南京板鸭加工技术.doc

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1、南京板鸭加工技术》江苏有驰名中外的三宝 ,“咸板鸭,镇江醋,苏绣”，其中的咸板鸭指的就是南京板鸭，南京素有“鸭都”的称号，流传已久的民谣，“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。”是对其最好的解释，板鸭肉质酥烂细腻，香味浓郁，素有“干、板、酥、烂、香”等特点。南京板鸭是将鸭子用盐卤腌制风干而成，形如一块板状，故名板鸭。真正的南京板鸭制作技术据史料记载已经有600多年的历史了。 气势辉煌的明故宫，历尽沧桑的明长城，古树苍天的明孝陵。承载着南京太多的历史与文化底蕴。 体会完古金陵自然山水之胜，历史文化之雅，我们就带您来了解一下南京板鸭传统的加工工艺。 一、选料 南

2、京板鸭在制作工艺上，从古到今一直在不断地创新，技艺也是精益求精，从活鸭到成品板鸭出厂，大概需要经过十几道工序才能完成。南京板鸭肉质鲜嫩、浓香四溢，其主要原因除了传统的加工工艺外，另一个重要因素就是原料的选择十分讲究。下面我们看看是如何选择的。 原料鸭 制作南京板鸭，鸭子的选择直接关系到成品板鸭的品质，一般都选取品种比较优良的体重在2.78千克左右的瘦肉型鸭，如樱桃谷鸭三代、麻鸭等，作为制作南京板鸭的原料鸭。 配料 南京板鸭除了选用品种优良的原料鸭以外，还选用了没有任何污染的天然植物佐料作为它的配料，主要有大葱，生姜，八角等。 二、生产前的准备工作 生产南京

3、板鸭是有严格卫生要求的。对生产加工车间的工作人员，应具备正规部门颁发的健康证。进入车间前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上胶鞋。穿戴整齐后到洗手处用消毒液洗手，然后用清水冲洗干净。待完全干燥后，进入设有紫外线消毒灯的消毒间和二氧化氯消毒池，进行消毒。生产前要将厂房内的设备冲洗干净。 三、板鸭的加工 制作南京板鸭的加工流程为：（活鸭处理、宰杀、速冻、解冻、清洗、沥干、炒盐、干腌、制卤、复腌、起卤、叠胚、洗胚、晾胚等）  1、       活鸭处理 我们选择检疫合格的鸭子作为原料鸭。在宰杀前，健康的鸭子必须经过停食24小时以后才能进行宰杀。停食的目

4、的是让消化道的内容物都能够排出体外，有利于鸭子的屠宰。 2、       宰杀、速冻 活鸭经过宰杀，拔完大毛后，身体上还会有一些细小的绒毛，还需经过一个“浸蜡”的过程，“浸蜡”指的是将宰杀后的鸭子放到蜡液中浸泡。在这个过程中，“浸蜡”使用的是食用蜡，为了能使蜡液粘掉鸭子身上的细绒毛，又不破坏鸭体表皮组织，蜡液的温度，一般掌握在70-85摄氏度之间。“浸蜡”5分钟左右就可以了，浸过蜡的鸭子浑身沾满了蜡液，晾置5分钟，蜡液就会基本凝固，我们将蜡用手撕下，这样鸭子身上的小毛就被拔光了。 下一步应对鸭子开膛并清洗。然后将清洗后的鸭子送入速冻车间进行速冻。为了使光鸭

5、在速冻过程中体内的水分不被全部蒸发掉，避免在速冻后因相互粘连而损坏鸭子的表皮，速冻时要将光鸭装入塑料袋包装后再进行速冻。速冻车间的温度，应保持在零下35-40摄氏度之间，速冻的时间最好在8小时以上。经过速冻的鸭子，体内的含水量会降低5%左右，有利于板鸭的腌制。 3、       解冻 屠宰速冻后的冻光鸭送进加工车间时，需要先进行解冻。打开自来水，将塑封的冻光鸭放入解冻池中，让冻光鸭完全浸泡在自来水中自行解冻。在常温下，鸭子的解冻需要4-8小时，完全解冻的鸭子就可进入下一个环节了。 4、       清洗 解冻后的鸭子，我们还要进行一次清洗，清洗掉鸭子腹腔内

6、未清洗干净的杂物，如残留的血块等。由于鸭子表皮松软油滑，工人们清洗时需戴上白色的线手套，一方面可以避免用手接触光鸭时太光滑，不易捉拿；另一方面正好利用线手套的纹理，来搓掉鸭子腹腔内的杂物。清洗两遍后，就可以沥水了。 5、       沥水 将光鸭两个一组分挂于清洗池上方的挂钩上，沥水时要注意，时间不能过长，鸭子沥水到不再往下滴水，鸭体表面似干非干时最好，以免鸭子体内水分及养分的过度流失，另外，沥水时间过长会使鸭子表皮发干，不利于下一步的干腌。 6、       干腌 干腌是利用炒制过的精盐对鸭体进行腌制，通过干腌可以去除鸭子体内一部分的水分。干腌是在备好的

7、精盐池中进行的。首先我们来看看精盐是如何炒制的。 A、  炒盐 炒盐是用炒盐机来完成的。炒盐机可两个方向转动，加盐时是逆时针旋转，放出盐时是顺时针旋转的。炒盐时，打开炒盐机的电源，开启逆时针旋转按钮，炒盐机的滚筒就会转动起来，我们使用无烟燃料对炒盐机底部加热，加热5分钟以后，炒盐机滚筒内温度达到400摄氏度左右时，将精盐加入炒盐机的滚筒中，继续热炒5分钟，然后向里面加入八角，精盐和八角按每100：1的比例，加入八角后继续炒制8分钟。最后开启炒盐机顺时针旋转按钮，将精盐顺时针排出炒盐机，这样精盐就炒好了。将炒好的精盐盛放在大缸中，晾置2小时以上便可使用。 炒

8、盐的目的：一是除去精盐中的水分。市场购买回来的精盐一般都含有8－9