《小麦制粉概述》PPT课件

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1、第二部分小麦制粉一、概述1、制粉生产过程借助于一定的工艺和设备将经过清理、调质后的净麦加工成符合国家标准规定成品面粉的整个生产过程，称为制粉生产过程。在此过程中，需将小麦粒中的胚乳与麦皮（果皮和种皮）和胚分离，并研磨成粉。小麦籽粒由胚乳、胚和麦皮三部分组成。重量百分比为:胚乳82～85％,胚2～3％，麦皮12～14％。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白质组成的面筋质，是加工面食品的主要原料。麦皮含纤维多，营养成分较少，主要用作饲料。胚含蛋白质25～33％，脂肪6～11％,并有丰富的维生素E，可提取胚芽油,用作康复、营养食品。因麦皮和麦胚混入小麦粉内

2、会影响色泽和烘焙性，且易在贮藏中变质，故将二者与胚乳分离，是小麦制粉的必经步骤。工艺流程清理部分：麦路原料接收→初清筛→毛麦仓→清理→着水→润麦仓→配麦→入磨制粉部分：粉路净麦→多道皮磨→筛理、清粉→多道心磨、渣磨→面粉检查→成品2、制粉的原理逐步碾磨技术对于形状不规则的粮食籽粒，如小麦、玉米等，一般较难象稻谷一样碾去皮层，而是在制粉的过程中通过磨粉机逐步碾磨和筛理去除皮层，胚乳部分成为面粉或玉米糁。小麦籽粒的纵切面及横切面1、茸毛2、胚乳3、淀粉细胞4、细胞的纤维壁5、糊粉细胞层（属胚乳的一部分，与糠层分离）6、珠心层7、种皮8、管状细胞9、横

3、细胞10、皮下组织11、表皮12、盾片13、胚芽鞘14、胚芽15、初生根16、胚根鞘17、根冠18、腹沟19、胚乳20、色素束21、皮层22、胚1、麦皮和胚乳有不同的粉碎特性；2、水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同的影响；3、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同；4、可以调整磨辊的工作参数，达到对麦皮、胚乳的不同的研磨作用。逐步碾磨的技术基础小麦水分调节（tempering）目的：调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其易于磨碎；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。

4、小麦水分调节包括给小麦添加水分（“着水”）、使加入的水分均匀分散、以及静置（“润麦”）三个环节。小麦水分调节的理论依据：水加到小麦中以后，由于水份梯度的存在，水份将从外往里迁移，但由于各种成份在麦粒内的分布的不均匀性和吸水能力、吸水速度的不同，当水分在麦粒中重新分配时，引发相应的物理和化学变化。淀粉全部集中在胚乳内，皮层和胚内不含淀粉。在小麦的剖面图上，从胚乳中心到外围，面筋的数量逐渐增加。胚部含脂肪最多，纤维素主要分布在皮层中，糊粉层中的矿物质含量高达10%。对碾磨的作用：1、提高皮层的韧性和抗机械破坏力，有利于在研磨过程中保持麦皮的完整。水份

5、影响小麦皮层的韧性。当水份从12.7%增加到16.5%时，小麦皮层的纵向抗破坏力增加10%，横向抗破坏力增加50%，皮层的抗破坏力达胚乳抗破坏力的3～5倍。这是研磨时保持麦皮完整的基础。一般希望小麦皮层与胚乳之间的水份比为(1.5～2.0):1。2、皮层、糊粉层、胚乳吸水膨胀的先后有别，在麦粒横截面的径向产生微量位移，使三者的结合力削弱，使皮层和胚乳容易分离，皮层容易刮剥干净。3、小麦胚乳中蛋白质和淀粉粒吸水能力和吸水速度有差别，膨胀的先后和程度不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，在断面上形成微小的裂纹(水的“劈开”作用)，使胚乳的抗破坏强度下降

6、，结构松散，易于磨细成粉。4,在适当的水分调节情况下，整粒小麦的抗破坏能力要比水分调节前降低10%左右。小麦水分调节的方法室温水分调节在室温条件下，加室温水或加温水(冬天)，不给小麦加温的水分调节方法。加温水分调节在室温条件下，给小麦加水后，让小麦通过水分调节器(烘麦机)加热后才去润麦仓的水分调节方法。水分调节的次数小麦水分调节(着水和润麦)可以一次完成，也可以2-3次完成。预着水系统使接收的小麦的水分达到通常的水分含量。喷雾着水在入磨前进行喷雾着水，补充小麦皮层因润麦后清理损失的水分，增加皮层的韧性，有利于提高小麦粉的粉色。喷雾着水的着水量为0

7、.2%～0.5%，着水后存放20～30mins。加水量小麦调节中的加水量决定于：小麦的原始水分和类型进厂小麦的原始水分会有差异。国产小麦的原始水分在12.5%左右。硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化，如果加的水过多，则会造成剥刮和筛理困难的问题。小麦粉的水分要求小麦粉的水分要求有两方面的意义，一方面，符合小麦粉标准中的水分要求，不能超过，但也不能过低，它直接关系到与小麦粉厂的经济效益；另一方面，要考虑到小麦粉的安全贮存，特别是高温、潮湿的季节和地方。最佳入磨水分硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。软

8、麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化，如果加的水过多，则会造成剥刮和筛理困难的问题。（硬麦的最佳入磨水分为15.5%～17.5%；软麦的