《小麦品质与制粉》PPT课件

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1、第一篇小麦制粉与面制食品生产第一章小麦品质及小麦制粉1．按播种季节划分可分为春小麦和冬小麦。长城以北地区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季返青，夏季收获，称冬小麦。我国以种植冬小麦为主。春小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。2．按皮色划分可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。3．按胚乳质地划分可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质地紧

2、密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒70%以上的小麦，称硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，含粉质粒70%以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。第一节小麦品质一、小麦的分类第一类，白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦类不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦；第二类，白色硬质春小麦；第三类，白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦；第四类，白色软质春小麦；第五类，红色硬质

3、冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦，第六类，红色硬质春小麦；第七类，红色软质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，软质率不低于70%春小麦；第八类，红色软质春小麦；第九类，混合小麦，不属于上述八类的小麦。根据我国小麦质量标准，商品小麦可分为九类小麦籽粒结构与品质有很大关系，小麦籽粒由皮层、胚乳和胚组成，其结构如图1-1。小麦皮层：由表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊粉层组成。外面五层纤维素含量高，糊粉层由大量厚壁细胞组成，富含B族维生素和矿物质、蛋白质含量较高

4、。在磨制精度较高的面粉时，糊粉层随麸皮除去。胚(或胚芽)：位于麦粒背部的下端，是小麦开始发芽的部位，也是小麦中营养价值最高的部分，其中蛋白质含量25—35%，脂肪6—11%，灰分4%以上，还含有少量的可溶性糖、多种酶和维生素。由于麦胚性质不稳定,其中的脂肪易被氧化变质,加工时也不磨入面粉中。胚乳：是加工面粉的主要部分，由胚乳细胞组成，含大量的淀粉和蛋白质，二者结合程度影响小麦质地，根据质地分硬质和软质。二、小麦的籽粒结构及营养物质的分布小麦的构造1小麦外形（腹面）2小麦横切面3小麦纵切面（示意）小麦子粒的纵切面及

5、横切面1、茸毛2、胚乳3、淀粉细胞（淀粉粒充填于蛋白质间质之中）4、细胞的纤维壁5、糊粉细胞层（属胚乳的一部分，与糠层分离）6、珠心层7、种皮8、管状细胞9、横细胞10、皮下组织11、表皮12、盾片13、胚芽鞘14、胚芽15、初生根16、胚根鞘17、根冠18、腹沟19、胚乳20、色素束21、皮层22、胚表1-1各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％，以干物质计）物质种类胚乳糊粉层皮层胚总计淀粉100－－－100蛋白质6520510100脂肪2555－20100纤维素515755100糖8018.5－1.5100

6、小麦品质是指小麦对某种特定用途的满足程度。特定用途不同，对小麦的品质要求也不同。如适用于生产蛋糕的小麦通常都不适用于生产面包，生产馒头的小麦常常不适于生产饺子。小麦品质性状分类以往的分类方法将小麦品质分为加工品质和营养品质两大类，加工品质中以包括一次加工品质（又称磨粉品质）和二次加工品质（又称食品加工品质）两类。这种分类法是比较粗略的，随着研究的深入，发现一些小麦籽粒性状与小麦品质有很大的关系，因而也成为品质性状。小麦的蛋白质性状是一类重要的品质指标，既与营养品质有关，也与加工品质有关，因而也单列成一类。据此，

7、可将小麦品质性状分为籽粒品质性状、营养品质性状、磨粉品质性状、食品品质性状和蛋白质品质性状五类。三、小麦品质的概念及分类小麦品质性状籽粒品质性状：营养品质性状：化学成分磨粉品质性状：出粉率、灰分含量、白度、动力消耗食品品质性状蛋白质品质性状：水分、杂质和不完善粒、千粒重、容重、种子发芽试验、硬度、种皮颜色蛋白质含量、湿面筋含量、蛋白质组成、沉淀值等小麦品质性状分类小麦子粒品质性状水分：小麦水分测定是小麦制粉中润水工序的依据。另外，水分也是粮食储藏中要监控的一个关键指标。高水分粮食由于有较强的呼吸作用等生理活动，极

8、不耐受储存。因之，小麦储存时水分含量应控制在安全水分以下。小麦的安全水分在12.5%左右。标准测定方法是电烘箱干燥法。杂质和不完善籽粒：杂质是小麦中非小麦的一切成分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。不完善籽粒是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况，这两者的比例越大，则品质越