营养学概述蛋白质和脂类课件.ppt

《营养学概述蛋白质和脂类课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、营养学概述蛋白质、脂类什么是营养？营养就是人从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。这些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，它的科学名字叫做“营养素”。人体需要的六大营养素人体需要的营养素共有40多种，归纳起来可分为六大类：蛋白质；脂肪；碳水化合物（包括膳食纤维）；矿物质（无机盐）；维生素；水在体内的功能分为：供给能量和维持体温；作为“建筑”材料构成和修补身体组织；作为调节物质，维持机体的正常生命活动。人体需要的氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸丙氨酸亮氨酸精氨酸赖氨酸天门冬氨酸蛋氨酸天门冬酰胺苯丙氨酸谷氨酸苏氨酸谷氨酰胺色氨酸甘氨酸缬

2、氨酸脯氨酸组氨酸丝氨酸半胱氨酸酪氨酸几种蛋白质的必需氨基酸模式蛋白质含量必需氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸和半光氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸和酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8几种食物蛋白质消化率食物消化率(%)食物消化率(%)奶类97-98米面类80肉类

3、92-94豆类60-96蛋类98薯类70-74鱼类98玉米面窝窝头66消化率计算食物氮-(粪氮-粪代谢氮)TD=---------------------------------100食物氮食物氮-粪氮AD=-------------------100食物氮蛋白质利用率测定方法测定方法很多，最常用的有：蛋白质生物价（BV）食物氮-(尿氮-尿内原氮)-(粪氮-粪代谢氮)BV=----------------------------------------------------100食物氮-(粪氮-粪代谢氮)蛋白质净利用率（NPU）食物氮-(尿氮-尿内原氮)-(粪氮-粪代谢氮)NPU=-

4、----------------------------------------------------100食物氮蛋白质利用率测定方法蛋白质功效比值（PER）动物增加体重（g）PER=---------------------------100摄入食物蛋白（g）氨基酸评分（AAS）被测量蛋白质每克氮/蛋白质中氨基酸量（mg）AAS=---------------------------------------100参考蛋白质每克氮/蛋白质中氨基酸量（mg）几种常用食物蛋白质质量食物BVNPUPERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.

5、00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制白粉52510.600.34土豆6760----0.48常见食物单独食用和混合食用时的蛋白质生物价食物单独使用时生物价在11种混合食用方式中占的百分数1234567891011大豆64202520332020707010高粱米563040玉米60507540674040小麦6740小米57405567鸡蛋943025猪肉7430豆腐干6542牛肉干7610奶粉8533面筋6758混合食用时的蛋白质生物价7576737773706777897783常见食物中的胆固醇含量(mg/100g)食物胆固醇含量食物胆固醇含量猪肉(瘦)81猪

6、肝288猪肉(肥)109猪肾354猪脑2571牛肝297牛肉(瘦)58牛肾295牛肉(肥)133羊肝349牛脑2447羊肾289羊肉(瘦)60鸡蛋(全)585羊肉(肥)148鸡蛋黄1510羊脑2004鸭蛋(全)565兔肉59鸭蛋黄1576鸡肉82墨鱼226鸭肉94蟹黄466常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（占总脂肪酸的%）食用油脂饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸菜籽油1320169花生油1941380.4葵花籽油1419635豆油1622527棉籽油2425440.4芝麻油1538460.3玉米油1527560.6棕榈油424412----猪油43449----牛油622921羊油573

7、332黄油563241.3常见食物中的脂肪含量(g/100g)食物脂肪含量食物脂肪含量猪肉(肥)90.4芝麻39.6猪肉(肥瘦)37.0葵花籽仁53.4牛肉(肥瘦)13.4松籽仁70.6羊肉(肥瘦)14.1大枣(干)0.4鸡肉9.4栗子(干)1.7牛奶粉(全脂)21.2南瓜籽(炒)46.1鸡蛋10.0西瓜籽(炒)44.8大豆(黄豆)16.0水果0.1-0.5花生仁44.3蔬菜0.1-0.5核桃仁58.8米、面