乳清蛋白—菊粉干_湿糖基化复合物理化及抗氧化特性研究

《乳清蛋白—菊粉干_湿糖基化复合物理化及抗氧化特性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、分类号：TS201单位代码：10183研究生学号：2016464010密级：公开研吉林大学硕士毕业论文（专业学位）乳清蛋白-菊粉干/湿糖基化复合物理化及抗氧化特性研究StudyontheEffectsofDry/MoistGlycosylationonthePhysicochemicalandAntioxidantPropertiesofWheyProtein-InulinComplex作者姓名：王佳琦类别：工程硕士领域（方向）：乳品化学指导教师：高峰副教授培养单位：食品科学与工程学院2018年6月乳清蛋白-菊粉干/湿糖基化复合物理化及抗

2、氧化特性研究StudyontheEffectsofDry/MoistGlycosylationonthePhysicochemicalandAntioxidantPropertiesofWheyProtein-InulinComplex作者姓名：王佳琦领域（方向）：乳品化学指导教师：高峰副教授类别：工程硕士答辩日期：2018年5月28日未经本论文作者的书面授权，依法收存和保管本论文书面版本、电子版本的任何单位和个人，均不得对本论文的全部或部分内容进行任何形式的复制、修改、发行、出租、改编等有碍作者著作权的商业性使用（但纯学术性使用不在此限

3、）。否则，应承担侵权的法律责任。吉林大学博士(或硕士)学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交学位论文，是本人在指导教师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日《中国优秀博硕士学位论文全文数据库》投稿声明研究生院：本人同意《中国优秀博硕士学位论文全文数据库》出版章程的内容，愿意将本人的学位论文委托研究生院向中国学术期刊（光

4、盘版）电子杂志社的《中国优秀博硕士学位论文全文数据库》投稿，希望《中国优秀博硕士学位论文全文数据库》给予出版，并同意在《中国博硕士学位论文评价数据库》和CNKI系列数据库中使用，同意按章程规定享受相关权益。论文级别：■硕士□博士学科专业：食品工程论文题目：乳清蛋白-菊粉干/湿糖基化复合物理化及抗氧化特性研究作者签名：指导教师签名：年月日年月日作者联系地址（邮编）：作者联系电话：中文摘要乳清蛋白-菊粉干/湿糖基化复合物理化及抗氧化特性研究本研究隶属于吉林省教育厅“十三五”科学技术项目-《干法糖基化对乳清蛋白功能特性及其抗氧化性影响研究》（J

5、JKH20180170KJ）。乳清蛋白是食品加工中最常用的功能性蛋白，其具有独特的亲水性、脂肪乳化性、起泡性和温和气味，但乳清蛋白的稳定性较差，易受温度、酸碱度、盐分等外界环境压力的影响，所以乳清蛋白的改性，使其发挥最大的功能特性一直是国内外学者研究的热点，其中美拉德反应是目前研究最多的方法之一，通过与糖共价偶联蛋白，改善蛋白质的功能特性从而使其成为更好的食品成分。本研究以乳清蛋白和菊粉为研究对象，利用乳清分离蛋白和菊粉进行干热、湿热、干/湿热糖基化反应，旨在探讨在加热处理前后，不同菊粉添加方式对乳清蛋白理化性质的影响。利用酶标仪、紫外分

6、光光度计、纳米粒度仪检测糖基化反应产物的理化性质；利用圆二色谱、傅里叶红外光谱、荧光光谱、糖蛋白电泳检测产物的表面疏水性及二级结构变化；利用液相色谱检测湿热反应聚合物中的丙烯酰胺含量，确定糖基化反应产物的安全性；通过对DPPH、ABTS+、ORAC三个指标的检测，确定干/湿热反应产物的抗氧化能力，主要研究结果如下：（1）以10%WPI和8%菊粉为原料，探讨加热方式（干/湿热）、菊粉添加方式对WPI-inulind、WPI/inulind、WPI-inulind+h等11个样品的理化性质和二级结构的影响。结果表明，干热处理和湿热处理都会对样

7、品理化性质和二级结构产生影响。湿热反应的乳清蛋白的zeta电位要低于干热反应（p<0.05），菊粉提高了样品zeta电位的大小，无论加热方式及何时添加。干热反应的乳清蛋白的表面疏水性要低于干、湿热结合的样品。和湿热反应比，干热反应可使蛋白质变性程度更低。但不同的菊粉添加方式对干热处理的样品影响较大。（2）乳清蛋白与菊粉质量比为1:0、3:1、2:1、1:1、1:2、1:3，65℃，相对湿度63%，反应5天，样品在420nm处没有显著的颜色变化（p>0.05）。与对照样相比，各复合物的平均粒径均随菊粉比例的增加而显著降低（p<0.05）。干

8、热后样品的zeta电位与相应原液相比均显著降低（p<0.05）。干热后样品的表面疏水性较低，菊粉比例增加也会使样品表面疏水性下降。FT-IR和CD光谱分析I表明，乳清蛋白和菊粉糖基化反应后，二