绿色食品烧鸡加工及其感官评价研究

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1、．．肉品实验与研究由凑摹业2012年第12期MEArINDUSrrRY总第380期绿色食品烧鸡加工及其感官评价研究魏永义郭明月漯河医学高等专科学校河南漯河462002摘要对绿色食品烧鸡加工工艺进行了研究，并采用模糊数学法对绿色食品烧鸡感官质量进行综合评定。结果表明，该绿色食品烧鸡感官评定的级别为较好，模糊数学法适用于其感官评价。关键词绿色食品烧鸡加工工艺模糊数学法感官评定ResearchonprocessingtechniqueandsensoryevaluationofroastchickenAbstractInthispaper，pr

2、ocessingtechniqueofroastchickenwasstudied．Fuzzymathematicalmethodwasappliedtoevaluatesensoryoftheroastchicken．Theresultsshowedthatthesensoryevaluationoftheroastchickenwasbetter．Fuzzymathematicalmethodwasapplicabletoevaluatesensoryofroastchicken．Keywordsroastchicken；proces

3、singtechnique；fuzzymathematicalmethod；sensoryevaluation烧鸡是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它盘、小刀、筷子。是将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制1．2绿色烧鸡加工工艺流程而成的，其特点是香味浓郁、味美可口、肉质细腻、营取料整形一制作一成品包装。养经济⋯。而绿色食品烧鸡则严格按照绿色食品的1．3感官评定方法加工原则、质量控制和技术要求进行加工生产。烧鸡表1烧鸡感官评定指标的感官指标主要是烧鸡的色泽、滋味、气味和组织状态，很难有一个统一的标准对其进行评价，也不能得到一个客观

4、的评价结果，而模糊数学法可以解决此类感官评价，目前在食品的感官评定中也得到了广泛应用“。因此，本文采用模糊数学法对绿色食品烧鸡进行感官评定，主要的目的是为绿色食品烧鸡的感官评定提供一种比较科学客观有效的方法。1材料与方法1．1材料与工具原料配方：鸡lkg，老汤蜂蜜水(60％的水、40％的蜂蜜)。料包配方：砂仁0．25g，豆蔻0．25g，丁香0．1g，苹果0．7g，桂皮1g，陈皮0．5g，白芷0．5g，鲜生姜3g。其中主要原料鸡为A级绿色食品，辅料符合绿色食品加工要求。油炸锅、电磁炉等；感官评定的工具主要有托作者介绍：魏永义(1980一)，

5、男，讲师，硕士研究生，研究方向为食品分析检测。有10名食品感官评定专业人员组成评定小组，E一il：weiy。ngyi238@163一m对烧鸡的色泽、滋味、气味和组织状态四个因素进行万方数据2012年第12期由凌乒业夺肉品实验与研究专总第380期MEATINDUSTRY感官评定，并设四个等级见表1。要求感官评定人员2．1．4成品包装在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激食成品用透明的塑料薄膜裹装，外皮用纸品盒物，每感官评定一个样品后，收集评定人员的评定包装。表，进行统计分析。2．2绿色食品烧鸡感官评定分析1．4模糊数学法模型的建立2．

6、2．1感官评定结果以色泽、气味、组织状态和滋味为因素集，以好、较10名评价人员按照制定的评定方法和标准对制好、一般、差为评语集，根据感官评定结果，建立4个单作的烧鸡进行了感官评定，结果见表2。因素评价矩阵，用模糊数学评定方法对其进行分析。表2绿色食品烧鸡感官评定表1．4．1烧鸡的因素集、评语集因素集U={色泽，气味，组织状态，滋味}；评语集V={好，较好，一般，差}；其中，好(4分)，较好(3分)，一般(2分)，差(1分)。1．4．2权重的确定权重集X={0．15，0．30，0．20，0．35}，及色泽15分，气味3O分，组织状态20分，

7、滋味35分，共100分。1．4．3模糊关系综合评判集2．2．2确定模糊关系综合评判集模糊关系综合评定集Y=X·R，其中x为权重Y=X·R={0．15，0．30，0．20，0．35}集，R为模糊矩阵。0．300．400．2O0．100．100．500．200．202结果分析=(0．20，0．35，0．20，0．20)，O．200．500．300．000．100．600．100．202．1绿色食品烧鸡ant操作要点归一化后得Y=(0．21，0．37，0．21，0．21)，得到模糊绿色食品烧鸡按照绿色食品的加工原则、质量数学关系综合评判的峰值为

8、0．37，与原假设相比，得控制和技术要求进行加工生产。出该绿色烧鸡的综合评定级别为较好(3分)。2．1．1取料选择两年以内，重0．5—1kg左右的A级绿色食3结论品鸡为宜，选好鸡，宰杀后去毛，