餐饮部西餐厅操作手册

《餐饮部西餐厅操作手册》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、西餐厅68西餐厅操作手册目录一.组织架构图二.餐厅图迹三.餐厅常见餐具用具的用途迹英文名称（钢器，瓦器，玻璃器皿，布草）四.餐厅台椅作用及仓存数量。五.餐厅各级员工的职责。六.各职位人数七.餐厅摆位形式（各式摆位形式）八.各市的服务程序，工作程序及服务要求标准（重点）九.布草更换及保管程序。十.各类表格使用程序。十一..培训计划（内容，时间）十二.西餐厅开会程序及时间十三.西餐厅档案十四.餐厅员工仪容仪表规章制度十五.员工考勤制度十六.餐厅政策与程序十七.培训内容68一．西餐厅组织架构图级别：西餐经理1人B

2、级经理DEPT.HEADB高级主管1人主管A级SUPERVISOR主管1人主管B级SUPERVISOR迎宾员3人领班3人高级服务员SENIORSTAFF服务员16人初级服务员2568二．餐厅平面图68三．西餐厅用具流通仓存数量品名流通量仓存量品名流通量仓存量主刀240糖盅4515主叉240咖啡杯200个100黄油刀240咖啡碟400个100甜品刀40汤碗240个100甜品叉240牙签盅3010甜品勺240蛋杯4020汤勺240奶盅咖啡勺260大汁船3010服务勺30小汁船2010服务叉30玻璃器牛扒刀60果

3、汁杯240120饼铲10水杯180120田螺刀20红酒杯180120田螺夹20中式筷子200双中式勺100把瓷器主盘360甜品盘360面包碟240咖啡壶50茶壶10烟盅140胡椒盐饼50套花饼3568品名规格流通数量仓存数量口布22x22英寸300100台垫12x18英寸300150台布1.7x1.7米64西餐厅布草使用流通及仓存数量68四．西餐厅台椅作用及仓存量品名规格流通数量仓存数量理石餐桌90cmx90cm22张6张理石餐桌160cmx90cm5张1张餐椅120张10张68五.各级员工的职责职位：咖啡

4、厅经理部门：餐饮部职级：4级直属上级：行政经理----餐饮工作概述：将公司的指示和员工的意旨上传下达，根据餐饮部的指示完成餐厅的预算和编写操作手册。主要职责：A、认真贯彻执行餐饮部行政经理下达的各项任务，不断提高管理技术业务上精益求精。B、准时出席餐饮部每天例会，将公司的指示及时传达。C、管理督促员工遵守酒店的规章制度，餐厅制度和服务程序，保证餐厅营运顺畅。D、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，营业时间坚持在一线指挥督导，及时发现和纠正服务中产生的问题，令客人在餐厅得到满意的服务。E、

5、重视属下的培训工作，掌握员工的思想动态，关怀、爱护员工，适当检查员工的日常考勤情况、仪容仪表，根据员工的工作表现作评估，给与晋升与降级。F、常与厨师保持良好的联络沟通，将客人对食物的意见及时告知厨师长，共同商谈餐牌系列的改良，按要求及时更换菜牌、酒牌。G、及时检查餐厅设备情况，做好维修保养的工作，并负责餐厅的防火安全工作。H、主持每天餐前或餐后例会及每日督导员工的例会，加强沟通，提高服务质量。I、向餐饮行政经理提出对餐厅营业、服务、食物、酒岁等创新建议。J、督导员工的更期。K、检查餐具、用具清洁，陈设布局，

6、保护餐厅环境卫生，布局大方、高雅。L、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品使用情况，控制各种成本。M、与酒店各部门保持良好关系。N、清楚了解餐厅的营业预算、成本预算及实际的营业收入，当知道实际营业收入低于预算而成本高于预算时，必须找出原因并设法完成指标。O、参与每年的年度预算制定（营业额成本、人手编制、固定资产增购等）。职位：餐厅主管部门：餐饮部职级：5级直属上级：餐厅经理工作概述：根据餐厅经理的指示处理餐厅的日常行政工作，公平分派工作给下属，达到服务和出品处于高水平，训练和督导员工工作。68主要职责：A、

7、向餐厅经理报告日常之操作状况。B、开餐前召开班前会议，检查餐厅的陈设、摆位，员工的仪容仪表，纪律、出勤情况。C、关心爱护下属，合理编排员工的更期及假期，解决员工的实际问题。D、根据需要合理调动人力，安排员工工作，带领下级严格按操作规范进行服务接待工作。E、根据员工表现做好评估工作，提升优秀员工，执行纪律。F、制定餐厅各类清单，定期检查补充控制餐厅各类成本，防止浪费，减少损耗。G、处理投诉和其他部门投诉，调解员工纠纷。H、安排员工的适当用膳时间。I、检查餐厅的清洁工作和营业前的准备。J、沟通上下级之间的联系，

8、向下传达上级的指示，向上反映员工情况。K、带头遵守酒店的一切规章制度。L、遵守餐厅的纪律制度，积极组织和参加培训，不断提高服务技巧和服务质量。M、与同事之间和各部门之间要合作互助，待客礼貌周到。职位：餐厅领班部门：餐饮部职级：6级直属上级：餐厅主管工作概况：领导整组员工处于高效率之合作及操作状况，解决整个员工之纠纷，公平地分配工作，与客人保持友善的沟通，令客人有宾至如归之感。主要职责：A、在指定岗位上督导并带领服