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1、常见肉类鉴别技术研究进展高敬1,2，魏迪1,2，张癸荣1，聂凌云1第一作者：高敬（1989—），女，硕士研究生，研究方向为食品药品检验。E-mail：gaojing19890616@126.com*通讯作者：聂凌云（1968—），女，副主任药师，研究方向为食品药品检验。E-mail：nielingyun@126.com（1.总后勤部卫生部药品仪器检验所，北京丰台100166；2.河北北方学院，河北张家口075000）摘要：肉类作为我们日常食物的重要组成部分，其真实性是食品安全的关键问题。近年来，食品安全问题，尤其是市场上
2、各种肉类掺杂、掺假事件，成为人们日益关注的焦点。严格监测市场上肉制品，必须要有可靠、简便、快速的技术作支撑。本文综述了现阶段常见肉类鉴别技术的研究进展，并着重描述了聚合酶链式反应(polymerasechainreaction,PCR)技术，因其灵敏度高和特异性高、简便且耗时少，逐渐成为肉类检测的实用技术。关键词：肉类检测；传统方法；免疫学技术；聚合酶链式反应（PCR）技术中图分类号：TS207.3文献标识码：AATechnologicalOverviewforIdentificationofCommonMeatSpec
3、iesAbstract:Asmeatisanimportantpartofourdailyfood,theauthenticityofmeatisamajorissueoffoodsafty.Recently,moreofushavebeenfocusedontheissuesoffoodsafety,especiallytheoccurrenceofmeatproductsadulteration.Todetectandpreventmeatspeciessubstitution,akindofreliable,con
4、venientandrapidtechnologiesmustbedeveloped.ThispaperprovidesanoverviewofthedevelopedapproachesandhighlightstheDNA-basedpolymerasechainreaction(PCR)technology.Duetothehighsensitivity,specificityandconvenientofPCRassay,aswellasitslowtime-consuming,PCR-basedtechniqu
5、eswillbethepracticaltechnologiestodetectmeatandmeatproducts.Keywords:meatspeciesidentification；traditionalmethods；immunologicaltechnique；polymerasechainreaction(PCR)technique近年来，食品安全问题频发，食品的卫生与安全逐渐成为人们关注的焦点。我们直击国内的“老鼠肉、狐狸肉、水貂肉冒充羊肉”事件、“清真招牌下的猪肉冒充羊肉”、“羊肉卷添加猪肉鸭肉”事件和
6、席卷多国的“马肉风波”以及普遍存在的香肠掺杂掺假等现象……这些与价格、原料和宗教有关的种种事件，威胁到人们的日常生活和宗教信仰。由此看来，食品安全问题不可小觑，特别是对肉类的鉴别，这需要我们能够有可靠且可行的方法进行检测。现阶段肉类检测方法众多，包括传统方法与现代方法，经典方法与新兴方法。本文综述了肉类鉴别的主要方法，包括传统感官鉴别、免疫学方法、分子生物学方法以及其它方法。1传统方法[1]鉴别肉类的传统方法主要包括视觉、嗅觉、触觉、味觉等。视觉鉴别指通过对动物肉的酮体、肌肉纹理和颜色、脂肪等直接观察判断；嗅觉鉴别指对肉
7、品的气味判断鉴别；触觉鉴别指按压生肉品，感知肉品的脂肪、肌肉的硬度和弹性来判别；味觉鉴别是通过对肉品经加工后的味道来判别。仅仅的感官判别远不能够鉴别肉类的真假，可作为辅助手段应用。2免疫学方法20currencydeposit,weprescribeapassonaregularbasis,qilucardaccountonaregularbasis),certificatebondsandsavingsbonds(electronic);3.notdrawnonabanksavingscertificate,certi
8、ficatebondsapplyformortgageloans,acceptingonlythelender7免疫学方法主要包括试管沉淀法、琼脂扩散法、对流免疫电泳法、放射免疫法、免疫组化法和酶联免疫吸附分析(enzyme-linkedimmunosorbnentassay，ELISA)，其中试管沉淀法应用较少，E
