资源描述：
《改善板栗果脯软化度的关键技术研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、食品与发酵工业!""#$%#!&’(&%)$)*"%+%#,-)’*&-改善板栗果脯软化度的关键技术研究!徐志祥!董海洲"高绘菊#!（泰山学院科研处，泰安，"$!%"!）"（山东农业大学食品学院，泰安，"$!%!&）#（山东农业大学林学院，泰安，"$!%!&）摘要针对板栗果脯生产中存在的浸糖难、产品软化度不佳等关键性技术难题，采用一定浓度的淀粉酶处理、交叉冻融处理、冷热浸糖处理以及抽真空处理等措施，可明显提高浸糖率，显著改善果脯的软化度。关键词板栗，果脯，生产，软化度，技术板栗（!"#$"%&"’())*##*’"
2、12345）又称栗#改善果脯软化度的措施子，原产于我国，是我国著名的干果特产之一［!］。板栗果脯作为科技含量高的板栗加工!"#交叉冻融处理新产品，在保持板栗原有风味的基础上，食用既将新鲜板栗去壳去皮后，浸泡于有效的护卫生又方便，是充分利用板栗资源，增加商品价色液中，在低温下（/!%7左右）冷冻处理"+8，值的有效途径［$］。但板栗淀粉含量较高，加工然后在常温下解冻。这样反复交叉冻融处理几后易发生回生和老化现象［"，#，-］，因而在果脯制次，有利于破坏板栗细胞晶体组织的紧密结构，作中糖分很难进入，产品比较硬，口感不好
3、，严增大细胞间隙以利于淀粉酶的作用和糖分的进重影响了产品的上市和深加工产品的开发。本入，提高果脯的软化度和浸糖率。试验采用一定浓度的酶制剂处理、交叉冻融处［%，&］!"$酶制剂保温处理理、冷热浸糖处理以及抽真空处理等措施，可明板栗中含有大量的淀粉，如果不采取一定显提高浸糖率，显著改善果脯的软化度，提高了措施将加工中糊化的淀粉进行降解，很容易造产品质量。成淀粉的回生和老化现象，影响果脯质量，同时经过淀粉酶处理后也有利于糖分的进入。!试验原材料耐高温!6淀粉酶能水解淀粉分子中的!6!，板栗：泰山新鲜板栗，饱满无病虫害，
4、市售；+糖苷健，终产物主要是糊精和低聚糖。采用白砂糖，柠檬酸：均为食品级，市售。耐高温!6淀粉酶进行液化，有利于板栗淀粉的酶制剂：高活性耐高温!6淀粉酶，丹麦产。进一步降解，从而避免果脯返硬问题，提高果脯的软化度。为了找出液化的最佳条件，对液化"生产工艺流程温度、液化9:、酶用量和液化时间进行四因素新鲜板栗"去皮、去壳"护色液浸泡护色四水平正交试验，因素水平见表!。并加染色剂预煮"分阶段漂洗、冷却"交叉冻按拟定的条件进行!0组正交试验，经碘液融处理"淀粉酶处理"冷热浸糖处理"抽真空检验反映液呈红棕色，即确定液化已完
5、成，测定处理"保持微沸浓缩处理"温水冲洗"烘干"水解液的还原糖含量、所需液化时间，并进行筛堆放均色"真空包装、成品。选和确定最佳搭配组合及各因素的影响作用。第一作者：硕士，讲师（董海洲教授为通讯作者）。!山东省教育厅资助项目（’()*%+,--）·泰山学院重点资助项目（’().%#/"/%"）收稿时间："%%+/%-/"0，改回时间："%%+/%$/!"万方数据"%%+年第#%卷第;期（总第"%!期）（-;）生产与科研经验表!板栗淀粉的液化因素与水平因素为液化温度，其次是液化"#、耐高温!$淀液化温度!$淀粉酶液化
6、时间粉酶添加量和液化时间。由正交试验后的还原水平液化"#／!添加量／%／&’(糖含量表明，最佳组合为5/6,7/8)，即液化温)*+,-+.-./0.度1.!，添加.-.2%左右浓度的耐高温!$淀粉/1.+-..-.23.21++-+.-.,*.酶制剂，保持"#0-.左右，水浴加热处理0.,)..0-..-.+1.&’(，淀粉水解转化最彻底，还原糖含量最高，板栗软化最好，而且经过交叉冻融处理后的板试验极差4表明，对板栗淀粉影响最大的栗，淀粉酶作用的效果更好，水解更彻底。表"四因素四水平正交实验设计试验号液化温度（5
7、）／!液化"#（6）!$淀粉酶添加量（7）／%液化时间（8）／&’(还原糖含量／&9·&:;))))))/)-0/)///2.-/2)2222+-*,),,,2.-.+/)2,2*-10//,223-+3/2)/,/-.*/,/),2-*12),/2,-3).2/2)2*-*))22/,,-).)/2,)2,/-3)2,)/22*-/),,/),21-))+,2,),2-.)0,,2/,/-*!)))-30)2-2,),-+,),-3/!)
8、2)+-3/)0-)*)+-02)+-,/!,)0-2))+-12),-+/),-1.极差",-++/-*,)-)).-3.#$#混合糖液处理左右，立即放到低温下（;).!左右）处理/.板栗内的淀粉晶体结构排列比较紧密，用&’(左右，常温下解冻后再反复冷热交替处理/蔗糖配制的糖液一般不易渗透进去，这是造成次，然后在常温浸糖处理/,>。板栗果脯浸糖难的关键。果
