食用牛肝菌抽提物最佳提取工艺的研究

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1、农品，Il斜技王艺{吏求Vo1．32，No．10，2011食胃牛旰萤拈提最佳提王艺昀讲究＼、＼二二＼：、：、＼、；＼p、、；、s#＼、、0＼、p·、、j；一声’、?：>、^、、何培新。秦慧迪。刘林飞，吴睿睿(郑州轻工业学院食品与生物L程学院，河南郑州450002)摘要：以食用牛肝茵为原料，在单因素实验的基础上，采用正交实验，研究了外加蛋白酶和纤维素鸥辅助抽提凰味物质的最佳工艺。结果表明，最佳工艺条件为：液固~g8(mlJg)、提取pit60酸性蛋白酶与纤维素酶酶活~：400／150、水解温度6O℃、水解时间90rain。采用最佳工艺抽提牛肝菌，抽提物中总氮舍量1．519％，氨

2、基氮含量0．300％，蛋向厢水钾率19．75％，固形物提取率28．89％。关键词：牛肝菌，风味物质，单因素实验，正交设计StudyonthebesttechnologyofpreparationofflavorextractsfrOmbyproductsofBoletusmushroomsHEPei-xin，QrNHui-di，LIULin-fei，WURut-rut(SchoolofFoodandBiologicalengineering，ZhengzhouInstituteofLightIndustry，Zhengzhou450002，China)Abstract：Usi

3、ngedible日oletusmushroomsasmateriaI，basedOf]investigationsofsirlgIefar,tom．{hebesttechnologyofpreparationofflavorextractswasstudiedbyorthogona!designYheresuitssugge：~ted[ha1f}lebesttechnologywas：ratioofdosageliqueur8，extractionpH6．0，activitiesofmixedproteaseandcellulose400／150．extractiontemp

4、erature60oCandextractiontime9Omin．Underthebesttecl~noiogyih∈e／tractscontained(indryweight)1．519％totalnitrogen，0300％aminonitrogen，andtheiqydrolyticrateofproteinandsolidsextractionratewas1975％and2889％．respectively．Keywords：Boletusmushrooms；flavorsubstances；single-factorinvestigation；orthogona

5、ldesign中图分类号：TS219文献标识码：B文章编号：1002—0306(2011)10—0335—03牛肝菌是牛肝菌目(Boletoles)中具菌管或菌褶bisp，)rus)日、金tIjl(1~ammulinavelutipe)0：f『JlJ类群的种类，多达28属，397}~h或变种，其中199种可实体提取风味物质的研究，但没有见刊⋯f蒲的卞¨食。中国牛肝菌种质资源非常丰富，尤以我国西南关研究报道木文探讨_r以可食野生：肝为原，外和华南地区食用牛肝菌资源最为丰富[1]。牛肝菌为菌加蛋向酶和缔．素酶辅助提取风味物城的岂根菌，目前尚不能人工栽培。野生牛肝菌子实体粘软术，为

6、牛产风味独特、具有保健和药⋯1价值的高顾革：多汁，香滑可口，富含蛋白质、维生素、多糖类物质、菇精产品和食品添加剂奠定牲础。氨基酸和多种矿物元素，其提取物具有增强免疫力、1材料与方法抗癌、抗辐射等功能圈。据周玲仙和殷建忠测定，云南1．1材料与仪器野生的小美牛肝菌(见手青)(Boletusspeciosus)、美食用牛肝菌购买于郑州市调味品城，原产地为味牛肝菌(白牛肝)(日．edulis)等4种牛肝菌具有高蛋云南省昆明市，含水最86．8％；酸性蛋白酶(5万t7)、白、低脂肪和低热量的特点，含有丰富的钾元素，维纤维素酶c4．ou／~)无锡市雪梅酶制剂科技有限公圳生素B：含量较高，呈

7、鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸含GF一1高速组织匀浆仪北京众豁中和生物技术量丰富，占氨基酸总量的20．6％～31．7％嘲。近年来，随有限公司；HH一4型数恒温水浴锅常州国华电器着人4r]生活水平的提高和消费观念的改变，提取食有限公司；RE一52A型旋转蒸发器上海亚荣生化仪用菌风味物质，与其他调味原料复配生产的新一代器厂；SP一2100(723)型分光光瞍仪f海光仪器有调味品一菇精大受欢迎，市场前景广阔。国内已经进限公司；BS200S型电予分析天平北京赛多利斯天行了从草菇(Volvariellavolvace、