搅拌性酸奶常见问题与控制

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1、维普资讯http://www.cqvip.com中国乳品工业UdairyINDUSTRYUoJn岫nm搅拌型酸牛奶常见质量问题及控制NG刘娟，王广英，葛杰Gg姐UH”(完达山哈尔滨乳品有限公司，黑龙江哈尔滨150078)．摘要：阐述了搅拌型酸牛奶常见的质量问题，分析了产生的原因针对具体问H题提出相应的解决办法。包括：搅拌型酸牛奶原料唔D的质量状况、加工设备技术水平、生产环境、加工工艺、包装材料、贮运、销售过程中易出现的胀包；发霉；乳清析出；组织状态Gy不细腻：酸度过高；口感刺激、不柔和；甜度过高、口感不好；香气不足；有异味(奶粉味、苦

2、味等)；酸奶中有小颗粒；口感偏EC稀等质量问题一．JL关键词：搅拌型酸牛奶；质量问题；控制中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章编号：1001-2230(2005)02—0062—03HbOftenqualityproblemsandcontrolfordisturbingyoghourt、CAbstract：Thisarticledepictssomeproblemsaboutdisturbingyoghourtandana1)zesthereasons．Moreoverthearticleprovidessomemea—s

3、urestOresolvetheproblems．Mainfactorsarebelow：thequalityofrawmilk，themachineandtechniqueofprocess，productionenvironment，processcraftwork，thematerialforpackage；mainproblemsarebelowproductgotbadduringsaleorstoring，distensiblepackage，gomoldy，wheyseparateout，organizelooksnot

4、smooth，andittastestoosourness，notgende，Ortoothick．Mostoftenittastessomethingelsesuchasmilkpowder，alcohol，sometimesittastestOOsweetortoosournessandsometimesittastesbitter．Thereareminiparticlesintheyoghourt，andsometimesittastesalitdewatery．Keywords：disturbingyoghourt；prob

5、lemsaboutquality；control害，防止衰老；同时还具有防癌，提高人体免疫、0引言防止疾病、降低胆固醇和降血压、防止心脑血管疾酸奶作为一种有益于人体健康的保健食品，具有病的功能。极高的营养价值，由于酸奶发酵过程中乳酸菌的作早在20世纪中叶，酸奶首先在东欧的一些国家用，使酸奶与常乳相比具有更丰富的肽以及比例更合形成规模化生产。60年代初，瑞士人发现了将果料加理的氨基酸，从而酸乳中的蛋白质具有更好的生化可入天然纯酸奶中后明显地改变了原有酸奶的风味与利用性。此外，酸奶还含有更多的易于吸收的钙质和口感，并使产品多样化，使酸奶在

6、欧洲许多国家进入由发酵产生的B族维生素。以及对人体有益的乳酸菌工业化生产的迅速发展阶段，并推广到世界其它国家代谢产物。研究表明，酸奶具有维护肠道菌群生态平和地区。衡，生成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产我国的酸奶生产比较落后，但发展也相当迅速。生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长20世纪80年代初北京和上海等大城市率先开始商业改变渗透压而防止便秘；酸奶含有多种酶，能促进消化酸奶生产，1992年酸奶产量仅有1180t，但到了化吸收；能抑制腐生菌在肠道中的生长，从而减少了1999年已达到了年产33kt，8年中产量增加近30

7、倍．腐生菌产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危并且有继续高速增长的趋势。现在酸奶在国内已经普及，但不同品牌的酸奶质量也存在着差异，在生产和收稿Et期：2004一l2—26销售过程中都不同程度的存在着胀包；发霉；乳清析作者简介：刘娟(1965一)，女，_T程师，从事乳品检验、技术、生产、管理等方面的I作出；组织状态不细腻；酸度过高；口感刺激、不柔和；甜62维普资讯http://www.cqvip.comProduction&Management生产与管理度过高、口感不好；香气不足；有异味(奶粉味、苦味霉菌)来解决。等)：酸奶中有小颗

8、粒，El感沙化；偏稀等质量问题，不1．3乳清析出同程度影响了企业的信誉。酸奶在生产、销售、贮存时有时出现乳清析出的现象．酸奶的国家标准规定酸奶允许有少量的乳清析l常见质量问题、原因分析及控制出．但大量的乳清析出是属于不合