《蛋白质和脂类》PPT课件

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1、食品营养与卫生——伟宁辽宁现代服务职业技术学院第一章营养学基础1.2蛋白质1.3脂类1.4碳水化合物1.5能量1.6矿物质1.7维生素1.8其他营养素1.1概述1.1.1食物与营养食物：人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养成分的物质，包括原料及食品。营养：人体为了满足机体生长发育、组织更新和良好健康状态等正常生理、生化和免疫功能的需要，从外界摄入、消化、吸收、代谢和利用食物中的养分的生物学过程。蛋白质脂类宏量营养素碳水化合物矿物质维生素微量营养素的生理功能供能构造材料调节生理、生化过程1.1.2营养学的研究内容1)营养素和食物的营养

2、价值2)人体的营养需要量、营养与疾病3)各类人群的特殊营养需要4)社区营养1.1.3营养学的形成与发展西周医学分为四类：食医，疾医，疡医，兽医形成战国至西汉《黄帝内经·素问》最早的“膳食指南”明代《本草纲目》记载日常食物的制作和颐养作用19世纪至20世纪中叶拉瓦锡提出呼吸是氧化燃烧的理论发展李比希对食物功能分类发现了蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素及其生理功能二战后营养学进入亚细胞水平和分子水平1.1.4膳食营养素参考摄入量（DRIs）平均需要量（EAR）满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。推荐摄入量

3、（RNI）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。作为个体每日摄入该营养素的目标值。可耐受最高摄入量（UL）平均每日可以摄入某营养素的最高量，用于检查个体过高的可能。1.2蛋白质1.2.1蛋白质的组成和分类1)蛋白质的组成碳、氢、氧、氮及少量的硫、磷、铁和铜。2)蛋白质的分类完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质和不完全蛋白质。※优质蛋白质：其中所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等均被称为优质蛋白。1.2.2氨基酸和必需氨基酸1)氨基酸蛋白质的基本

4、单位，以肽键联结，种类、数量、排列顺序和空间结构不同，功能也不同。2)必需氨基酸人体不能自行合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。※9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。一两色素，本来淡些一两色素，本来淡些一两色素，本来淡些一两色素，本来淡些3)氨基酸模式蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，把蛋白质中色氨酸含量定为1，计算其他必需氨基酸相应比值。4)限制性氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降

5、低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制性氨基酸，即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的称第一限制氨基酸，余者类推。5)蛋白质的互补作用与膳食调配将不同食物以适当的比例混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸相互补偿，从而接近人体氨基酸模式，以提高食物蛋白质的营养价值。解决的方法：I合理调整膳食II强化食品按顺序III完全蛋白适当吃鲫鱼豆腐汤西式培根蔬菜卷八宝粥玉米豌豆沙拉素什锦牛肉蒸饺粗粮面条翡翠虾仁1.2.3蛋白质的生理功能1)构成和修补人体组织蛋白质占正常成人体重的16％-19％。2)构成人体内各种重要的生理活

6、性物质和参与生理活动构成酶和激素的成分构成抗体：免疫球蛋白调节渗透液压运输工具3)供能蛋白质能够提供能量的14％。4)食物感官功能特性1.2.4氮平衡氮平衡是用来表示一定时间内，人体氮的摄入量与排出量之间的关系，用来衡量人体蛋白质的需要量和评价人体肌肉蛋白质的状况。氮平衡公式：B=I-(U+F+S)B:氮平衡，I：摄入量，U：尿氮，F：粪氮，S：由皮肤等的氮损失。氮平衡有三种情况：总氮平衡正氮平衡负氮平衡氮平衡1.2.5食物蛋白质营养学评价食物中的蛋白质含量：凯氏定氮法测定食物中的氮含量，再换算成蛋白质的量。2)蛋白质的消化率：一种食物蛋

7、白质可被消化酶分解、吸收的程度。消化率越高，被机体吸收利用的程度越大，营养价值也越高。3)蛋白质的利用率生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度的指标，公式如下：吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）1.2.6蛋白质的摄入量及食物来源摄入量:成人按照0.8g/(kg·d),RNI为1.16g/(kg·d)食物来源:植物广泛，动物优质课后作业什么是必需氨基酸？其种类有哪些？蛋白质的生物功能？1.3脂类1.3.1脂肪酸与必需脂肪酸脂类脂肪（中性脂肪、甘油三酯）类脂磷脂固醇类糖酯脂肪酸脂肪酸饱和脂

8、肪酸（动物性油）不饱和脂肪酸硬脂酸软脂酸花生酸月桂酸油酸亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPADHA必需脂肪酸人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。生理功能：1）与细胞膜的结构和功能直