白茶的风味及抗氧化性的研究

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1、西南大学硕士学位论文白茶的风味及抗氧化性的研究姓名：王春燕申请学位级别：硕士专业：茶学指导教师：童华荣20100501摘要白茶的风味及抗氧化性的研究茶学专业硕士学位申请人王春燕指导老师童华荣教授白茶是中国传统六大茶类之一，主产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等县。其加工工艺简单，传统白茶初制分萎凋与干燥两道工序。白茶的加工特点是需经历长时间的萎凋工序，在此期间伴随着萎凋叶的失水而发生一系列复杂的理化变化，从而逐步形成白茶特有的品质风格。目前对白茶的风味特征的研究并不系统，有关资料都只是对白茶的某些风味特征进行的研究，综合性不高。有些资料的年代久远或是来自国外，因此白茶的种类不得而知，结果的可靠性

2、也不确定。并且，因为研究材料及实验方法的不同，有些研究结果并不完全一致。本文选取了来自福建的政和和福鼎的14种白茶产品，对自茶风味特征和抗氧化性能进行了研究。其中，风味特征部分主要是对儿茶素、咖啡碱、氨基酸、香气物质等的组成及含量进行了分析。抗氧化性能部分是综合分析了茶多酚、黄酮类以及ABTS总抗氧化能力。儿茶素和咖啡碱的测定采用的是HPLC法同时测定6种儿茶素和咖啡碱的含量，采用甲醇和2％的乙酸为流动相，在32min内梯度洗脱。对14个白茶样品进行分析后，得出这些主要滋味物质的含量范围分别为：儿茶素总量为84．45—170．73mg／g；六个儿茶素单体依次为EGC：1．60—10．01mg／

3、g；DL-C：I．04-4．79mg／g；EC：7．34-21．3lmg儋；EGCG：52。54—111．37mg／g；GCG：O．19·2．85mg／g；ECG：15．02—35．33mg／g；咖啡碱为28．55—52．78mg／g。氨基酸的测定则是采用了氨基酸自动分析仪法，测定了白茶中18种游离氨基酸的含量，氨基酸总量为1057．13—2014．08mg／1009。香气物质的提取采用的是固相微萃取法，并使用GC／MS对提取物进行分离鉴定，根据正构烷烃标样和样品的色谱峰出峰时间计算出保留指数，进一步对样品中的物质定性。白茶香气的研究是采用固相微萃取提取香气，并用GC／MS进行分析的。经过分离

4、鉴定，在白茶中约鉴定出了47种主要的香气物质。尽管各种茶样的香气组分，含量各有不同，但是主要成分基本相同。其中，含量最高的几种香气组分为：芳樟醇氧化物I，芳樟醇氧化物II，芳樟醇，苯乙醇，芳樟醇氧化物IV，香叶醇，己醛。白茶香气的特征与其他茶类不太相同，这可能是由于其长时萎凋的特殊加工工艺造成的。利用主成分分析对14个样品的香气进行分析后发现，来自政和和福鼎的茶叶香气特点是有很大差别的。其中，来自政和的样品香气偏花果香，而来自福鼎的样品则是花香中带有青草气息。本文通过测定茶多酚、黄酮含量以及对ABTS总抗氧化能力进行分析，给出了白茶抗氧化能力的一些数据支持。茶多酚的测定采用的是2008版国标中

5、的方法，利用福林酚试剂显色，用没食子酸作标准工作曲线确定茶多酚的含量。黄酮的测定采用水解方法，将黄酮苷完全水解后用HPLC法测其水解产物的含量。ABTS总抗氧化能力的测定用的是试剂盒的方法，简单准确。其中，白茶的茶多酚含量范围为：12．98％．23．30％。黄酮总量的范围为：17．99—46．7499／g。而测得白茶的ABTS总抗氧化能力Trolox当量范围在24．80．157．959mol／l之间。关键词：白茶、生化成分、香气、抗氧化性IIAbstractResearchesonwhitetea’sflavorandantioxidantcapacityWhiteteaisoneofChin

6、esesixtraditionalteabrands，whichmainlyproducedinFujianprovince．Thetechniquesofmakingwhiteteaissimple．itincludesonlytwosteps嬲witheringanddrying。Long-timewitheringisthecharacteristicofmakingwhitetea,duringwhichaseriesofcomplexphysicalandchemicalreactionhappenedwhilewitheringleavesarelosingmoisture．Bas

7、edonthesereactions，whitetea’sstyleformed．Researchesonwhitetea’sflavorsarenotsystematic，mostofwhichfocusonsomeaspectsofwhitetea’sflavor．Someresearchesarefromlong-timeagoandthematerialsusedinthepaperhav