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1、第23卷第1期大豆科学Vol.23No.12004年2月SOYBEANSCIENCEJan.2004酶法制备大豆寡肤的研究’陶红梁歧(解放军军需大学军需工程系，长春130062)摘要以Promatex为工具酶对大豆分离蛋白进行水解，制备大豆寡肤。分别讨论了热处理温度和时间对DH值的影响，确定了热处理条件为900C,10min,Promatex的水解条件为:pH值为7.01酶用量为0.53m1,酶添加童为E/S:10.600,4度501C，水解6hr。制取的大豆肤的DH为28.23%,PCL在2-4之间为寡肤。关键词大豆寡肤;酶水解;分子量;DH中图分类号S565.
2、1文献标识码A文章编号1000-9841(2004)01-0026-04经动物实验证明〔1-31，在用合成肤做的实验中，参照各厂家提供的酶最适反应条件(见表1),发现二肤和三肤的吸收速度，比同一组成的氨基酸确定各自pH值及反应温度，选定底物浓度为5%快。所以，小分子大豆肤(由2-4个氨基酸组成的(W/V),E/S为5%(W/V)，反应时间为6hr，用2N寡肤)比蛋白质和氨基酸更易消化吸收，可作为肠吸NaOH维持pH值保持恒定不变。反应结束后计算收营养物，由十二指肠和空肠吸收，蛋白质利用效率各酶的水解度(DH)。选取DH值高的为工具酶。高，能增强体能和肌肉，有促进肌
3、红细胞复原，帮助水解度(thedegneeofhydrolysis,DH)的计算恢复疲劳功能;不受温度和pH变化的影响，具有很方法根据pH一Stat法[7.81。好的溶解性，低粘度，抗凝胶形成性闭〕;低抗原性、大豆肤平均肤链长度的计算(PeptideChain不会产生过敏反应〔‘〕;能促进脂肪代谢，消除过多脂肪;促进发酵作用，产生有益分泌物;具有生理活性Length,PCL)E','3。(抗氧化性、降血脂与胆固醇、促进矿物质吸收)等特若一个蛋白质分子未被水解时肤链长度(即肤点[[1.5,61，可作为蛋白质源，应用于酸性饮料和保健中的氨基酸的平均数目)为PCL,，则
4、肤键总数目为食品中，也可应用于各类食品和特殊军兵种食品和PCL,一1，当被切开n-1个肤键而水解成n个肤饮料中，补充由于体能消耗而引起的蛋白质和氨基时，J.Adler-Nissen认为，由于食品蛋白质的PCL,酸不足，迅速消化吸收，恢复和增强体力等特殊用为200-300(相当于亚基的分子量为25000-40000),途。在DH较高的情况下，水解度与多肤段平均大小的关系大约表示如下:1材料与方法DH=X100%，则PCL=X100%PCLDH1.1酶水解方法1.1.2预处理对水解反应的影响采用经济、简便大豆肤的生产主要是利用化学方法或酶法或发的热处理使大豆蛋白变性。
5、处理过程为:将5%的酵法将大豆蛋白质水解而成，其关键是大豆蛋白水解过程的控制。由于酶的制取及提纯工艺日渐成大豆分离蛋白溶液，分别在60C,700C,800C,900C,熟，能很好地控制生产，且在比较温和的条件下进行100℃水浴中加热15min，然后用Promatex进行酶的，能很好地保存氨基酸的营养价值，所以本研究采水解，酶水解条件为pH7.0,T:50C,E/S二5%,用酶法制备大豆寡肤。水解6hr后，比较其DH值大小。1.1.1工具酶的筛选1.1.3Promatex酶解条件的优化根据1.1.收稿日期:2003-09-29项目来源:总后司令部课题:大豆寡肤制备技
6、术研究(编号:需990113)作者简介:陶红(1971-)，女，讲师，硕士，研究方向大豆食品研究.万方数据陶红等:酶法制备大豆寡肤的研究1试验结果，筛选出水解能力最强的酶Promatex作为工具酶。在影响酶解反应的诸多因素中，选择反应温度、pH值、酶浓度作为3个试验因子，分别选取3个水平进行正交试验，确定Promatex水解大豆9分离蛋白的最佳工艺参数，正交试验表见表301.2指标测定方法水解液分子量测定在岛津LC-6A高效液相色谱仪上进行，色谱条件为:流动相:0.02MpH7KHZPO;缓冲液;紫外检测器，检测波长:280nm;柱温度(℃)温:250C;流速:0
7、.5m1/min;进样量:lopl,图1不同加热温度对大豆分离蛋白水解度影响标准分子量:LEU一GLY:MW:170;Trp一Fig.1EffectsofdifferentheatingtemperatureontheDHofsoybeanhydrolysateMet一Asp一phe,MW:587.3。显，90-100℃达到最高。这是因为在低离子强度粗蛋白的测定GB9823-88常量凯氏定氮法。下，11S在70℃下开始有解离，在80℃时完全解离，水分测定按GB5497-85测定。7S在75℃时开始解离[9.107。因此，在90一100*C灰分测定按GB5505-8
8、5测定。时
