传统发酵豆制品中γ氨基丁酸含量分布研究

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1、粮食与食品工业Vo1．16，2009，No．5标准与检测CerealandF0。dIndustry传统发酵豆制品中一氨基丁酸含量分布研究王惠玲，史小峰陕西经贸学校(西安710075)摘要：用Berthelot显色反应快速测定了发酵豆制品试样中氨基丁酸(GABA)含量，分析发现各类发酵豆制品中GABA含量丰富，不同品种之间差异显著。结果表明腐乳卤汁和坯体GA—BA的平均含量最高，分别为122．57rag／100mL和73．52mg／100g，青方腐乳中GABA含量总体高于白方腐乳和红方腐乳，腐乳卤汁中GABA含量总体高于腐乳坯体中GABA含量。关键

2、词：7一氨基丁酸(GABA)；发酵豆制品；比色测定；含量分布中图分类号：TS214文献标识码：A文章编号：1672—5026(2009)05—0043—07Studyonconcentrationanddistributionof丫一aminobutyricacidintraditionalfermentedsoybeanproductsWangHuiling，ShiXiaofengShaanxiEconomical＆TradeSchool(Xi’an710075)Abstract：Theconcentrationof7-aminobutyric

3、acid(GABA)infermentedsoybeanproductsareanalyzedbytheBerthelotcolorreactionofColorimetry．ItisconcludedfromtheresultsthatthefermentedsoybeanfoodscontainrespectivelyconcentrationofGABA，indicatingthatfermen—tedsoybeanfoodcanbepotentialGABArichfoodresources。Itshowsthatthecontentof

4、GABAinpreservedbeancurd～gravyandpreservedbeancurd—bodyare122．57mg／100mLand73．52mg／lO0grespectively，higherthanalltheothersamples．Intheblue—preservedbeancurdsamples，theGABAcontentarehigherthanthatinbothofthewhite—preservedbeancurdandthered—preservedbeancurdsamples，whiletheGABAc

5、ontentarehigherinthepreservedbeancurd—gravysamplesthaninthepreservedbeancurd—body．Keywords：7一aminobutyricacid(GABA)；fermentedsoybeanproducts；colorimetry；concen—trationanddistribution丫一氨基丁酸，又名氨酪酸(Gama—aminobutyric物中如谷物、蔬菜、水果、蘑菇、海藻等。在谷物中acid，GABA)，其分子式为H：N(CH)，C00H，是GABA含量从55～7

6、18nmol／g不等，其中，米胚一种以自由态广泛存在于原核生物和真核生物中的芽、大麦芽和大豆芽中GABA含量均较高，分别为非蛋白组成氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重389nmol／g、326nmol／g和302nmol／g。人们从天要的抑制性神经递质，由谷氨酸(Glutamicacid，然食物中摄取GABA，尚不能满足人体生理需要。Glu)经谷氨酸脱羧酶(Glutamatedecarboxylase，对植物性食品原料采用一定的技术处理后，可使GAD)催化转化而来r1]。GABA广泛存在于天然食Glu转化成GABA，用这种原料可制造富含GABA的

7、功能性食品。GABA具有很高的生理功效和广收稿日期：2009—02—03修回日期：2009—06—18阔的应用前景，近年来人们对GABA的富集研究越作者简介：王惠玲，女，1963年出生，高级讲师，从事粮食、食来越深入，得到了多种富含GABA的食品，如品等相关专业的教学。43标准与检测王惠玲等：传统发酵豆制品中7一氨基丁酸含量分布研究GABARONTEA、米胚芽和米糠、发芽糙米、桑叶、曼公司；岛津uV一1700型紫外可见分光光度计，豆芽、南瓜、纳豆、天培等，以及乳酸菌、酵母发酵高日本岛津；GG17旋转蒸发仪，SHZ—D(III)循环水GABA浓度健

8、康食品素材口]。式真空泵，上海申科；TGL一16C台式离心机，上海发酵豆制品以其营养、健康的特性备受人们的安亭；PSHZ一300多用途恒