鲢鱼肌原纤维蛋白糖基化改性复合物的理化、功能特性与构效关系研究

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1、硕士学位论文论文题目：鲢鱼肌原纤维蛋白糖基化改性复合物的理化、功能特性与构效关系研究作者姓名张晶晶指导教师赵培城副教授刘建华副教授学科专业食品科学与工程培养类型全日制学术型硕士所在学院海洋学院提交日期2016年6月万方数据浙江工业大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所提交的学位论文是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的研究成果。除文中已经加以标注引用的内容外，本论文不包含其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不含为获得浙江工业大学或其它教育机构的学位证书而使用过的材料。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，

2、均已在文中以明确方式标明。本人承担本声明的法律责任。作者签名：日期：年月日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权浙江工业大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。本学位论文属于1、保密□，在______年解密后适用本授权书。2、不保密□。（请在以上相应方框内打“√”）作者签名：日期：年月日导师签名：日期：年月日万方数据摘

3、要摘要本课题将魔芋葡甘露低聚糖（KOG），葡萄糖和麦芽糊精分别与肌原纤维蛋白，在温度50ºC和湿度75%条件下进行糖基化反应，制备反应时间段为0，2，5，8，12，24，48，72，96h的糖蛋白，测定糖基化产物（MRPs）的理化性质和功能特性，以及建立结构-功能模型，主要研究内容及结果如下：(1)随着糖基化反应的进行，SDS-PAGE图谱中，蛋白条带上移；取代度升高，在96h后，Mf-KOG，Mf-mal和Mf-glu的取代度分别达到110μg/mg，105μg/mg和22μg/mg；有效氨基酸含量下降至52%，49%

4、和40%。表明糖成功地连接到了蛋白质上，且葡萄糖与肌原纤维蛋白反应的速度比多糖更快。同时，随着糖基化反应的进行，三种糖基化产物的表观粘度都有所上升，等电点有所下降，表明糖基化反应改变了肌原纤维蛋白的表面性质和构象。2+(2)随着糖基化反应的进程，肌原纤维蛋白发生变性，Ca-ATP酶活性和巯基含量下降。反应前期，糖基化作用对蛋白质的影响高于热变性的影响；反应中后期，热变性起到主导作用。多糖对蛋白质在糖基化过程中有较好的保护作用，2+Mf-mal和Mf-KOG的Ca-ATP酶活性和巯基含量普遍比Mf-glu糖基化产物的要高。

5、(3)随着糖基化反应的进程，Mf-KOG，Mf-mal和Mf-glu的变性峰值温度分别从64ºC上升到86ºC，从62ºC上升到85ºC，从60ºC上升到78ºC。Mf-KOG，Mf-mal和Mf-glu的表面疏水性分别从40μg下降到18μg，从42μg下降到32μg，从43μg下降到30μg。表明糖基化反应打开了蛋白质的结构，引起蛋白质构象的变化。(4)在低盐浓度溶液中，随着糖基化反应的进行，肌原纤维蛋白的溶解度有所提升。其中，葡萄糖和KOG对肌原纤维蛋白的溶解度提升比麦芽糊精要好。而在高盐离子溶液中，三种糖基化产物

6、的溶解度都下降。糖基化产物的热稳定性在反应的2-5h下降，之后逐步提升，最高能达到80-90%，且Mf-KOG和Mf-mal的热稳定性比Mf-glu的要好。随着糖基化反应的进程，糖基化产物的乳化性和起泡特性逐渐提高，在8-12h达到最大值，随后下降。Mf-KOG和Mf-mal的乳化性和起I万方数据摘要泡特性比Mf-glu总体上要好一些，表明控制糖基化时间保持在反应初期是非常重要的。此外，多糖更有助于提升蛋白质的热稳定性、乳化性、起泡性，单糖更有助于提升溶解度。KOG对肌原纤维蛋白的各功能特性提升效果较好，是一种新型的优良

7、糖供体。(5)随着反应时间的延长，糖基化产物的抗氧化能力得到了较好地提高。其中，Mf-KOG对DPPH·自由基的清除率效果最好，从22%上升至64%；Mf-glu对·OH自由基的清除率效果最好，从78%上升至94%；Mf-glu的还原能力最好，超过了1mg/mL的Vc的还原能力（2.1）；Mf-glu的抗脂质过氧化能力最好，从28%上升至49%。综上所述，单糖对肌原纤维蛋白抗氧化作用的改性效果更好。(6)在体外消化过程中，糖基化反应时间越长，116kDa和36-45kDa的条带降解越多，表明糖基化反应加快了肌原纤维蛋白的

8、体外消化。此外，Mf-KOG最耐消化，表明多糖具有耐消化性。(7)本课题根据糖基化产物的结构-功能模型，探讨糖基化产物的理化性质对功能特性的影响。Mf-KOG糖基化产物中，对溶解度、乳化活性、乳化稳定性和起泡性影响最为显著的分别为取代度，表观粘度，取代度及取代度和表面疏水性。Mf-mal糖基化产物中，对溶解度、乳化活