花红可溶性膳食纤维的抗氧化活性

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1、1002011，Vo1．32，No．19食品科学※基础研究花红可溶性膳食纤维的抗氧化活性牛广财1，朱丹2，肖盾3，魏文毅1，王鹤霖1(1．黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319；2．黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院，黑龙江大庆163319；3．黑龙江九三油脂集团有限公司，黑龙江哈尔滨150090)摘要：目的：以混合菌种发酵法制备的花红可溶性膳食纤维(MPSDF)为原料，研究其对·OH、07·和DPPH自由基3种自由基的清除作用，以及对大豆油的抗氧化效果。方法：采用·OH、07·体系、DPPH自由基体系和油脂过氧化值测定法，测定MPSDF对·OH

2、、07·和DPPH自由基的清除率以及Schaal烘箱法对大豆油过氧化值抑制效果。结果：MPSDF对·OH和·均有较强的清除能力，其ECs0分别为4．63mg／mL和8．84mg／mL，但对DPPH自由基的清除率较低。MPSDF添加到大豆油中，其抗氧化效果与丁基羟基茴香醚(BHA)接近。结论：发酵泫制备的花红可溶性膳食纤维(MPSDF)对·OH和Oi·均有较强的清除作用，对大豆油有很强的抗氧化作用，具有较强的抗氧化活性。关键词：花红；可溶性膳食纤维；清除自由基；抗氧化AntioxidantActivityofSolubleDietaryFiberfromCra

3、bApplePomaceNIUGuang—cai，ZHUDan，XIAODun，WEIWen·yi，WANGHe—lin(1．CollegeofFood，HeilongjiangBayiAgriculturalUniversity，Daqing163319，China；2．CollegeofLifeScienceandTechnology，HeilongjiangBayiAgriculturalUniversity，Daqing163319，China；3．HeilongjiangJiusanOil&FatCo．Ltd．，Harbin150090，China

4、)Abstract：Objective：Toexploretheantioxidantactivityofsolubledietaryfiber(SDF)preparedbyfermentingcrabapple(Malusasiatica)pomacewithmixedstrains．Methods：ThescavengingratesofSDFderivedfromcrabapplepomaceagainsthydroxyl，superoxideanionandDPPHradicalsanditsinhibitoryefectagainsttipidpe

5、roxidationinsoybeanoilwereevaluated．Results：TheSDFrevealedstrongscavengingcapacityagainsthydroxylandsuperoxideanionfreeradicalswithanEC5oofrespectively4．63mg／mLand8．84mg／mL．butthescavengingcapacityagainstDPPHfreeradicalswasweaker．TheantioxidanteffectoftheSDFonsoybeanoilwassimilarto

6、thatofBHA．Conclusion：SDFderivedfromcrabapplepomacehasastrongscavengingcapacityagaisnthydroxyl，supemxideanionfreeradicalsandanobviousantioxidanteffectonsoybeanOiI．Therefore，itCanbeappliedasaf0odantioxidant．whichwillhavepromisingapplicationprospects．Keywords：crabapple；solubledietaryf

7、iber；scavengingfreeradical：antioxidation中图分类号：TS255．1文献标识码：A文章编号：1002—6630(2011)19．0100-04花红(Malusasiatica)系蔷薇科苹果属，又名沙果，氧化剂，在许多食品中已有应用，能够部分取代合成抗是东北地区夏秋季节大量上市的水果，在其果汁加工中氧化剂的作用t3—51。由于不同来源的抗氧化膳食纤维所含产生的附产物果渣中富含膳食纤维，利用该果渣制备膳多酚类、可溶性膳食纤维(solubledietaryfiber，SDF)食纤维，能提高花红果渣膳食纤维的持水力、溶胀性和难溶

8、性膳食纤维(insolubledietaryfibe