潜在益生菌发酵姜汁黑豆奶的风味及抗氧化活性研究

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1、硕士学位论文潜在益生菌发酵姜汁黑豆奶的风味及抗氧化活性研究作者姓名谈文诗学科专业食品科学与工程校内指导教师李理所在学院食品科学与工程学院论文提交日期2018年4月StudyonFlavorandAntioxidantActivityofPotentialProbioticsFermentedGingerFlavoredBlackSoyYogurtADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：TanWenshiSupervisor：Prof.Lil

2、iSouthChinaUniversityofTechnologyGuangzhou,China分类号：TS201.3学校代号：10561学号：201520120586华南理工大学硕士学位论文潜在益生菌发酵姜汁黑豆奶的风味及抗氧化活性研究作者姓名：谈文诗指导教师姓名、职称：李理教授申请学位级别：硕士学科专业名称：食品科学与工程研究方向：蛋白质化学论文提交日期：2018年4月论文答辩日期：2018年6月4日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：杨晓泉教授委员：刘国琴教授李理教

3、授尹寿伟副教授王金梅副教授摘要为了改善大豆酸奶的风味并强化其功能特性，本论文在前期研究的基础上，选取食药两用性的黑豆和生姜作为原料，以自行分离的植物源乳酸菌为发酵剂，采用高压微射流技术制备新型大豆酸奶产品。研究了分离菌株的益生特性，比较了菌种和均质方式对姜汁黑豆酸奶理化性质、流变学特性、微观结构、感官特性及抗氧化活性的影响，获得了以下结论。首先，研究了实验室自行分离筛选的2株乳杆菌以及保藏的1株乳球菌的益生特性。从自然发酵的酸豆角中分离筛选出2株乳杆菌，通过形态学观察、生理生化实验和16SrDNA基因序

4、列分析鉴定为干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）NO1和植物乳杆菌（Lactobacillusplantrum）NO2。以商业菌种L.casei-01作为对照，研究了干酪乳杆菌NO1、植物乳杆菌NO2和实验室保藏菌种嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）ST3对模拟胃肠液的耐受性、小肠上皮细胞的粘附性、病源菌的抑制能力以及抗生素敏感性。结果表明，菌株NO1、NO2对胃肠液有很好的耐受性，在人工胃肠液中培养时，活菌数仅下降约2~3个数量级。此外，菌株NO1、NO2和

5、ST3都具有较好的胆盐耐受性和Caco-2细胞粘附能力，不具有耐药性，对大肠杆菌O157、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌等肠道致病菌的抑制能力较强。其次，以L.casei-01为对照，研究了干酪乳杆菌NO1、植物乳杆菌NO2以及瑞士乳杆菌LH-B02分别与嗜热链球菌ST3组合发酵姜汁黑豆奶的理化性质、流变学特性、微观结构、感官品质及抗氧化活性。结果表明，虽然干酪乳杆菌NO1、植物乳杆菌NO2与嗜热链球菌ST3联合发酵制备的样品SYC-1、SYP的酸度值略低，但其均具有较强的持水力、较好的流变学特性、较高的

6、感官评价以及较强的抗氧化活性。其中，样品SYP持水力高达72.01%，屈服应力τ0为8.24Pa，总体可接受性评分为8.04，DPPH清除力为72.38μmolTrolox/mL，ABTS清除力为1.63mmolTrolox/mL，FRAP值为399.29mmolTrolox/mL。此外，电镜扫描结果显示，样品SYC-1和SYP的微观结构较为紧密，但仍存在三维凝胶网络结构中孔隙较大的问题。最后，研究了高压微射流均质对姜汁黑豆酸奶理化性质、流变学特性、微观结构、挥发性风味成分、感官品质和抗氧化活性的影响。

7、结果表明，高压微射流均质处理样品，I酸度值、持水力和粘稠度显著提高，网络结构更加紧凑，感官品质明显提升。此外，高压微射流均质处理明显提高了姜汁黑豆酸奶的抗氧化活性，样品SYP清除DPPH能力提高至98.29μmolTrolox/mL；进一步的研究表明，高压微射流均质处理能够促进样品中大豆异黄酮的生物转化；GC-MS分析表明，高压微射流均质处理样品中具有抗氧化活性的D-柠檬烯含量明显较高。由此可见，将自行分离筛选的潜在益生菌作为发酵剂，并结合高压微射流均质技术，应用到姜汁黑豆酸奶的发酵制备中，可获得抗氧化

8、活性强且风味良好的姜汁黑豆酸奶产品，为大豆酸奶的工业化应用奠定基础。关键词：益生菌；姜汁黑豆酸奶；高压微射流；抗氧化活性；联合发酵IIAbstractBlacksoybeanandgingerwereselectedasmaterials,thestrainwasisolatedfromnaturallyplant-derivedfermentedfood,microfluidizationwasusedtoobtainanewtypeof