《蛋白质和氨基酸》PPT课件

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1、营养与食品卫生学公卫系第一篇营养学第一章营养学基础第一节人体构成构成细CHONPrH2OTGPL一、人体构成及意义人体成分随生理时期不同而变化食物是构成人体成分的基本物质来源人体构成指标反映人体营养状况一、人体构成及意义（一）体脂脂肪密度：0.9g/cm3非脂肪组织密度：1.1g/cm390%脂肪贮存在皮下:性别和遗传FFA↑--高胰岛素血症、高脂血症、高血压等（二）细胞内外的水和电解质细胞内液（2/3）：细胞外液：细胞内、外液的单位渗透压浓度相等（三）骨骼14％体重，男>女矿物质：Ca1kg/P500g，硬度纤维胶原蛋白：韧性（四）肌肉骨骼肌：40％体重平

2、滑肌：10％体重心肌骨骼肌能量的消耗:静止时低于内脏运动时显著高于内脏（五）血液5L血液：55％血浆45％压积红细胞，Hb携带氧二、人体构成的变化非脂肪成分：20－65岁基本不变，随后20年下降15％脂肪：成年期有增加趋势，女性绝经后增加更快三、人体构成在营养学中的应用（一）评价机体营养/疾病状态1.体重、身高或腰围:BMI＝kg/m22.生理、生化指标:营养不良和营养缺乏的危险性及程度3.其他体成分指标：蛋白质、水分含量－－蛋白质营养不良：消瘦病，实际是严重水肿B12,Fe－－－营养性贫血4.腹腔内的脂肪含量：预测营养相关疾病发生及评价其治疗措施的有效性:

3、(二)能量代谢中的应用基础代谢率(BMR)是能量代谢的关键指标。BMR与非脂肪成分、体重、体表面积密切相关可根据BMR调整能量摄入量。营养素（nutrients）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。第二节蛋白质宏量营养素（macro-nutrient）：较多微量营养素（micro-nutrient）：较少常量元素（macro-elements）：大于体重的0.01%的矿物质微量元素（traceelements）：<0.01%人体需要的营养素蛋白质protein脂类lipids碳水化合物carbohydrates矿物质

4、minerals维生素vitamins水waterWHO评价营养素指标：能量多少蛋白质质量1、氨基酸、必需氨基酸2、氨基酸模式和限制氨基酸3、蛋白质的互补作用4、蛋白质的生理功能5、氮平衡6、食物蛋白质营养学评价：概念、意义、指标7.蛋白质的参考摄入量及食物来源2003年安徽阜阳多数奶粉:蛋白质、脂肪含量严重不足微量元素钙、铁、锌等含量极低产品的各种营养素全面低下，甚至完全没有。蛋白质（protein）:自然界约2000种没有蛋白质就没有生命，人体最重要的营养素之一。含量：人体内16%～19％。组成：C、H、O、N；P、S；Fe、Mn、Cu、Zn等元素。一、

5、氨基酸氨基酸(aminoacid,AA)和肽(peptide)19世纪末：氨基酸→蛋白质。肽键：1902年阐明了连接氨基酸的化学键肽：几个氨基酸以肽键连接而成的化合物二肽、三肽寡肽（4-6AA)多肽(>10个）人体中的蛋白质由哪些氨基酸构成？构成人体蛋白质的氨基酸（一）氨基酸分类必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA)：在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸、蛋氨酸＋半胱氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸。婴幼儿：组氨酸是必需氨基酸，缺乏时易患湿疹。成人必需氨

6、基酸？成人有无合成组氨酸能力？肌肉和血红蛋白中贮存量很大需要量较少FAO、WHO在1985年首次列出了成人组氨酸的需要量为8－12mg/(kg.d)条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)酪氨酸------50％苯丙氨酸半胱氨酸-----30％蛋氨酸半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸（半必需氨基酸）非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸，称为非必需氨基酸。并非不需要，合成蛋白质时同样重要。（二）氨基酸模

7、式（AminoAcidPattern）：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：最少的色氨酸定为1，其它EAA/色Aa一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式氨基酸模式越接近，EAA利用的程度越高，蛋白质的营养价值越高.参考蛋白质（referenceprotein）：用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。鸡蛋蛋白质（三）限制氨基酸(1imitingaminoacid)：食物蛋白质中某一种或几种EAA相对含量较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的EAA称限制氨基酸含量最

8、低的称为第一限制氨基酸余者依次类推桶板模型赖、蛋、苏