板鸭烧鸡叉烧加工技术.doc

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1、主料:原料鸭50kg。   辅料：沉香20g、桂皮20g、陈皮40~45g、砂仁45g、花椒45g、砂姜40g、白芷65g、丁香20g、草果25g、小茴香30g、辛夷花15g、乌梅15g、砂糖60g、黄酒180g、生姜300g、红辣椒200g。   将鸭搓食盐后晾挂通风处15小时左右。   将上述辅料漫泡在20kg的水中，泡24小时。   用夹层锅将上述辅料和料水一同熬制开锅即关火，然后加盖冷却待用。将辅料鸭至于汤中在0至4°C下静放两天。将鸭连同部分汤水一起蒸40分钟即成。致富项目之腊香鸭1.预整理、擦盐干腌、湿腌、烘制、浸漂、卤制、冷却真空包装、杀

2、菌检验和外包装等程序。   2.用食盐、八角、花椒、亚硝酸钠、葡萄糖酸钠、白砂糖进行擦盐干腌、挂晾。   由水、八角、肉桂、花椒、丁香、生姜、味精、白糖和食用酒等组成卤汁。将鸭在70条件下焖煮至熟即成。致富项目之烧鸡的加工技术工艺流程、原料处理→整形→上色→油炸→煮制。   A、 原料鸡、冰鲜肉鸡，重量在1．5公左右。   B、 配料(以10千克鸡计)、砂仁1.5克、豆蔻1.5克、桂皮9克、姜10克、 陈皮0.4克 、食盐2~3千克。   C、 整形、将鸡化冻、洗净，腹部向上左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折。然后用竹秆插至胸部，再在

3、鸡的下腹部开一小圆口，把两只腿交叉放入。两翅交叉插入鸡嘴里。   D、 洗净、沥水。   E、 上色和油炸、 将鸡均匀地涂抹稀释的蜂蜜水溶液，然后把鸡放在180℃的油中炸呈金黄色时捞出。   F、 煮制、摆锅、大鸡在下小鸡在上用铁筚子压住。放入老汤，使汤刚好埋过鸡为宜，   烧制、旺火5分钟后改用小火焖煮1小时左右即成。   另、还可制成常温常期保鲜产品。   还可制成一斤生肉出1至1.2斤熟品的低成本产品。致富项目之叉烧产品的加工技工艺流程：原料修割→腌制→烧烤→上麦芽糖→续烤   1、原料修割: 将猪瘦肉切成条块状，清水洗净，沥干。   2、配料 

4、以5千克瘦肉计：白糖0.4千克、 酱油0.2千克、食盐0.1千克、曲酒0.1千克、麦芽糖0.31千克、食用油适量。   3、混料、腌制: 将肉条与酱油、白糖、盐混合均匀，腌制1小时，然后加入酒和食用油混均。   （4）烧烤:将腌好的肉用钎子穿好放入炉中烤15分钟，同时不断转动钢钎。   4、浸麦芽糖:烤肉出炉后冷却，然后浸在麦芽糖的溶液中。   取出后再放入烤炉中续烤片刻即成。   另、还可制成常温常期保鲜产品。致富项目之熏兔肉   肉用整兔10千克、白糖800克、酱油600克、玉果粉250克、生姜250克、五香粉250克、食盐200克、肉膏、白酒适量

5、等。   制作方法   1、 将肉免洗净沥干，切成大肉块，放入锅内。加盐、加热水没过肉块，加热煮开。去掉肉汤上的血沫，20分钟，肉块发硬捞出。   2、 原汤里放入各种辅料旺火煮开，将肉块放入锅里，改用小火，并轻轻翻炒，到汤汁快烧干时、将肉出锅。   3、 把肉块涂抹烟熏液略晾然后在180℃烘炉上熏烤40分钟即成。   注、此法制出无腥臊味。   另、还可制成常温常期保鲜产品。致富项目之人造蟹肉的鱼糜:将采集的鱼肉，在0℃至7℃的水中漂洗干净后绞碎。   配料:马铃薯淀粉4%、面筋粉4%、蟹味香料1.5%、鸡精0.5%、食盐3%、其它调味料及水适量。 

6、  制作工艺：1、将鱼糜搅拌后按配比加入各种配料。   2、充分搅拌后将浆状鱼糜倒入长方型容器内，然后放入45℃锅中蒸煮1小时。   3、取出两面刷涂天然食用色素。   4、在80℃条仵下蒸煮20分钟成型。   5、凝胶成型物切成1公分×1公分×10公分的条状即成。麻辣鸡翅菜谱的做法[第一食品网2007-9-411:07:00]    ·配料:    鸡翅、花椒、辣椒、白糖、酱油和料酒    ·操作:    1.鸡翅中洗净，用料酒和酱油腌20分钟。    2.然后锅里放油，烧热了倒鸡翅进去炒一下。    3.把刚才腌鸡翅的酱油和料酒也倒进去，再炒。  

7、  4.加入花椒和辣椒，再炒一下。    5.最后加入适量的热水，加些白糖，盖上锅盖，中火煮熟。最后放适量盐调味，再用大火收汁即可。  净草鱼肉200克。猪肥膘肉50克、猪网油一块约100克、鸡蛋2个、净荸荠25克、面粉50克、干淀粉5克、湿淀粉20克、面粉50克。香菜1克、葱末1克、味精1.5克、精盐2克、甜面酱15克、花椒盐5克、姜末1克、葱3支、菜油750克(实耗油100克)。    ≮美食做法≯    1、将猪网油切成长35厘米、宽15厘米的长方形、晾干待用。鸡蛋磕入碗、将蛋清蛋黄分开。    2、将鱼肉、膘肉、孽养均切成米粒大小放入蛋清、精盐

8、、水50克渍匀，再加葱米、绍酒、味精和湿淀粉15克，搅匀成鱼馅。将蛋黄打散，加水25克、湿淀粉