炖鸡肉及鸡汤的品质研究

《炖鸡肉及鸡汤的品质研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、肉类研究2012．Vo1．26,No．o6l船扁豁落MEATRESEARCH基础研究炖鸡肉及鸡汤的品质研究李春保，李霄，井庆楠(南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京210095)摘要：采用正交设计方法，通过感官评定、理化分析其蛋白质、脂肪、干物质、风味物质以及组织学变化，研究炖鸡烹饪对原料鸡品种、原料鸡年龄、食盐的用量、冷冻状态、加热时间和火力等对鸡汤、鸡肉品质的影响。结果发现，肉鸡的肉质比老母鸡的好，汤汁则相反。在中火慢炖添加适量盐的条件下，肉质和汤汁较好，其中冷冻状

2、态的肉质最好，热鲜状态的汤汁最好。因此，最佳烹调参数为火力800W、烹饪时间2h、加1．5％食盐。关键词：老母鸡；肉鸡；炖；鸡汤；品质QualityCharacteristicsofStewedChickenMeatandChickenSoupLIChun—bao，LIXiao，JINGQing-nan(NationalCenterofMeatQualityandSafetyControl，CollegeofFoodScienceandTechnology，NanjingAgriculturalUnive

3、rsity，Nanjing210095，China)Abstract：StewingisoneofthemosttractionalChineserecipes．Thisstudywasdesignedtoinvestigatetheefectsofchickenbreedandage，saltconcentration，storagetype(~esh，chilledandfrozen)，stewingtimeandfirepoweronqualitycharacteristicsofstewedchi

4、ckenmeatandchickensoupsuchassensoryattributesandphysiochemicalproperties(protein，fat，dryma~er，flavorcomponentsandhistologicaltraits)usinganorthogonalarraydesign．Theresultsshowedthatbroilermeathadabe~erpalatabilitythanhenmeat，whileconverseresultswereobserv

5、edforchickensoup．Themeatandsoupstewedwithmediumpowerforalongtimeinthepresenceofanappropriatesaltconcentrationhadbetterquality．Thestewedchickenfromfrozenmeatshowedthebestquality，whilethequalityofthechickensoupfromfreshmeatwasthebest．Theoptimalrecipeparamet

6、erswerefoundass~wingfor2hatafirepowerof800Wwiththead~tionof1．5％salt．Keywords：hen；broiler；stewing；soup；qualitycharacteristics中图分类号：TS251．6文献标识码：A文章编号：1001—8123(2012)06．0001—08炖鸡是中国传统美食，有进补之功效，对于炖鸡ThermoScientific公司；BX41型相差显微镜日本的方法有着很多种说法，但至今还没有运用科学的研究Olymp

7、us公司。方法加以证明[1-31。本实验采用正交试验设计方法，通1．2方法过感官评定、理化分析等对炖鸡方法进行了探究。研究盐用量、冷冻或冷藏、加热时间、加热火力对炖鸡肉和鸡汤品质的影响[4]。正交试验采用L(3)设1材料与方法计，共9个处理组。1．1材料、试剂与仪器1．2．1鉴别实验市购老母鸡(山东草鸡l5个月龄)、肉鸡(三黄鸡6周考察品评小组的鉴别力。选择3个测试样品，其龄)。全净膛处理、清洗后，备用。中样品1和样品3同取9号老母鸡处理组腿肉，样品2取Alpha2．1．2型冷冻干燥机德国Christ公司

8、；1号老母鸡处理组腿肉。挑选l0名从事食品专业的学生2300型自动凯氏定氮仪丹麦KjelteeTM公司；835—50组成品评小组，由品评小组对3个样品进行鉴别，挑选型氨基酸自动分析仪日本日立公司；GC．MS美国出不同的一个样品。收稿日期：2012-05—19基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目(30901126)作者简介：李春保(1978一)，男，副教授，博士，研究方向为肉品加工与质量控制。E—mail：chbli200