小麦制粉工艺与设备复习过程.ppt

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1、小麦制粉工艺与设备1.2小麦的种类和粒籽结构2按胚乳的结构分硬质小麦软质小麦淀粉较小，出粉率高，麸星较少，蛋白含量高。淀粉粒较大，且麸星较多，总出粉率低，淀粉含量高。小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合硬质、混合软质等。3由3部分组成：外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%胚乳：占78%~84%,硬质：蛋白含量高软质：淀粉含量高胚芽：发芽部分，占2%~3.9%，含有黄色脂肪和蛋白质胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。1.3小麦的性状对工艺的影响

2、41、小麦的形状2、小麦的粒度3、麦粒的均匀度4、麦粒的充实度和劣质度麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。1.4小麦的物理性质1、容重5小麦的水分增加，将导致容重下降2、千粒重1千粒小麦的重量3、悬浮速度4、自动分级性5、散落性单位体积小麦的重量6、麦粒的结构力学性质4、小麦粉的种类6小麦粉按加工精度特制一等粉（精粉）特制二等粉（精粉）标准粉普通粉按用途分专用粉通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添加了极少量的单一或复合的营养素，包括微量元素，维生素等。面包粉

3、馒头粉面条粉饺子粉饼干粉蛋糕粉5标准粉和精粉的标准标准粉:出粉率85%,灰分＜1.2%,面筋质＞24%(湿重条件下),水分＜13.5%,颗粒细度,全部通过54GG特料筛绢（54孔/英寸），存留在70GG双料筛绢（82孔/英寸）＜20%。工艺特点：不分等级，粉路简单，不用或少用渣磨，不用清粉机，采用前路出粉，在心磨前就有70%的面粉筛出。7精粉（特制粉）:出粉率70%左右,灰分＜0.75%,面筋质＞26%(湿重条件下),水分＜14%,颗粒细度,全部通过90GG双料筛绢（97孔/英寸），允许存留在100GG双料筛绢（109孔/英寸）＜10%。8

4、2小麦的清理和制粉工艺流程简介小麦的制粉过程可分两部分：清理制粉麦路粉路92.1清理工艺流程小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去尘、去除铁杂过程。①湿法清理毛麦仓风选筛选磁选打麦（去麦毛）筛选（风选）精选磁选去石洗麦机（加水）10②干法清理毛麦仓风选筛选磁选打麦（去麦毛）筛选（风选）去石机（不加水）磁选精选3.2制粉工艺流程小麦制粉工艺过程：将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少辊式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)，循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。11

5、2.2制粉工艺流程12皮磨系统磨粉主要提取麦心和带麸皮的麦心清粉系统利用风、筛相结合的清粉机将纯麦心和略带麸皮的麦心(渣)分开，并将部分麸屑吸出渣磨系统把从皮磨及清粉机下来的附有麸皮的麦心(渣)进行轻研，刮去麸皮的麦心送往心磨系统，带有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。心磨系统把清粉系统、皮磨系统及渣磨系统筛出的麦心和粗粉磨成面粉，并去除细麸皮制粉工艺流程示意图132小麦清理的意义与工艺由于目前技术条件的限制，小麦在生长、收割、贮存、运输等过程中都会有杂质混入。在生长期，由于雨水过多导致发芽、发霉的小麦和受虫害、病害的小麦都是小麦中的杂质，这

6、些小麦的混入会影响面粉的质量和气味。此外，在生长期由于选种的不纯一些杂草的种子（如荞籽等）也会混入小麦中，这些杂草的种子混入后会使制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽。142.1小麦清理的意义2小麦清理的意义与工艺在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子，土块等杂质会混入小麦中，石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道，灰土沙石会使面粉牙碜；在贮存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入，会影响面粉的质量和气味。因此在制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人民的身体健康，

7、并达到安全生产的目的。152.1小麦清理的意义（1）保护生产的正常运行（2）保证产品的纯度与质量162.1小麦清理的意义综上所述，小麦清理的意义主要有以下两点第二节小麦清理的意义与工艺2.2杂质分类与特点171、按化学成份分无机杂质（尘芥杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、玻璃碎块、金属物及其它矿物质。有机杂质（粮食杂质）：混杂在小麦中的根、茎、叶、颖壳，野生植物种子，异种粮食，鼠雀粪便，虫蛹、虫尸及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。第二节小麦清理的意义与工艺2、按物理性质分①按颗粒大小分：大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质；并肩杂质

8、：通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径1.5～2.0mm圆形筛孔上的杂质。小杂质：通过直径1.5～2.0mm圆形筛孔的杂质。②按比重（或密度）的大小分：重杂质：指比重大于小麦的杂质