富含白藜芦醇花生芽油的制备及品质研究

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1、硕士学位论文富含白藜芦醇花生芽油的制备及品质研究作者姓名李淑莹学科专业食品科学与工程指导教师刘国琴教授所在学院食品科学与工程学院论文提交日期2018年4月ResearchonPreparationandPropertiesofResveratrol-richedGerminatedPeanutOilADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：LiShuyingSupervisor：Prof.LiuGuoqinSouthChinaUniversityofTech

2、nologyGuangzhou,China分类号：TS222.1学校代号：10561学号：201520120623华南理工大学硕士学位论文富含白藜芦醇花生芽油的制备及品质研究作者姓名：李淑莹指导教师姓名、职称：刘国琴教授申请学位级别：工学硕士学位专业名称：食品科学与工程研究方向：油脂营养与安全论文提交日期：2018年4月20日论文答辩日期：2018年6月4日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：杨晓泉委员：刘国琴李理尹寿伟王金梅摘要众多医学研究证明，白藜芦醇可保护心血管系统。除了白叶藜芦、

3、虎杖及葡萄外，花生是第四种被发现含有天然白藜芦醇的植物。花生是我国重要的油料作物，具有资源丰富、价格低廉、日常食用等优点。然而，天然花生中仅有少量白藜芦醇。因此如何提高花生中的白藜芦醇含量已受到国内外学者广泛关注。除了常见的生物诱导及非生物诱导方式外，发芽也是提高花生中白藜芦醇含量的有效方式。近年来，已有研究报道单一非生物诱导花生发芽能富集白藜芦醇，但单一的非生物诱导方式存在局限性。因此，本研究拟通过双重非生物诱导研究花生芽中白藜芦醇富集的方式及调控富集的机理。并以富集白藜芦醇的花生芽为原料，通过冷榨工艺制得油脂，再对

4、油脂品质进行分析，以期为富含白藜芦醇花生芽油的制备提供理论基础和技术指导。具体内容如下：以粤油13号花生种子为原料，首先研究了Phe、UV及US三种单一非生物诱导方式及其双重组合诱导方式对花生发芽过程白藜芦醇富集的影响，并通过研究发芽过程关键酶的活性变化探讨双重非生物诱导促进花生中白藜芦醇富集的关键因子、机理和最佳诱导方式。在此基础上对制备得到的富含白藜芦醇花生芽油的性质、脂类营养伴随物和黄曲霉毒素B1、油脂品质及氧化稳定性进行进一步分析研究。（一）诱导方式对花生发芽过程中白藜芦醇富集的影响研究首先研究了三种单一非生物

5、诱导方式对花生芽中白藜芦醇富集的影响，结果发现Phe、UV及US的单一诱导方式在一定程度上能促进花生芽中白藜芦醇的富集。又研究了双重组合诱导对花生芽中白藜芦醇富集的影响，结果发现UV-Phe和US-Phe双重诱导方式对花生芽中白藜芦醇的富集产生协同效应，而UV-US双重诱导方式则对白藜芦醇的富集产生拮抗效应。这是因为外源添加前体物质Phe可提高PAL、C4H、4CL、3-O-GT四种酶的活性；US可提高C4H和RS两种酶的活性；UV可提高与白藜芦醇富集相关的PAL、C4H、4CL、RS、3-O-GT及β-D-G六种酶的

6、活性。相比于单一诱导方式，UV-Phe及US-Phe双重诱导方式能更显著提高酶的活性，对白藜芦醇的富集有协同促进作用。UV-Phe双重诱导方式对花生发芽过程中白藜芦醇的富集效果最佳，参数条件为：Phe2浓度为0.6mmol/L，UV强度为120μW/cm，辐照时间为45min。在此处理下，随着发芽时间延长，Res含量呈先上升后下降趋势，Pd含量呈持续上升趋势，TR总量于第4d达到最大值。此时，Res含量为2.88±0.12μg/g，Pd含量为1.68±0.11μg/g，TR总量为4.56±0.17μg/g，是花生的7.

7、24倍。但在UV-US双重诱导方式中，发现PAL、C4H、4CL、RS活性总体低于单一诱导方式，说明这种双重诱导方式对花生芽中白藜芦醇富集I有拮抗作用。（二）诱导发芽过程对花生芽油性质、脂溶性营养伴随物等的影响研究经最佳诱导发芽后，富含白藜芦醇的第4d花生芽中脂肪含量仍高达46.73±0.75%。从油脂性质上看，诱导发芽对花生芽油的脂肪酸含量和种类影响不大。但诱导发芽能显著提高油脂中的脂溶性营养伴随物，包括生育酚、植物甾醇和植物多酚的含量，其总量分别是原来的1.39、1.31、1.70倍，说明油脂的营养品质得以显著强化

8、。从油脂安全角度出发，发芽过程中未检出黄曲霉毒素B1，表明了花生芽油的安全可食用性及其在油脂加工应用中的可行性。（三）富含白藜芦醇花生芽油的品质及氧化稳定性研究以经最佳诱导方式处理后第4d花生芽为原料，通过冷榨工艺制得RPO。RPO的Res含量为0.98±0.03μg/g，分别是SO及PO的5.16和5.16倍；Pd含量为0.54