MLM型结构脂氧化稳定性研究

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1、油脂加工粮油食品科技第21卷2013年第1期MLM型结构脂氧化稳定性研究栾霞，张帆，魏翠平，王瑛瑶，段章群(国家粮食局科学研究院，北京100037)摘要:以菜籽油和辛酸为原料，选择性脂肪酶催化合成富含中链脂肪酸结构脂(MLM)产品。研究表明，MLM型结构脂辛酸(C8∶0)含量为21．6%时，与原料油脂比较，氧化稳定性指数(OSI值)减少1．3h，抗氧化能力下降20%。与原料油脂比较，MLM型结构脂增加了分子蒸馏精制过程，抗氧化剂维生素E含量显著减少。与市售结构脂比较，MLM型结构脂产品维生素E含量低6

2、3．5%，OSI值也相应低1．3h。关键词:MLM型结构脂;脂肪酸组成;OSI值;维生素E;氧化稳定性中图分类号:TS221文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)01－0020－03StudyonoxidativestabilityofMLM－typestructuredlipidsLUANXia，ZHANGFan，WEICui－pin，WANGYing－yao，DUANZhang－qun(AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing10003

3、7)Abstract:Themediumchainfattyacidstructuredlipid(MLM)wassynthesizedbyselectivitylipaseascatalyst，rapeseedoilandoctanoicacidasrawmaterial．Theresultshowedthatcomparedwiththerawoil，whenthecontentofoctanoicacid(C8∶0)intheMLMstructuredlipidreachedto21．6%，ox

4、idativestabilityindex(OSI)dropped1．3handtheantioxidantcapacitydecreased20%;MLM－typestructuredlipidproductiontechnologyincreasedenzymaticreactionsandtherefiningprocessofmoleculardistil-lation，andthecontentofantioxidantvitaminEwasreducednotablely．Inadditi

5、on，thevitaminEcontentofMLMstructurelipidwas63．5%lowerthanstructuredlipidproductsboughtfrommarket，andOSIval-ueslower1．3h．Keywords:MLM－typestructuredlipids;compositionoffattyacids;OSIvalue;tocopherol;oxidativestability近年来高脂膳食带来冠心病、糖尿病和肥胖症除血液中的脂类，消化吸收性好。ML

6、M型结构脂在等系列健康问题，以高活性及高选择性酶为催化剂，自然界一般是不存在的，需要技术合成。在合成结采用油脂分子改性技术开发替代传统食用脂肪且有构脂之前，要根据各种功能脂肪酸的特性以及它们［1］在甘油基上不同的位置对其功能影响来设计它们的益健康的结构脂产品引人关注。［2－6］成为研发热点之一的MLM型结构脂，其分子结构和脂肪酸范围以优化其效能。中有两类脂肪酸:一是中碳链脂肪酸(M为C8∶0和油脂极易发生氧化反应，这个特性不利于加工、C10∶0脂肪酸)，二是具有特殊功能的长碳链脂肪酸储存和使用。脂肪酸

7、组成、脂肪酸在甘三酯中的位置分布直接影响食用油脂的氧化稳定性等，同时，油(L为C18类油酸、亚油酸、亚麻酸必需脂肪酸)，而［7－8］脂中抗氧化剂含量直接影响到氧化稳定性。一且在分子结构上长碳链脂肪酸处在中间位(Sn－种新的结构脂质产品的开发，不仅仅要优化营养和2)，中碳链脂肪酸处在甘油端位(Sn－1，3)，这种物理性能，而且要确保氧化稳定性达到可接受的程MLM型结构脂能改善免疫功能和氮平衡，有助于清度，保障油脂的食用安全性能。收稿日期:2012－07－18基金项目:公益性科研院所基金(ZX1216)对

8、MLM型结构脂质进行氧化稳定性的评价是作者简介:栾霞，1963年出生，女，高级工程师．十分必要的。本试验通过测定MLM型结构脂质脂瑐瑠粮油食品科技第21卷2013年第1期油脂加工肪酸组成，氧化稳定性和维生素E含量加工前后的45．0mL/min，分流比100∶1，柱箱升温程序110℃变化，与市售结构脂进行对比，对其氧化稳定性进行保持3min，再以4℃/min升温到220℃，保持25了初步研究。min;进样量1μL。1材料与方法1．3．2OSI值测定采用G