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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2016,Vol.32,No.9白酒对浙东白鹅肌原纤维蛋白结构的影响11,21111雒宏琳，潘道东，孙杨赢，曹锦轩，吴振，曾小群（1.宁波大学浙江省动物蛋白食品加工技术重点实验室，浙江宁波315211）（2.南京师范大学食品科学与营养系，江苏南京210097）摘要：以浙东大白鹅为原料，拉曼光谱技术为主要分析手段，研究白酒体积分数对浙东白鹅胸脯肉肌原纤维蛋白结构的影响。结果显示，随着白酒体积分数的增大，肌原纤维蛋白溶解度增大（p<0.05），表面疏水
2、性降低（p<0.05）。在白酒体积分数较低时形成的凝胶特性较好，其微观结构很均匀，随着白酒体积分数的进一步增大，凝胶网络孔径变大，蛋白凝胶保水性显著降低(p<0.05)。随-1着白酒体积分数的增大，二硫键的三种构象之间发生了转变；对照组中酰胺Ⅰ带的主峰出现在1655cm，α-螺旋的含量为40.45%；-1而当体积分数为2%时，1668cm成为主峰（无规卷曲），α-螺旋和β-折叠含量显著下降（p<0.05），无规卷曲显著上升为31.58%（p<0.05）。结果表明白酒能够影响肌原纤维蛋白的结构和凝胶特性。关键词：浙东白鹅
3、；白酒；肌原纤维蛋白；蛋白结构；拉曼光谱文章篇号：1673-9078(2016)9-69-76DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.011EffectofDistilledSpiritontheStructuralChangesofMyofibrillarProteinfromZhedongGooseMeat11,21111LUOHong-lin,PANDao-dong,SUNYang-ying,CAOJin-xuan,WUZhen,ZENGXiao-qun(1.KeyLaborat
4、oryofAnimalProteinFoodProcessingTechnologyofZhejiangProvince,NingboUniversity,Ningbo315211,China)(2.FoodScience&NutritionDepartmentofNanjingNormalUniversity,Nanjing210097,China)Abstract:Ramanspectroscopywasappliedtostudythestructuralchangescausedbythevolumefract
5、ionofdistilledspiritonmyofibrillarproteinsextractedfromZhedonggoosebreastmeat.Theresultsindicatedthatincreasingthevolumefractionofthedistilledspiritcausedthesolubilityofmyofibrillarproteintoincrease(p<0.05)andthesurfacehydrophobicitytodecrease(p<0.05).Asevidence
6、dbyscanningelectronmicroscopy,agoodgelpropertyandauniformmicrostructurewereobtainedwhenthevolumefractionofthedistilledspiritwaslow;however,withincreasingvolumefractionofthedistilledspirit,thegelnetworkporesizewasincreasedandthewater-holdingcapacityofproteinswasd
7、ecreasedsignificantly(p<0.05).Theincreaseinthevolumefractionofdistilledspiritcausedconversionsamongthethreeconformationsofthe-1disulfidebond.Forthecontrolgroup,themainamideIRamanbandwasfoundat1655cm,withanα-helixof40.45%.Ata2%volume-1fraction,themainbandwasfound
8、at1668cm(randomcoil),therelativecontentsoftheα-helixandβ-sheetdecreasedsignificantly(p<0.05),andtherandomcoilcontentincreasedsignificantly(34.40%)(p<0.05).Thisindicat
