吸附剂对新鲜板栗仁的保鲜研究

《吸附剂对新鲜板栗仁的保鲜研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、http://www.paper.edu.cn吸附剂对新鲜板栗仁的保鲜研究*仓素霞，彭自挥，李泱，李慧娜，王清章华中农业大学食品科技学院，武汉(430070)E-mail：cangsx2005@126.com摘要：本文研究在低温条件下（4℃）,不同的吸附剂对真空包装板栗仁的保鲜效果。通过测定贮藏过程中呼吸强度、水分含量、色度、硬度、淀粉含量以及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的变化情况表明：3号吸附剂保鲜效果最佳，与空白相比可推迟15天左右发生胀袋，20天时颜色保持良好，对淀粉含量下降、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活

2、性显著抑制，但在延缓水分含量方面不显著。关键词：板栗仁；吸附剂；保鲜1引言近年来对板栗保鲜的研究主要停留在带壳贮藏保鲜，板栗含水量高不耐贮藏，生产上主要有沙藏、冷藏和通风贮藏、薄膜袋贮藏和气调贮藏等贮藏方法。目前我国规模最大、效果[1－2]好的贮藏方法是冷库贮藏，在冷藏的基础上进行气调贮藏是目前国内贮藏效果最好的，但是，冷藏成本高、不利于运输、解冻产品还会带来品质的影响。随着消费观念的改变，人们越来越渴求板栗的天然性和方便食用，因此开发袋装板栗仁成为当前研究的一个方向。但是袋装板栗仁的保鲜存在极易胀袋、霉烂、失水变软和板栗采后呼吸旺盛而去掉内皮

3、后褐变严重的现象，因此去壳板栗仁的保鲜是急待解决的一个技术难点。近些年一些科研工作者研[3－4]究生产了速冻板栗仁，产品也不理想。水果腐烂主要与微生物及本身的一系列生物化学反应有关，而这些反应又与氧的存在有关。如能将水果包装内的氧气除去，便可抑制果实的变质，延长保鲜期。吸附剂的开发应用较早，但应用于食品包装上时间不长，自1925年世界上第一次由铁粉和硫酸制成的吸氧剂问世以来，吸氧剂在日本、美国和欧洲等国家已得到广[5－6]泛应用，我国是从80年代才开始这方面的研究。吸附剂与含水食品共存可迅速吸氧，并吸收氧化反应所放出的气体和水分，对抑制需氧性细

4、菌繁殖，降低呼吸强度和新陈代谢、防止虫害和色素氧化、抑制褐变、保持食品的色香味及营养万分均起到良好的作用。本实验研究吸附剂（有吸附氧气、二氧化碳，乙烯等的功能）对袋装板栗仁的进行保鲜，以期使得板栗仁市场货架期得到延长,同时又保证新鲜板栗仁的固有的天然性状，也为板栗加工和贮藏保鲜提供依据。2材料与方法2.1试验材料板栗，尼龙包装材料2.2处理挑选没有虫害和霉变的板栗，去壳，放入85℃左右的蒸馏水中（Ph<3.5）浸烫30秒钟去板栗仁内皮，去皮后放入护色液中护色30分钟，用一定浓度的NaClO水溶液杀菌1分钟，涝出来沥干，称重装袋，每袋100g,将

5、预先配制好的吸附剂装入透气性袋中封口，然后将其放-1-http://www.paper.edu.cn入进行真空包装，低温贮藏并定期测定指标比较各处理之间贮藏性的差异。把处理好的板栗仁装袋不放入吸附剂直接真空包装作为空白对照。吸附剂具体配方如下：配方1：氧吸附剂(Na2SO3+沸石)配方2：氧吸附剂+CaO配方3：氧吸附剂+CaO+CaCl2+KMNO42.3测定指标与方法[7][8][9]呼吸强度测定：滴定法；水分含量测定：烘干称重法；淀粉的测定方法：蒽酮法；[10]多酚氧化酶(PPO)活性测定：采用邻苯二酚比色法。221/2色度测定：色度测定

6、仪(UltrascanXEHunterlab)，表色系统表达为C=(a+b)，C值减小，褐变加大。硬度测定：物性测试仪(TA.XT.Plus)；测定条件如下：Probe:P/6；Testmode:compression；Pre-testspreed:1mm/sec;TestSpeed:2mm/sec；Post-testSpeed:2mm/sec；Triggerforce:5g;[11]过氧化物酶(POD)活性测定：采用愈创木酚比色法,参照李和生的方法,稍作修改。称量切碎混匀的板栗仁1.5g，加入5mlpH5.5的磷酸缓冲液研磨，用10ml缓冲液

7、洗涤两次转入离心管中，于1.2万转4℃离心30min,上清液转入50ml容量瓶中,用pH5.5磷酸缓冲液定溶致刻度,2.8ml缓冲液+1.0ml0.05mol/L愈创木酚+1.0ml2%双氧水+0.2ml酶液，反应体系加入酶液后立即于34℃水浴中保温3min，470nm波长下比色。每次测定重复3次取平均值。3结果与分析3.1板栗贮藏过程中生理指标的分析3.1.1吸附剂对板栗仁呼吸强度的影响呼吸强度是检验耐贮性的一个重要指标，板栗属于高呼吸强度果实，呼吸强度高时，板栗仁中的营养物质分解，同时产生部分有害物质和释放出大量的热量，使板栗仁自身温度升高

8、，从而又促进呼吸。在贮藏过程中如果过度抑制呼吸会使板栗发生无氧呼吸，产生不利于[12]板栗贮藏的乙醇等有害物质。本试验结果表明，不同吸附剂装入袋中配合