菜籽油和辛酸酶法合成结构脂质氧化稳定性的研究

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1、油脂加工粮油食品科技第卷年第期菜籽油和辛酸酶法合成结构脂质氧化稳定性的研究栾霞，王瑛瑶郭咪咪段章群国家粮食局科学研究院，北京摘要：对菜籽油（和辛酸（酶法合成结构脂质（的特性和氧化稳定性进行了研究，比较了生育酚（、抗坏血酸棕榈酸酯（、特丁二酚二基对苯，、叔丁基对曱酚（、叔丁基羟基茴香醚和没食子酸丙酯（，等抗氧化剂对提高氧化稳定性的效果。结果表明，和在下诱导时间（分别为和，添加几乎不能提高的氧化稳定性（为；而添加、、、和都能显著提高的氧化稳定性分别为：下加热过氧化（，和。和在值（、共轭二烯酸值（和茴香胺值（显著增加，但和的、增加幅度没有显著差异入一方面增加（而它们的变化幅度有显著差异（尸。中

2、的插，了饱和脂肪酸一，提高了氧化稳定性另方面稀释了原料油脂中所含的抗氧化剂浓度，降低了氧化；稳定性。：结构脂质关键词；抗氧化剂；氧化稳定性中图分类号文献标识码文章编号，，：—，，’，一，，—，，；：；；卜收稿日期结构脂质（的研发已有多年的历史，目前含中碳链脂肪酸的已被卫生部批准为新作者简介一：栾霞年出生女髙级工程师资源食品，可以作为食品原料。作为种油脂，粮油食品科技第卷年第期油脂加工具有传统植物油脂的物化特点，因此，提高其货架稳称，瓦里安，进样口温度为，检测器一个课题定性和氧化稳定性是非常重要的。最高温度为程序升温。载气为氮气流速为添加抗氧化剂是最有效的防止油脂氧化的一种，分流比为。方法

3、。考虑到合成抗氧化剂可能存在毒性，所以优甘油骨架（犯，上？人分布⋯先使用天然抗氧化剂。生育酚是油脂中采用胰脂酶水解方法测定中组成。重要的微量成分且具有抗氧化特性。目前已证明在中加入缓冲溶液在许多脂类体系中的抗氧化能力顺序是、胆盐溶液、氯而是同系化钙溶液、胰脂酶混和均勻，在物中活性最高的维生素。的抗氧化活性不会水浴中保持剧烈震荡离心分离随着浓度增加呈线性关系且添加高浓度时会发生用乙醚浸提次用无水除去水分，立相反的促氧化性活性。即进行薄层色谱法分析。展开剂为己焼乙酸乙酸该研究的目的是确定、特丁基对苯二（，取谱带进行甲酯化，二叔丁基对甲酚。酚、（、叔丁基羟基茴用气相色谱仪检测分析香醚（、没食子

4、酸丙酯（和抗坏血酸棕榈分析酸酯对酶催化菜籽油。美国（和辛酸（制备含量测定用方法的的抗氧化性能。超高效液相色谱仪检测条件为光检泖器，激发波长，发射波长，柱‘子为填充平均原料和试剂粒径，柱温为弋，流动相为正庚烧四氢呋由和酶催化合成（含喃！（流速为。实验室自制；、、的特性分析、和从阿碘值（、皂化值（、和的测定分别拉丁购买人？（从国药购买二氯荧光采用国家标准、、、黄、胆盐、无水硫酸钠、试剂及硅胶板从市场购方法。测定采用方买脂肪酸甲酯、单甘脂（、甘二酯和甘三酯法试样溶解于异辛烷中，用紫外分光等标准品从公司购买。光度计测定在处的吸光度。添加抗氧化剂诱导时间（分别将，美国、、、、和测定采用国家标准方法

5、等抗氧化剂溶于中。称取试样置于专用试管，配制成抗氧化剂含量分别测定仪为、、、、的此外再将中将压力为的干燥空气导人到试管油配制成含量分别为、、、样中，空气流速为温度为±测定一和的进行系列加氧化分解产物的值。速氧化实验。统计分析十系、的氧化数函数（分析抗氧化剂对的影响，相腺契干试管晉干！批箱中关系数越接近相关程度越高；用检验函数：化值⑵二（分析加热氧化稳定性，双头验，）、共辄烯酸值（和茴香胺值（。为显著差异’表明和菜籽油氧化稳定性有同时用做对比实验。显著差异’则无显著差异。检现的脂肪酸组成结果与分析采用安捷伦型气相色谱仪对中特性组成进行检测分析。检测条件为氢火焰检测器，石组成英毛细管柱（标酶

6、催化酸解前后的组成和、油脂加工粮油食品科技第卷年第期位上分布见表。表显示，含有多不饱和与相比都有变化。结果的，其、、表明与相比，饱和脂肪酸含量增加：、含量与的相比有所下降原因是减和下降。在上含有的，少的部分由取代了一；在位上的表明反应过程中些酰基从或者位转含量为，且饱和、单不饱和和移到上。表和的仏组成和、位？厶分布％±±±±±±±±±±±±：±±±±±±±±±±±±±±±±±±±±±±±±±±±饱和±±±±±±±±±±±±±±±±±±￥？￥人￥的、、、和指标诱导时间的、、、和指标见表。结果抗氧化剂对诱导时间的影响见表、表。表明的低于高于。由于结果表明，的是，为，比替了中长碳链的，导致的分

7、子量显著稳定。显然饱和增加并未增加加速氧变小增大饱和脂肪酸含量提高降低。化稳定性，原因是内源性抗氧化剂与和的、和初始指标接近。相比低而含量仍然高达少，仅减表和的特性值，同时制备过程也可能有促氧化变化。食用油中特性指标金属离子（促氧剂）的存在促氧化催化速度显著增±加少量金属离子的存在明显降低玉米油。±±和报道酶催化或者鱼油与±±’酯交换合成的比未改性的或者鱼油更不±±稳定丨丨，而等人认为中降低会±±增加酶催化酯交换鱼油的氧化稳定性。表