基于电子鼻的养殖草鱼不同部位挥发性成分分析

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1、江苏农业科学2011年第39卷第6期一505一施文正，王锡昌，杨薇，等．基于电子鼻的养殖草鱼不同部位挥发性成分分析[J]．江苏农业科学，2011，39(6)：505—507基于电子鼻的养殖草鱼不同部位挥发性成分分析施文正，王锡昌，杨薇。，朱新鹏，陶宁萍，刘源(1．上海海洋大学食品学院，上海201306；2．安康学院，陕西安康725000)摘要：通过电子鼻技术对养殖草鱼背肉、腹肉、红肉、鱼皮、鱼鳃和鱼肠等部位的挥发性成分进行了比较，结果表明：鱼鳃的挥发性成分含量最多，红肉次之，然后是鱼肠和鱼皮，背肉和腹肉挥发性成分总量最少且很接近；主成分分析结

2、果显示，电子鼻可以区分出养殖草鱼背肉(或腹肉)、红肉、鱼皮、鱼肠、鱼鳃问挥发性成分的差别，但是背肉和腹肉间不能区分。关键词：草鱼；电子鼻；不同部位；挥发性成分中图分类号：$951．4文献标志码：A文章编号：1002—1302(2011)06—0505—02我国淡水资源丰富，淡水鱼产量居世界首位。长期以来，1．4试验条件我国的淡水鱼加工技术滞后于其他产业的发展，主要原因有样品温度4．0℃，清洗时间120s，测样时间600s。载加工技术落后、鱼骨刺多等。近年来，尽管以淡水鱼为鱼糜加气：合成干燥空气；流速：150mL／min。顶空产生参数：产生时工

3、原料的研制工作已取得了显著的进展，鱼肉的骨刺问题已间6OOs，产生温度45℃，搅动速度500r／rrfim。顶空注射参消除；但鱼肉土腥异味却未根本解决，是制约淡水鱼加工技术数：注射体积2500IxL，注射速度2500t~L／s，注射针总体积推广和应用的瓶颈因素之一。草鱼作为我国的四大家鱼2．5mL，注射针温度55℃。获取参数：获取时间120s，延滞之一，是主要的经济淡水鱼品种之一，也是一种宝贵的优良食时间600s。每个样品均在上述条件下重复分析6次。物蛋白资源。目前，对于养殖草鱼的挥发性成分的研究报道1．5数据处理比较少，仅江健等曾对鲢、鳙、

4、鲫和草鱼的熟鱼肉的挥发性成用主成分分析法(principalcomponentanalysis，PCA)对试分进行了比较，以及施文正等对草鱼鱼糜漂洗过程中及草验数据进行分析。鱼不同生长期的挥发性成分进行过分析研究。。本试验通2结果与分析过电子鼻法(electricnose)对养殖草鱼背肉、腹肉、红肉、鱼皮、鱼鳃和鱼肠等部位的挥发性成分进行了比较，通过草鱼不2．1草鱼不同部位电子鼻响应值的比较同部位挥发性成分的差异研究，可以丰富淡水鱼的土腥味研电子鼻是一个新颖的分析、识别和检测复杂气味和挥发究的理论知识，还可以对淡水鱼的加工利用提供理论指导。性

5、成分的传感器阵列形式的电化学传感系统。电子鼻的气味感知部分往往采用多个具有不同选择性的气敏传感器组1材料和方法成阵列，利用其对多种气体的交叉敏感性，将不同的气味分子1．1试验材料在其表面的作用转化为方便计算的与时间相关的可测物理信养殖草鱼购于上海市果园农贸市场(11月中旬)，所选体号组，实现混合气体分析。因此得到的不是被测样品中某种重为2．5～3．0ks／尾，每次采样至少3尾；重击头部致死(晕)或某几种成分的定性或定量的结果，而是样品中挥发性成分后去头，取背肉、腹肉、红肉、鱼皮、鱼肠和鱼鳃，分装于小包装的整体信息，也称“指纹信息”。它不仅可以

6、根据各种不同的袋中，在一18℃下冻藏。气味测到不同的信号，而且可以将这些信号与经训练后建立1．2主要仪器的数据库中的信号加以比较，进行判断识别，因而具有类似鼻电子鼻：FOX一4000，法国AlphaMOS公司制造。子的功能，从而在生产实践中得到了广泛的应用。1．3样品制备方法养殖草鱼不同部位对传感器响应值的雷达图见图1。从分别准确称取经搅碎的不同部位草鱼肉2．0g，加图1中可以看出，每个样品的传感器响应强度的最大值均在2．0mL0．18g／mLNaC1溶液，匀浆后置于10mL进样瓶中。0．5以上，满足了对电子鼻检测样品的响应值要求；从大部分传

7、感器的响应值可以看出不同样品间的差别，鱼鳃响应值一般最大，然后依次为红肉、鱼肠和鱼皮，而背肉和腹肉基本很收稿日期：2011一Ol一18难区分，说明相同量下的鱼鳃挥发性成分的总量最大，背肉和基金项目：国家高等学校博士学科点专项科研基金(编号：腹肉最小。20070264003)。2．2养殖草鱼不同部位电子鼻试验的主成分分析作者简介：施文正(1975一)，男，河北新乐人，博士研究生，讲师，主要养殖草鱼不同部位的电子鼻响应值的PCA分析结果见从事水产品加工、风味及品质控制的研究。E—mail：wzshi@shou．edu．cno图2。主成分分析(PC

8、A)是一种设法将原来若干指标变量重通信作者：王锡昌，教授，博士生导师，主要从事食品营养与风味的研新组合成1组新的互相无关的几个综合指标来代替原来指标究。E—mail