低产异戊醇清酒酵母菌株的选育

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1、酿酒科技2008年第lO期(总第172期)-~QUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2008No．10(To1．172)低产异戊醇清酒酵母菌株的选育郑玲艳，杨建刚2郭学武，肖冬光(1．天津科技大学天津市]业微生物重点实验室，天津300400；2．日本新泻大学自然科学研究所，日本)摘要：以清酒酵母JS—l0为出发菌株，经紫外照射结合重氮染色平板筛选，选育出l株低产异戊醇酵母菌株Al。与出发菌株相比，异戊醇含量降低了31．11％，乙酸异戊酯含量增加了l32．24％，高级醇总量降低了32．68

2、％，发酵性能基本保持不变。关键词：微生物；清酒酵母；异戊醇；乙酸异戊酯；重氮染色平板中图分类号：TS261．1；Q93—3文献标识码：A文章编号：1001—9286(2008)10—0017-03BreedingSelectionofSakeYeastStrainswithLow-yieldofIsoamylAlcoholZHENGLing—yan。，YANGJiang·gangz，GUOXue—vcuandXIAODong-guang(1．TianjinIndustrialMicrobiologyKey·

3、lab，TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin，300400，China；2．InstituteofScienceandTechnology，NiigataUniversity，Japan)Abstract：AsakeyeaststrainA1withlow—yieldofisoamylalcoholwasproducedthroughUVradiationanddiazostainingtreatmentofsakeyeaststrainJS一10(

4、usedasstartingstrain)．ComparedwithparentstrainofsakeyeastJS一10，thecontentofisoamylalcoholandthecontentofto—talhigheralcoholsofthestrainA1decreasedby31．11％and32．68％respectively．andthecontentofisoamylacetateofthestrainA1increasedby132．24％．however,therewasrar

5、echangeinthefermentationproperties．(Tran．byYUEYang)Keywords：microbe；Sakeyeast；isoamylalcohol；isoamylacetate；Diazostaining清酒是Et本著名的发酵酒。酿造工艺源远流长。其1-2培养基透明、清澈，口味淡薄，是日本人最喜欢饮用的一种低度酵母菌完全培养基(YEPD)(g／L)：蛋白胨2％，酵母酒⋯。清酒中香气的主要成分是高级醇和酯类物质，它们浸粉l％，葡萄糖2％，pH自然。决定着清酒的质量。其中高

6、级醇可使酒体丰满、圆润、口l-3实验材料感柔和、协调，但如果高级醇含量过高．除饮用时会感觉1一乙酸萘酯、磷酸盐缓冲液等常用试剂均为国产分有异杂味外．还会产生较强的致醉性f2]：清酒中的挥发酯析纯试剂：异戊醇、乙酸异戊酯、正丁醇均为色谱醇试含量虽少，但对清酒的风味影响很大，适量提高酯的含剂：固蓝盐B(fastblueBsalt)为Fluka产品。量，可以改善清酒的风味。一般来说，清酒中异戊醇含量1．4实验方法约占高级醇总量的50％，因此，降低清酒中异戊醇含1．4．1诱变育种量，可有效改善清酒质量1．4．1．1

7、紫外诱变前样品准备本文从改良清酒酵母的特性出发，通过紫外诱变，将JS—l0培养至对数中期，取10mL菌液，离心收在重氮染色平板上挑选低乙酸异戊酯水解酶活力菌株，集菌体．用无菌水充分洗涤离心，然后将菌体重新悬浮结合三角瓶发酵试验，获得了低产异戊醇的清酒酵母菌于10mL生理盐水中，制成细胞浓度为l0个／mL的菌株，现将结果报道如下。悬液。1．4．1．2紫外诱变处理l材料与方法取4mL菌悬液于培养皿中(带磁棒)，置于紫外诱1．1菌种变箱的磁力搅拌器上，开肩磁力搅拌器。打开皿盖，于暗产酯酵母(Hansenulaan

8、omala)WY一4、清酒酵母处以15w紫外灯(波长253nm)、距离30cm分别照射(soccharomycessake)JS一10、酒精酵母(saccharomyces0s、15s、30s、45s、60s、75s和90s。取不同诱变时间的cerevisiae)AY—l5，均为本实验室保藏菌种。菌液1mL．适当稀释后取0．1mL诱变液涂布在YEPD基金项目：教育部留学回国人员启动基金资助、收稿日期：2008—0