］钙、磷等人体所需的营养素，它还含有大量南瓜籽命。其中，热风干燥是当前应用最为广泛的干碱、生物碱、葫芦巴碱和果胶等生理活性物质，而燥方式。热风干燥机加工出来的干燥产品干净卫［2］总固形物含量较低，通常在7%～10%的范围。生，并且适用性较强，能干燥较多种类的物料，该它不仅有较高的食用价

5、值，而且有着不可忽视的机器使用安全可靠，可长期保持高温，维修方便，食疗作用，能润肺益气、化痰排脓、驱虫解毒、治咳价格较经济。在国内，很多学者专家对热风干燥止喘、保护胃粘膜、帮助消化、防治糖尿病、降低血香菇、馄饨、果脯及稻谷等物料进行试验研［4－7］糖、消除致癌物质、促进生长发育、并有利尿、美容究，但针对南瓜的干燥规律及工艺优化尚有等作用。然而，南瓜不耐贮藏，即便是在冷藏条件待于深入研究和探索，南瓜营养丰富，实用价值下新鲜的南瓜也很容易引起微生物的滋生而腐高，本文对其进行热风干燥，以确定热风干燥南收稿日期:2014－05－15;修稿日期:2014－06－03作者简介:傅亚平(199

6、0－)，女，硕士，研究方向为食品科学，E－mail:519801878@qq．com．通信作者:吴卫国(1968－)，男，博士，教授，副院长，主要从事粮食与油脂方面的研究，通信地址:410128湖南长沙市芙蓉区远大路湖南农业大学食品科技学院，E-mail:wgwu99@aliyun．com。22南瓜干热风干燥工艺的研究———傅亚平，吴卫国瓜的干燥特性、规律及工艺，为今后生产提供表1正交试验因素水平表参考。因素水平ABC1试验材料与方法(干燥温度/℃)(切片厚度/mm)(热烫时间/s)1602302704451．1试验材料与仪器380660南瓜购于湖南农业大学滨湖菜市场，选用大小适

7、中、果肉成熟的小磨盘南瓜。2试验结果与分析101－2AB型电热鼓风干燥箱(天津市泰斯特仪器有限公司);CＲ－10型色差计(上海卡罗3采用L9(3)正交试验对3个影响因素进行卡超仪器有限公司);TAXTplus型质构仪(挤压实分析探讨，以色度和硬度为评价指标，确定南瓜干验探头，英国StableMicroSystem公司)。热风干燥制作的最佳条件。正交试验结果见1．2试验方法表2。1．2．1工艺流程表2正交试验结果南瓜原料选择→清洗→整理切分→烫漂→干燥脱水→成品→观察测定。试指标干