茶叶化学成分概述

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1、（一）茶的种类根据加工方式及茶叶品质不同分为六大茶类：绿茶（greentea）、红茶（blacktea）、乌龙茶（oolongtea）、白茶（whitetea）、黄茶（yellowtea）、黑茶（darktea）。另外，还有再加工茶，如花茶（floweredtea）、紧压茶（bricktea）、速溶茶（instanttea）等。绪论1、绿茶不发酵茶品质特征：清汤绿叶，耐冲泡。加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。主要类型：蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。代表名优茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。绪论2、红茶全发酵茶品质特征：红叶红汤，浓强鲜。加

2、工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。主要类型：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。绪论3、乌龙茶半发酵茶品质特征：绿叶红镶边，香高，味醇。加工工序：鲜叶～晒青～做青～杀青～揉捻～干燥。主要类型：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。代表名优茶：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。绪论4、黑茶后发酵茶品质特征：陈香味醇。加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥。主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。代表名优茶：安化黑茶、蒲沂老青茶、普洱茶、六堡茶等。绪论5、黄茶闷黄茶品质特征：黄汤黄叶。加工工序：鲜叶～杀青～闷黄

3、～干燥。主要类型：黄芽茶、黄小芽和黄大芽。代表名优茶：君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽等。绪论6、白茶微发酵茶品质特征：白毫披覆。加工工序：鲜叶～萎凋（日晒）～干燥。主要类型：白芽茶和白叶茶。代表名优茶：白毫银针、政和白牡丹等。绪论六大茶类的五项因子特征种类干茶香气汤色滋味叶底绿茶翠绿至深绿清香高爽绿亮鲜醇嫩绿匀整红茶乌润甜香或果香红亮浓强红明匀整乌龙茶青褐花香馥郁金黄至橙红浓醇回甘绿叶红镶边黑茶黑润独特陈香橙黄至棕红醇厚不涩黄褐黄茶金黄板栗香黄亮鲜醇嫩黄匀整白茶满批白毫毫香清新杏黄鲜爽嫩绿匀整，叶脉微红绪论（二）茶叶的化学成分茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物

4、质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。茶叶的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。绪论化学成分含量（%）主要组成蛋白质20~30谷蛋白、精蛋白、球蛋白、白蛋白等碳水化合物20~25纤维素、果胶、淀粉、蔗糖、葡萄糖、茶多糖等脂类化合物8磷脂、硫脂和糖脂、茶皂素等茶多酚24~36儿茶素、黄酮（醇）、花青（白）素、（缩）酚酸生物碱3~5咖啡碱、可可碱、茶叶碱氨基酸1~4茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等色素1叶绿素、胡萝卜素、叶黄素等芳香物质0.005~0.03醇类、醛类、酸类、酮类、脂类、内酯类等维生素0.6~1.0维生素C、

5、A、E、D、B等矿物质3.5~7.0钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等绪论1、茶多酚茶多酚（teapolyphenols）：又称茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚混和物。含量（占干物质）：24~36%。主要组成：儿茶素类、黄酮（醇）类、花青（白）素类、（缩）酚酸类。与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。绪论2、生物碱茶叶中生物碱（alkaloid）：主要为嘌呤碱，具有复杂的环状结构和特殊的生理作用。含量（占干物质）：3~5%。主要组成：咖啡碱、可可碱、茶叶碱。与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具苦味，与茶黄素缔合后具鲜爽味。绪论3、氨基酸

6、茶叶中游离氨基酸（freeaminoacid）：极易溶于水，其含量因茶的品种、部位而变动。含量（占干物质）：1~4%。主要组成：茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。与茶叶品质的关系：具有鲜爽味，对茶汤的滋味有积极作用。绪论4、芳香物质茶叶中芳香物质（aromaticcompound）：含量低，但种类很多，加工技术是形成茶叶良好香气的关键。含量（占干物质）：0.005~0.03%。低沸点芳香物质：具有强烈的青草气，存在于鲜叶中，如青叶醇。高沸点芳香物质：具有良好的花香，主要是鲜叶经加工后形成的，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。绪论5、色素茶叶中色素（pigment）：是从绿

7、茶中提取的一类水溶性或脂溶性色素。含量（占干物质）：1%。脂溶性色素：包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，对干茶和叶底的色泽有很大影响。水溶性色素：包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮、花青素等，决定着茶汤的色泽。绪论6、糖类茶叶中糖类（茶多糖，teapolysaccharide）：包括可溶性糖和不溶性糖，如纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。含量（占干物质）：20~25%。与茶叶品质的关系：可溶性糖具有甜味，除构成茶汤的滋味外，还参与香气的形成，如甜香、焦糖香和板栗香。绪论化学