超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响

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1、第28卷第6期天津科技大学学报、，o1．28NO．62013年12月JournalofTianjinUniversityofScience&TechnologyDec．2O13超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响胡爱军，卢秀丽，郑捷，卢静，孙军燕(天津科技大学食品工程与生物技术学院，食品营养与安全教育部重点实验室，天津300457)摘要：以鲢鱼为原料，研究了超声处理对鲢鱼肉肌原纤维蛋白性质的影响．结果表明：经超声处理后，肌原纤维蛋白的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性、热稳定性均随超声时间的延长先提高后下降，且随超声频率的增大而提高．超声处

2、理15min后，与未经超声处理的蛋白相比，80kHz作用下的蛋白溶解度提高了37．59％，起泡性和泡沫稳定性分别提高了59．16％和56．09％，乳化性和乳化稳定性分别提高了51．11％和53．84％，热稳定性提高了32．59％．经超声处理后，鲢鱼肉肌原纤维蛋白的性质可以得到有效的改善．关键词：超声处理；鲢鱼；肌原纤维蛋白；性质中图分类号：TQ936文献标志码：A文章编号：1672—6510(2013)06．0001．04EffectofUltrasonicTreatmentonthePropertiesofMyofibrillarProteinofSi

3、lverCarpHUAijun，LUXiuli，ZHENGJie，LUJing，SUNJunyan(KeyLaboratoryofFoodNutritionandSafety，MinistryofEducation，CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，anjinUniversityofScience&Technology，Tianjin300457，China)Abstract：Withsilvercarpasrawmaterial，theeffectofdifferentfrequenciesofultra

4、sonictreatmentonthepropertiesofthemyofibrillarproteinofsilvercarpwasstudied．Theresultsindicatedthatthesolubility，foamingcapacity，foamingstability，emulsifyingactivity，emulsilyingstabilityandthermalstabilityofthemyofibrillarproteinofsilvercarpincreasedfrstandthendecreasedastheultra

5、sonictimeincreased．Theyalsoshowedthatthegreaterthefrequencyofultrasound，thebeaerthepropertiesoftheprotein．Whentheproteinwastreatedwith80kHzultrasonicfrequencyfor15min．itssolubilityincreasedby37．59％，foamingcapacityandfoamingstabilityincreasedby59．16％and56．09％，emulsifyingactivityan

6、demulsifyingstabilityincreasedby51．11％and53．84％respectively．andthethermalstabilityincreasedby32．59％．comparedwiththeproteinuntreatedwithultrasound．Aftertheultrasonictreatment，thepropertiesofthemyofibrillarproteinofsilvercarpcanbeeffectivelyimproved．Keywords：ultrasonictreatment；sil

7、vercarp；myofibrillarprotein；properties在淡水鱼中，鲢鱼的产量非常高，是世界上捕捞营养价值、给机体提供必需的氨基酸，而且蛋白质在量最大的十大类鱼种之一．鲢鱼具有易饲养、成长决定食品的结构、形态、色、香、味等方面也起到重要快、成本低等特点，但由于其肉薄、刺多，而且土腥作用，这些主要取决于各种蛋白质不同的功能性质【2J．味重，不及其他淡水鱼的口味，消费者对鲜销的鲢鱼蛋白质的功能性质也对食品或食品成分在制备、加工可接受程度并不高．因此，如何对淡水鱼，尤其是对或保藏中的理化性质起重要作用l3]．鲢鱼肌原纤维蛋低价淡水鱼如鲢鱼进

8、行深加工，已成为亟待解决的白是鱼肉的重要组成部分，也是鱼肉中最主要的蛋问¨．白，