茶叶中的化学成分及其性质

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1、第一部分茶叶中的化学成分及其性质1种类结构含量理化性质生物学活性2主要内容多酚类物质色素氨基酸嘌呤碱芳香物质糖类皂甙维生素和矿质元素3茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-7.0%的无机物和93.0—96.5%的有机物组成。4茶叶中的化学成分及在干物质中的含量5第一节茶叶中的多酚类物质茶多酚（Teapolyphenols）亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般在18～35%(干重)之间。是一类存在于茶树中的多元酚的混和物。分为四类：儿茶素（黄烷醇类)；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等6目前国内所指茶

2、多酚一般是指从绿茶中提取的多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为teapolyphenols)不仅包括茶多酚、还包括茶多酚的氧化产物。如来自绿茶的多酚greenteapolyphenols、来自红茶的多酚blackteapolyphenols、来自乌龙茶的多酚oolongteapolyphenols。7一、儿茶素类（Catechins）茶叶中的儿茶素属于黄烷醇类化合物（flavanol)，在茶叶中含有12-24%（干重），是茶叶中多酚类物质的主体成分。8（一）儿茶素的种类及结构EC，EGC称为非酯型

3、儿茶素或简单儿茶素EGCG，ECG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素（二）儿茶素的异构体9（三）儿茶素的理化性质溶解性：儿茶素为为白色固体，亲水性较强，易溶于热水、含水乙醇、甲醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮及冰醋酸等溶剂，但在苯、氯仿、石油醚等溶剂中很难溶解。吸收光谱：儿茶素在可见光下不显颜色，在短波紫外光下呈黑色，在225nm，280nm处有最大吸收峰。显色反应：儿茶素分子中的间位羟基可与香荚兰素在强酸条件下生成红色物质。酚类显色剂如氨性硝酸银、磷钼酸等均可与儿茶素反应生成黑色或蓝色物质。10沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生

4、反应，如Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及Ca2+等。氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧化聚合，易被KmnO4氧化、易被茶鲜叶中的多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成有色物质。异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。11（四）儿茶素与茶叶品质儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用，但食品中苦味与其他各种味道相协调，则可起丰富和改进食品风味的作用。涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收敛性的感觉

5、，是多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。12儿茶素的味性质及阈值mg/100ml水13儿茶素的氧化程度与其他茶类品质密切相关儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素是红茶汤色红的主体，同时是红茶汤厚度、强度的主体。茶红素与蛋白质接合形成红色叶底。儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象的主因之一在常温常压下，绿茶久置后，由绿色陈变为黄色，汤色由绿变成黄红色。14二、黄酮及黄酮苷（Flavoneandflavoneglycosides)15黄酮类（也称花黄素）泛指两个具有酚羟

6、基的苯环（A环与B环）通过中央三个碳原子相互连接而成的一系列化合物。C杂环上的O有共用的电子对而具有弱碱性，能与强酸形成盐。C3位易羟基化形成一个非酚性羟基，形成黄酮醇。茶叶中黄酮类占茶叶干重的2-5%。（一）种类及结构16黄酮醇（Flavonol)茶叶中的黄酮醇占茶叶干重的4%，主要为山奈素1.42-3.24mg/g、槲皮素2.72-4.83mg/g和杨梅素0.73-2.00mg/g。17黄酮苷（Flavoneglycosides)茶叶中的黄酮苷占茶叶干重的1%，主要为芸香苷（占干物重的0.05-0.15%）、槲皮苷（占干物重的0.2-0.5%）和山奈苷（

7、占干物重的0.16-0.35%）。18（二）黄酮及黄酮苷的理化性质色泽：黄酮及黄酮苷类物质多为亮黄色结晶，与绿茶汤色关系较大。溶解性：黄酮及黄酮醇一般都难溶于水，较易溶于有机溶剂，如甲醇、乙醇、冰醋酸、乙酸乙酯等，而黄酮苷类在水中的溶解度比其苷元大，其水溶液为绿黄色，对绿茶汤色的形成作用较大。难溶和不溶于苯、氯仿等有机溶剂中。19水解反应：在制茶过程中，黄酮苷在热和酶的作用下会发生水解，脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇，在一定程度上降低了苷类物质的苦味。吸收光谱：不同结构的黄酮类化合物具有不同的吸收光谱。但吸收峰大都在240-270nm和335-380nm之间。

8、显色反应：黄酮及黄酮醇类可与浓硫酸、三氯化铝反应呈现