《茶叶中的化学成分》PPT课件

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1、种类结构含量理化性质生物学活性第一章茶叶中的化学成分及其性质主要内容多酚类物质色素氨基酸嘌呤碱芳香物质糖类皂甙维生素和矿质元素茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7.0%的无机物和93.0—96.5%的有机物组成。茶叶中的化学成分及在干物质中的含量第一节茶叶中的多酚类物质茶多酚（Teapolyphenols）亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般在18～35%(干重)之间。是一类存在于茶树中的多元酚的混和物。分为四类：儿茶素（黄烷醇类)；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类

2、；酚酸及缩酚酸等目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提取的多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为teapolyphenols)不仅包括茶多酚、还包括茶多酚的氧化产物。如来自绿茶的多酚greenteapolyphenols、来自红茶的多酚blackteapolyphenols、来自乌龙茶的多酚oolongteapolyphenols。多酚类物质结构一、儿茶素类（Catechins）茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物（flavanol)，在茶叶中含有12-24%

3、（干重），是茶叶中多酚类物质的主体成分。（一）儿茶素的种类及结构EC，EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素EGCG，ECG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素（二）儿茶素的异构体1.儿茶素的几何异构（顺反异构）2，3号位C原子的H在环同一侧2，3号位C原子的H不在环同一侧顺式儿茶素名称前加“表”，英文简称前加“E”（epi-)。从茶叶中分离鉴定的儿茶素中顺式儿茶素占儿茶素总量的70%左右。2.儿茶素的旋光异构体（对映体）旋光异构是另一类型的立体异构，主要是由于分子中的不对称性而引起。通过尼柯尔棱镜产生的光称为偏振光，能使光的

4、振动方向改变的物质称为旋光异构体。能使偏振光向右旋转，称为右旋，用（+）或“d”表示；能使偏振光向左旋转，称左旋，用（-）或“l”表示。在儿茶素的结构中，C2和C3是两个不对称碳原子，因而具有旋光特性，共有22=4个旋光异构体。当左旋或右旋儿茶素等量共存时，旋光现象消失，这种消旋体称为外消旋体。3.儿茶素的构型（D.L构型表示法）D.L构型表示法：具有与L型甘油醛相同的不对称碳原子时，称为L型儿茶素，而具有D型甘油醛相同的不对称碳原子时，称为D型儿茶素。在茶叶中的儿茶素多为L型，D型的很少，其构型与旋光性有相互对

5、应关系。L型的儿茶素多具有左旋，且多为顺式儿茶素，即表儿茶素即L-（-）-EC。而D型儿茶素多具有右旋光性，且多为反式儿茶素即D-（+）-C。由于存在这种对应关系，L-（-）-EC可简写成（-）-EC或L-EC或EC；D-（+）-C可简写成（+）-C或D-C或C。在茶叶中的儿茶素主要有以下6种：EGCG、ECG、EGC、EC、GC和C。（三）儿茶素的理化性质溶解性：儿茶素为为白色固体，亲水性较强，易溶于热水、含水乙醇、甲醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮及冰醋酸等溶剂，但在苯、氯仿、石油醚等溶剂中很难溶解。吸收光谱

6、：儿茶素在可见光下不显颜色，在短波紫外光下呈黑色，在225nm，280nm处有最大吸收峰。显色反应：儿茶素分子中的间位羟基可与香荚兰素在强酸条件下生成红色物质。酚类显色剂如氨性硝酸银、磷钼酸等均可与儿茶素反应生成黑色或蓝色物质。沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反应，如Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及Ca2+等。氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧化聚合，易被KmnO4氧化、易被茶鲜叶中的多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高温、碱

7、性条件下发生氧化聚合缩合，形成有色物质。异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。（四）儿茶素与茶叶品质儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用，但食品中苦味与其他各种味道相协调，则可起丰富和改进食品风味的作用。涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。儿茶素的味性质及阈值mg/100ml水

8、儿茶素的氧化程度与其他茶类品质密切相关儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素是红茶汤色红的主体，同时是红茶汤厚度、强度的主体。茶红素与蛋白质接合形成红色叶底。儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象的主因之一在常温常压下，绿茶久置后，由绿色陈变为黄色，汤色由绿变成黄红色。二、黄酮及黄酮苷（Flavoneandflavoneglycosides)黄酮类（也称花黄素）泛指两个具有酚羟基的