黄桃木瓜火龙果酸奶的研制

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1、www．chinadairy．net中国乳品工业zgrpgy@163．comda／ryINDUSTRY黄桃木瓜火龙果酸奶的研制胡炜东，鲁富宽，杨俊峰(内蒙古农3,k大学职业技术学院，内蒙古包头，014109)摘要：以黄桃、木瓜、火龙果和和鲜牛奶为主要加工原料，经乳酸菌发酵制备凝固型酸奶，在确定了牛乳中添加4％黄桃丁、4％木瓜丁、4％火龙果丁，8％蔗糖，O．2％黄原胶的基础上，杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为1：1的混合菌发酵，通过正交实验L(3，)优选出黄桃木瓜火龙果酸奶的最佳发酵工艺条件为接种量为3％，发酵时间为4h，发酵温度为42cc。关键词：黄桃；木瓜；火

2、龙果；酸奶；最佳工艺中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章编号：1001—2230{2011)11—0050—03Studyondevelopmentofyoghurtwithyellowpeach，papayaandpitayaHUWei—dong，LUFu—kuan，YANGJun—feng(VocationalandTechnicalCoHegeofIMAU，Baotou014109，China)Abstract：Thesetyoghu~usingyellowpeach，papaya，pitayaandfreshmilkasrawmaterialswasproduc

3、edbymixfermentationofStrptococcusandlactobacillusbu~an6．basedonthedeteminationofamountsof4％yeHowpeach，4％papaya，4％pitayaand8％sugar，proportionofcompoundstabilizerswere0．2％XanthanGum，theratioofinoculationbyStrptococcusandIactobacillusbulgaricswas1：1．Byo=hogondtestL9(33)，theopti—mumfermentationco

4、nditionsat42℃wereas~Uows。fermentationtime4h．inoculationarnout3％．Keywords：yellowpeach；papaya；pitaya；yoghurt；optimalformula烂、品相良好产品；鲜牛乳；蔗糖(符合GB377标准)；黄0引言原胶、海藻酸钠等稳定剂(食品级)。酸奶不仅有良好的营养价值．而且具有特有的味培养基为营养琼脂、乳糖胆盐发酵管、MRS培养道。酸奶能够促进人体对营养物质的吸收，对胃病、癌基等症、便秘、肝g3e~N-定的疗效【1l。黄桃营养十分丰富，发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌f从伊利含有大量

5、的抗氧化剂．常吃能起到降血糖血脂、延缓酸奶中分离．经实验筛选、培养驯化而得)。衰老、提高免疫等作用[21；木瓜味道香甜多汁，其中vA1．2设备及Vc的含量特别高．是西瓜及香蕉的5倍木瓜中果胶均质机(LSTlO-JJ)，榨汁机(HR1858)，高压锅物质能抗辐射和促进人体重金属盐的分解．并有稳定(HVE一50)，超净台(FLC-3)，BPS-250~化培养箱，抗坏血栓的作用[31：火龙果中丰富的营养物质．在预防CS-214型恒温水浴锅心脑血管疾病、调节机体免疫功能、调节激素水平等1．3工艺流程[5方面具有较好的保健功效本研究通过在发酵乳原水果丁料中添加黄桃、木瓜和火龙果，制备凝固型

6、酸奶．使酸奶中含有三种水果的多种营养素和生物活性物质．从原料乳一调制一均质一调配一灭菌一冷却一接种一装而获得一种风味独特的新型营养保健酸奶瓶一保温发酵一后发酵一成品1实验2方法1．1材料2．1果蔬丁的制作黄桃：色泽黄、无腐烂的新鲜黄桃为佳：木瓜：市售黄桃丁的制备：清洗、去核后、切成长、宽、高各0．2cm成熟木瓜，无病虫害、无腐烂、品相良好产品：火龙果：黄桃丁市售，果肉厚、呈白色夹杂黑籽、皮薄，无病虫害、无腐木瓜丁的制备：去皮后，切成长、宽、高各0．2m木瓜丁收稿日期：2011—08一O9火龙果丁的制备：去皮后，切成长、宽、高各0．2cm作者简介：胡炜东(1976一)，男，讲师，研

7、究方向为食品安全与质量火龙果丁控制。10IProduction&Management生产与管理2．2发酵剂制备12O乳酸菌发酵剂制备首先将乳酸菌接种于MRS琼1O0脂培养基中。置37℃温箱中，培养(48+2)h，涂片染色80镜检，然后接入MR_S斜面培养基培养，将菌种从MRS60斜面转接于液体培养基，置37℃培养48h后，按质量分馋40数2％～3％的接种量接入脱脂乳培养基，至凝乳后为2O止．如此重复接种脱脂乳培养基2～3次，培养物即为母0发酵剂将母发酵剂按2％～3％接种已灭菌好的