食源性活性肽与细胞膜模型相互作用的研究

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1、硕士学位论文食源性活性肽与细胞膜模型相互作用的研究作者姓名潘润珽学科专业食品科学与工程指导教师杨晓泉教授所在学院食品科学与工程学院论文提交日期2018年4月20日Food-derivedBioactivePeptidesandTheirInteractionwithCellularMembraneModelsADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：PanRuntingSupervisor：Prof.YangXiaoquanSouthChinaUniversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：T

2、S201.2学校代号：10561学号：201520120630华南理工大学硕士学位论文食源性活性肽与细胞膜模型相互作用的研究作者姓名：潘润珽指导教师姓名、职称：杨晓泉教授申请学位级别：工学硕士学科专业名称：食品科学与工程研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程论文提交日期：2018年4月20日论文答辩日期：2018年6月4日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：刘国琴委员：杨晓泉李理尹寿伟王金梅摘要食源性蛋白质的生物活性主要归功于胃肠消化后所释放出来的片段化蛋白。本研究通过体外酶裂解方式制备了玉米醇溶蛋白肽（ZH）和大豆7S球蛋白N-末端肽（7S-Pep），系统研

3、究和评估了ZH作为疏水性活性物质输送载体的能力，并进一步研究了ZH和7S-Pep与细胞膜模型的相互作用，在分子水平上提供了大豆7S球蛋白降胆固醇可能的机制，以及为食品工业大批量制备新型的生物活性肽输送载体提供了理论指导和技术支撑。本论文主要的研究结果如下：1、利用γ-玉米醇溶蛋白水解肽（γ-ZH）构建了以姜黄素（Cur）为疏水性活性物质模型的纳米胶体输送载体。γ-ZH与Cur之间主要通过氢键和疏水相互作用结合。相比较于α-ZH，γ-ZH的复合可以更好地提高Cur的水溶性、物理化学稳定性和生物可及性。这些差异可能与肽的氨基酸序列不同有关，如γ-ZH富含半胱氨酸（Cys）等。2、研究了γ-玉

4、米醇溶蛋白N-末端富含脯氨酸的肽片段（VHLPPP）n=1、3与细胞膜模型（脂质体和Langmuir单分子膜）的相互作用。研究发现（VHLPPP）n=1、3可以与DPPC细胞膜模型结合，从而诱导肽的结构向PPII螺旋转变、增加脂膜界面压、降低脂膜稳定性、提高脂膜流动性、诱导脂膜生成液相扩张相（liquid-expandedphase，LE相）。其中，（VHLPPP）3具有比（VHLPPP）1更强的细胞膜磷脂结合能力。3、研究了大豆7S球蛋白N-末端肽（7S-Pep）与细胞膜模型（脂质体和Langmuir单分子膜）的相互作用，从而更好地从分子水平上理解7S球蛋白降胆固醇可能存在的机理。结果

5、发现7S-Pep可以通过氢键和范德华力与DPPC/DOPC/CHOL脂质体发生相互作用，且胆固醇在脂膜中的存在可以提高结合常数。7S-Pep的结合可以提高DPPC/DOPC/CHOL复合脂膜的流动性和脂筏的大小。胆固醇同时可以促进7S-Pep在脂筏区域的聚集，并诱导7S-Pep的结构向β-折叠转变。关键字：γ-玉米醇溶蛋白肽；大豆7S球蛋白肽；活性物质输送载体；肽-膜相互作用IAbstractThebioactivitiesoffood-derivedproteinsismainlyattributedtothepeptidefragmentsreleasedfromgastrointe

6、stinaldigestion.Inthisstudy,invitroenzymatichydrolysismethodwasusedtopreparezeinhydrolysates(ZH)andsoybeanβ-conglycininhydrolysates(7S-Pep)ThepotentialsofZHasdeliverysystemsforhydrophobicbioactivemoleculeswerethensystematicallyevaluatedandinvestigated.Theinteractionsbetweenpeptides(ZHand7S-Pep)an

7、dcellularmembranemodelswerealsostudied.Thesefindingswouldhelptounderstandthepossiblecholesterol-loweringmechanismof7Sonmolecularlevelandprovidethetheoreticalandtechnicalsupportsforthedevelopmentofbioactivepeptidesdeliv