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1、中国调味品第5期No.5CHINACONDIMENT2004年5月May.2004文章编号:1000-9973(2004)05-0003-08热加工肉类香精的研究进展谭斌,丁霄霖(江南大学食品学院,江苏无锡 214036)摘要:就热加工肉类香精发展历史与特点、风味物质的形成机理、美拉德反应用的影响因素与控制、测定方法、安全性及在食品工业中的应用进行了阐述,并展望了热加工香精的研究开发前景。关键词:热加工;肉类香精;美拉德反应;安全性;应用中图分类号:TS264.3 文献标识码:AResearchanddevelopmentofthermalprocessfla
2、vouringsTANBin,DINGXiao2lin(SchoolofFoodScienceandTechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036,China)Abstract:Researchanddevelopmentofprocessflavouringsarereviewed.Aspectsconsideredinclude:Thecharacteristicandhistoryofprocessflavourings;mechanismofflavorformationduringthemaillardre
3、action;factorsaffectingmaillardreaction;methodsofmeasurement;applications,safetyandoutlookofprocessflavourings.Keywords:thermalprocess;flavourings;maillardreaction;safety;applications 传统的肉类香精主要是将各种单体香料精”。我国许多研究人员将其称之为“美拉德辅以其它的配料经调香、拌和而成,但各种熟反应增香调味料”。国际食品香料香精工业肉香型的风味特征十分复杂,利用各种合成组织(IO
4、FI)将热加工香精定义为:通过加热的单体香料经过调香生产而成的肉类香精很食品原料或允许在食品或加工香料中使用的难达到与熟肉香味逼真的水平,香味单薄、口食品组份而制得的具有其风味特征的产[1、2]感较差,所以对天然热加工香精的研究与利品。用引起了人们的高度重视。将两个或两个以1 热加工肉类香精的发展历史与特点上的前体物质在有控制的条件下加热处理而制得的香精被称之为“热加工香精”。为了使[2～6]1.1 发展历史制得的热加工香精更加完美,也可以在反应大约在150年前荷兰的Liebig与瑞士的之后添加其它的香料。这种热加工香精广泛Maggi就开始尝试用盐酸水解植物蛋白作
5、为应用于食品工业约有40年的历史,但一直缺肉类风味的替代物。现在的雀巢公司还在生乏统一的概念与标准。近年,国外许多的立产水解植物蛋白,并以Maggi命名。二法机构将其称之为“热加工香精”或“反应香战期间,英国政府进行了一个坚果油开发项 收稿日期:2004-03-09©1995-2005TsinghuaTongfangOpticalDiscCo.,Ltd.Allrightsreserved.4 中国调味品总第303期目,在此项目过程中为了综合利用生产的副在经美拉德反应的基础上再经适当调配混合产物蛋白质,人们从此开始对蛋白质和氨基而成
6、的复合物。主要有三部分组成:(a)、基酸通过加热产生的风味物质进行研究。本美拉德反应产物;(b)、芳香性挥发物质及第一项关于通过美拉德反应形成浓香味加入的其他风味物质;(c)、其他的增香剂或的报告是由W.Ruckdeschel在1914年提出香味增强剂、脂肪、脂肪酸、草药及香辛料等。的。联合利华公司研究人员在1951年就一可根据对风味特性的要求,既可以单独应用方面从蒸煮牛肉中分离鉴定风味物质,另一(a),也可以(a)与(b)或(c)或两者的结合。方面分离鉴定产生牛肉风味物质的前体物根据产品的不同用途与市场需求,我们质。结果表明:许多挥发性物质都是含硫化可以通过对基
7、本美拉德反应产物、芳香性挥合物和含羰基化合物,牛肉中的低分子量水发物质与其他的增香剂或香味增强剂、脂肪、溶性物质是牛肉风味的主要前体物质,这些脂肪酸、草药及香辛料等三个主要部分的配[2、7]物质主要是氨基酸、小肽、氨基糖与还原糖,制与混合生产各种肉类香精。这种热加然后通过加热氨基酸与糖等前体物质制备热工肉类香精具有以下特点:因加工条件不同、加工香精。1960年Herz等人对美拉德反应所用原料不同及调香可产生种类繁多的风味形成浓香味进行了较深入的研究,通过单一料;香气成分稳定、留香纯正持久;具有良好氨基酸和葡萄糖之间的反应描述了一系列众的耐温性;香气自然、醇厚逼真;
8、产品具有抗
