新型烧鸡加工技术.doc

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1、新型烧鸡加工技术一、工艺流程选料宰杀脱毛净膛制卤高压渗透或低压渗透浸泡填料造型煮鸡。二、配方原料鸡肉、酱油、食盐、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、III奈、桂皮、生姜、葱。三、设备高压注射器、真空泵、高压灭菌锅（经改造后可在低压下将风味物质渗透到鸡体内）.四、操作要点（1）选料。选用体重2〜2.5千克健康鸡只。肉用仔鸡、公鸡、淘汰的蛋用鸡等均可使用，同批原料鸡的品种和饲养期必须一致，大小基本均匀，以便加工和控制质量。待宰活鸡喂水停食16'24小时。（2）宰杀放血熄毛。用快刀割断活鸡的动脉血管将血放净，将其浸入70^80°

2、C热水浸烫。（3）开膛去内脏。鸡毛熄净后，用凉水冲洗干净，在鸡颈上方割一个小口，掏出食管、气管、嗦囊。在鸡的腹腔屮线下方，开直径5、6厘米的口子，掏出内脏，割除肛门，洗净。（4）高压渗透或低压渗透。把洗好的鸡放人容器，配好注射液，即100千克鸡用腌制剂2千克加食盐2千克，用25千克水溶解，如果有杂质用细纱布过滤。采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处，使注射液扩散均匀渗透到整个肌肉内，这样鸡肉质地细嫩里外风味一致。注射完毕把剩余的注射液倒入盛鸡容器屮，进行浸泡，放入冷库屮腌制，在4°C条件下腌制24飞6小时。（5）撑鸡选型

3、。将鸡两腿交叉腹腔小，一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇，另一只翅膀也同样向上撇，造型独特。（6）煮鸡。把鸡坯放入陈年老汤屮，大鸡在下，小鸡在上，大鸡摆里圈，小鸡嫩鸡摆外圈。加入新配的汤，淹没鸡面，压上篦子。以大火炯煮3-5分钟，然后文火炯煮1.5〜2小时，至肉质熟烂。捞鸡时轻拿轻放，放置冷却即成。五、成品特色外形似凤鹏翅，美观大方。肌肉枣红色，表面金黄油润，手感干爽，富有弹性。咸甜适屮，具有独特风味。若采用复合薄膜真空包装，保质期180天。六、产殆质量标准整洁无毛体态完整，形态美观，鸡的颜色呈红色或褐黄色，表面发亮有光泽，肉质柔软、细嫩

4、，口味鲜美，咸淡均匀适口。